真感动啊,这样的盖世刀法~~~

《膳夫经》中的味鱼,笔者把它归入河鱼,根据的是杜甫诗《阌乡姜七少府设脍戏赠长歌》。唐肃宗乾元元年(758年)深冬,杜甫路过阌乡(在今河南灵宝市境内),友人姜七设鱼脍宴招待他,所用的鱼就是味鱼。当时黄河已经冰封,鱼是破冰从黄河里捕获的。从季节判断,味鱼不会是洄游的海鱼,而是黄河里的淡水鱼。但因历代杜诗注家对味鱼的说法不一,甚至相互矛盾,使人莫衷一是,味鱼究竟是今天的什么鱼,已经无法确定。  
  (二)斫脍与刀艺表演  
  日本料理中的剌身,多数是生鱼肉条块,只有河豚剌身等几种,才切得其薄如纸,可以透视盘面的花纹。中国古代的鱼脍,讲究切得愈薄愈好,有时进一步切成细丝,称做“脍缕”。曹植在《七启》赋中形容切出的生鱼片薄得象蝉翼、e(音“hu2”,一种有皱纹的丝绸),松散得像雪花,轻得能随风飘扬:“蝉翼之割,剖纤析微。累如叠縠,离若散雪,轻随风飞,刃不转切”。切生鱼片专用一个术语:“斫脍”。“斫”字音“zhuo2”,在殷墟甲骨文中就已经出现,到现在还是一个活字,笔者老家的乡亲,至今不说“砍柴”、“割草”,而说“斫柴”、“斫草”。斫脍的时候,砧板上面要铺上白纸,以吸收脍刀压出的鱼汁。表面不湿的生鱼片,能够松散地摆设在盘子里,无论观感和口感都好。刀功高明的大师傅,不仅生鱼片切得极薄极细,而且白纸上几乎不沾汁水,杜甫为此有诗赞叹道:“落碪何曾白纸湿”。斫脍的刀法很早就有专著出现。明未李晔在《紫桃轩杂缀》里报告,他读过一本“文极奇古”,可能是唐人撰编的《斫脍书》,书中列举的刀法有小晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蚨蝶、千丈线等名目。《斫脍书》已经失传,李晔的断代是否正确,各招式的具体细节,都已经不得而知。
     
  斫脍曾是古代文人创作的素材。西晋潘岳在《西征赋》中写道:“饔人(厨师)缕切,鸾刀若飞,应刃落俎,靃靃霏霏”,杜甫和苏轼也分别有诗句:“饔子左右挥双刀,脍飞金盘白雪高”、“运肘风生看斫鲙,随刀雪落惊飞缕”。是不是诗人们饿急了,跑进厨房督促人家做生鱼片去了?应该不是,而是大师傅从厨房里走出来,在宾客面前表演刀艺,作为进食前的开胃节目。“运肘风生”、“左右挥双刀”,动作夸张,目的显然是为了吸引观众的眼球。有时,表演者还使用挂有小铃铛的刀具-鸾刀,更使斫脍增添音响效果。《西征赋》中“靃靃霏霏”(“靃”音“huo4”)四字一语双关,既描绘切得极薄的生鱼片纷纷飘落的景像,又摸拟鸾刀敲打在砧板(俎)上的节奏和音响。晚唐作家段成式在《酉阳杂俎》里记载了一个神乎其神的斫脍小故事。有一位名叫南孝廉的业余脍刀手,刀功深不可测,他斫脍时,“操刀响捷,若合节奏”,切出的生鱼片“縠薄丝缕,轻可吹起”。有一次他当众表演刀艺,突然间天昏地黑,狂风暴雨扑面而来,一声惊雷响过之後,生鱼片全部化成蝴蝶飞走。
     
  斫脍也是古代画家创作的题材,在中国美术史料中,著录有三幅有关的古画。第一幅是东晋顾恺之的《吴王斫脍图》,据北宋董逌《广川画跋》的记叙,描绘的是上述介象故事的下半截:介象钓出鲻鱼後,孙权令厨师当场表演斫脍,并把加工好的生鱼片分赐给殿中的大臣。第二幅是佚名画家的《王右军斫脍图》,从苏轼的题跋可知,画的是王羲之观赏斫脍的情景。根据画面内容,这两幅画的更贴切的标题应当是“吴王观斫脍图”和“王右军观斫脍图”。第三幅是唐人杜庭睦的《明皇斫鲙图》,著录於北宋大内藏画目录《宣和画谱》;北宋灭亡後,一度流落民间,後来又回到南宋宫庭。有关史料光说《明皇斫鲙图》中的人物画得如何神妙,却没有说明谁在斫脍。唐明皇风流倜傥,表演艺术的造诣极高,梨园行业尊之为祖师爷,或许会亲自秀一秀刀艺也未可知。这三幅画现在都已经不知所终。其中,以顾恺之的《吴王斫脍图》最为珍贵,其价值不下於王羲之的书法真迹。最後提到这幅画的是明未汪珂玉所撰的《珊瑚网画据》,当时为某陈姓人家收藏,此後再没有人提起过。


[ 本帖最后由 Informer 于 2007-1-13 20:13 编辑 ]
ID被盗用。
Share |
Share

两只虫虫 两只虫虫 跑得快 跑得快 一只不吃肉肉 一只不吃菜菜 真奇怪 真奇怪

◢██◣◢  这位同学,你的灵魂现在比大西洋还遥远。

TOP

TOP

提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽

TOP