芦笋季节zt

说德国人不懂吃,也不全对。看看他们对芦笋的态度,倒也有老饕一派的风格。

三个月的时鲜货

据说德国人最爱的蔬菜就是芦笋。芦笋娇贵得很,即使是普遍使用温室的今天,芦笋仍执着地坚持“季节原则”,只在春天露面。德国市场上的芦笋,四成是本地出产的,其余的从法国和西班牙进口。本地芦笋每年四月中下旬才上市,根据风俗最迟到六月二十四日结束。进口的芦笋虽然三月份就买得到,但五月初就过季了。所以,芦笋的季节前前后后不过三个月。抱怨一番之后,也有值得庆幸的地方 -- 毕竟过去只有显贵们才有机会尝到芦笋的美味。


过去在国内见到的芦笋是绿色的,到德国才知道还有白色芦笋。事实上,德国人更喜欢吃白色芦笋。颜色的不同其实是种植方法导致的,绿色的长在地面上,见得到阳光,白色的则是埋在沙里长成的。所以,绿色芦笋清香味十足,而白色芦笋的味道则更细腻。还有一种芦笋,基本上是白色的,只在头部有一些浅紫色,这个品种德国没有,通常是法国进口的。


据说芦笋(特别是白色芦笋)的种植和采摘需要特别的细致和耐心,一碴儿芦笋可以种十年,头两年却只是付出,毫无收获;等到第三个年头也只能有一半的收成。所以,除了季节短,价格也比一般的蔬菜贵些。德国人爱芦笋爱到为它准备了成套的用具,从削皮的刀,专门的锅、盘,到捆芦笋的绳子,用来把芦笋从锅里夹出来的夹子,沥水的架子,典型的爱屋及乌 – 有时觉得日本可笑,喝一口闲茶却偏要折腾出来个茶道,没想到,德国人居然也爱折腾。其实,想品尝一下芦笋的新鲜美味,完全没必要那么复杂,芦笋的烹调也很简单。


吃芦笋讲究的人,一定要吃当天采的。很多德国人为了晚餐吃上芦笋,都是下午开车直接到田里去买。不过,我们似乎没什么必要那么讲究,超市里的也不错,挑的时候细心点就是了。买芦笋的时候,应该挑笔直粗壮的,按照商家的标准,12-22厘米长,直径至少达到1厘米的芦笋是最好的。买回芦笋以后,最重要的是不能因为价格高就不下狠手削皮除根。白色芦笋的皮是苦的,必须从头到尾都得削干净,绿色芦笋下半部份的皮也最好削掉,根部两三厘米发硬的部份也不能要。收拾干净的芦笋大概只剩下原来的一半,看了实实让人心疼,但下不了这个狠心,就非但尝不出芦笋清甜细嫩的美味,反而满嘴嚼不动的苦皮。


黄油煮芦笋

芦笋最经典、最传统的做法是煮。先在一个较大的锅里放足够的水,加少量盐、糖和黄油 – 据说黄油可以引发芦笋的别致香味。水煮开后,再加入削好的芦笋,换小火煮15分钟左右。煮的时间应根据芦笋的粗细增减。最经典的煮法是芦笋捆扎起来,头朝上,在比较高的锅里煮。把判断芦笋是否煮好的标准是用筷子架住芦笋中部,两头稍稍向下弯。煮好的芦笋捞出来沥水,然后就可以装盘了。装盘有个讲究,应该用白色的盘子。这个做法适用于各种芦笋品种。


因为芦笋的特点就是新鲜,所以配的酱料也不能味道太重,这里介绍两种简单易做的。第一种也是最经典的调料- Hollandaise – 被称为是芦笋调料之皇后,乖乖不得了,其实就是黄油加鸡蛋、柠檬汁、白葡萄酒做成。听起来挺麻烦吧?不过没关系,芦笋的货架旁边一定有卖半成品的(比较有名的牌子是Maggi和Thomy),买回家按说明加热一下就行了。另一种是我从一个朋友那里学来的,直接把黄油放在锅里烧化,再撒些切细的小葱末浇在芦笋上就行了,吃的时候按个人口味加些盐、胡椒或柠檬汁。


吃芦笋时,最常见的配菜是煮熟去皮的土豆,应选个头小的新鲜土豆。肉类里火腿配芦笋最好,生熟均可,切成极薄的片,或是装点在旁边,或是用火腿包住几根芦笋,好吃又漂亮。


奶油芦笋汤

还有一种非常适合白芦笋的吃法是“奶油芦笋汤”。先将一包芦笋(500克)削皮去根,切成小段。皮和根不要扔,加一升水、盐、糖煮开,熬15分钟。滤掉汤里的渣子,把芦笋段加入清汤里再煮15分钟。把50克黄油和30克面粉搅拌在一起,逐渐加如清汤,边加热边搅拌均匀,但不要把芦笋段也加进去。等开锅以后再加少量奶油和一个蛋黄,不要再煮开,保持温度就可以了。最后再将芦笋段加进已经做好的浓汤中,用盐、胡椒和柠檬调味。这道菜做起来并不难,只是耗时间长了些。


中国式吃法

绿色芦笋的发挥余地更大些,可以切段煮熟后跟熟通心粉一起加酱料稍炒一下。其实绿色芦笋很适合中国式的吃法,跟上面讲的洋做法相比,最大的好处就是快。把芦笋切斜段,如果芦笋够嫩,就连皮也不用削,再切点蒜末下锅一炒就好了。喜欢吃肉的,加写肉片一起炒,荤素搭配,非常有营养。前后五分钟解决问题,味道不错哦!


健康食品 贵得有理

也许有人闲我多事,介绍什么不好,偏偏选那么贵的芦笋?!说老实话,我以前也不舍得,但后来有一天我发现青椒都卖14.99马克一公斤了,那天芦笋的价钱是4.99马克一包,就上了贼船。后来慢慢知道,芦笋的营养非常丰富,不但富含维生素和矿物质,而且热量极低,在被脂肪包围的德国食品中可算得上是难得的佳品,也就觉得贵得有理了。

驱逐鞑虏反清复民

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经典的中国式吃法还有,芦笋上大锅蒸,配合鸭肉,鸭汤,蘸汁食用,可惜在这儿没辙。

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今天刚买了绿色的芦笋,结果邻居说他妈妈做的带辣椒的汤,我要不要尝尝,我就没有做。结果那个一点儿都不辣。

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那叫个爱
学海无涯...

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