全国特色小吃之鄂、豫、皖篇(图)

同属华中地区的河南、湖北两省,在饮食上却分属豫菜和鄂菜。豫菜处于北方又有别于北京风味;鄂菜则以水产为本,尤重火功,菜肴大都汁浓、芡稠、口重、味纯。属华东地区的安徽,饮食上讲究火功,重油重色,味道醇厚。可见三地的饮食既各有特色,又颇有渊源和联系———都注重火功,都具朴实的民间特色。饮食,原来也遵循“事物间既有联系又有区别”的道理。


河南篇

清蒸鲤鱼

    郑州·鲤鱼三吃     郑州也喊振兴豫菜,但又自嘲:凡是需要振兴的东西,离灭亡也就不远了。鲤鱼三吃是郑州的名菜,从前那鲤鱼是要号称黄河鲤鱼的,饭馆买回鲤鱼来,必须在清水池里面养两三天,把土腥味吐干净,才可以捞出来下锅。现在这种讲究就有点奢侈了,不过一鱼三吃还是让人食指大动。一半干吃,一半糖醋瓦块,头尾杂加萝卜丝做汤,最有意思的是把糖醋汁拌一窝线面条吃,跟杭州西湖醋鱼拌面有异曲同工之妙。     不可不知:鲤鱼既是美味佳看,又是健身滋补食品,含丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及维生素A、B和烟酸等营养成分。中医认为,鲤鱼甘平而温无毒,有益气健脾,利尿消肿,清热解毒,滋养开胃,下气涤饮,止咳嗽,通下乳汁等功效。但鲤鱼多食易热中,热则生风,变生诸病。    
食肆推荐:鸿运(卫生路口)、紫堇花(报业大厦顶楼)

开封·芝麻翅中翅     到开封你要吃正宗的豫菜———这里可是千年开封府啊!豫菜的用料一般都很家常,妙在调味和火候。芝麻翅中翅其实就是腌鸡翅外裹蛋汁再蘸芝麻,放油中炸。炸熟的蛋汁酷肖蝉翼。豫菜中难得有这样美丽又美味的菜。    
食肆推荐:开封第一楼、黄家老店(滨河路西段路北)、马豫兴鸡鸭店(鼓楼广场南侧)   

连汤肉片

    洛阳·连汤肉片     洛阳喜欢吃水席,几十道菜,汤汤水水下来,吃得人连呼过瘾。连汤肉片是水席中不可缺少的名菜,又以主营豫菜的老店“真不同”所做为最佳,它以精瘦肉为主料,木耳、金针等为辅料精制而成,肉片滑嫩,微酸利口。     不可不知:洛阳水席,历史悠久,红白大事,宴请宾客,率先用之。所谓“水席”,有两层含义。一是以汤水见长,二是吃一道换一道,一道道上,象流水一般,故名“水席”。它由24件组成,简称“三八席”。先上8个冷盘下酒,冷盘为4荤4素。继上16个热菜,热菜用不同型号的青花海碗盛放。16菜中有4个压桌菜。其它12个菜,每3个味道相近的为一组,每组各有一道大菜领头。水席有三大特点:一是有荤有素,有冷有热;二是有汤有水,北方南方均为可口;三是上菜顺序有严格规定,搭配合理、选料认真、火候恰当。食肆推荐:八仙宫(关林南二公里紧依洛龙大道西侧)     

安阳·扣碗酥肉     中原地带安阳,口味偏淡,但近年来川菜、粤菜、东北菜接连进入,到饭馆吃饭,安阳人喜欢各种菜式都点一些。当地的传统菜式八大碗依然受欢迎,红白喜事尤其少不了。以现在的口味而论,扣碗酥肉最具继续传扬的潜力。传统小吃三不粘、粉浆面其实最能代表安阳饮食的特色。    
食肆推荐:安阳宾馆(友谊路1号)       

南阳·镇平道口烧鸡     一定要在南阳的梅溪肘子、肉丸扣碗、白土岗辣子鸡等美食中选一道,南阳人忍痛割爱还是选了道口烧鸡。你吃过整鸡一抖骨肉分离的烧鸡吗?从清宫御膳房的御厨那里出来的烧鸡秘方,成就了三百年口碑的道口烧鸡。     不可不知:道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切,用手一抖,骨肉即自行分离,无论凉、热食之均余香满口。据记载,烧鸡始创人张炳偶遇御厨老友,从此得“要想烧鸡香,八料加老汤!”的秘诀。八料为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料,张炳按其用法、用量,依法烹制,制出的烧鸡果然大有成色,以“色、香、味、烂”被世人称为四绝。自此以后,道口烧鸡便一代一代地传下来,既传家珍绝技,又传百年老汤。    
食肆推荐:王府饭店(新华东路124号)、侯记烧鸡楼(镇平县)     
  
湖北省    

武汉·香菜圆子     南方的丸子在不南不北的武汉过油一炸就叫圆子,而香菜圆子在许多年里都和藕圆子、豆腐圆子并称为穷人家的三宝,因为它们看上去金黄松脆与肉圆子一无二致直到入了口才见真招,所以特别能给穷人家争脸。不过金玉其外的联想毕竟使它们难登大雅之堂。今天,物质的丰富自不必说,宴席间倒很有点“食肉者敝”的味道,香菜圆子和其它的素食圆子兄弟就此合了素食、健康食品的潮流,成为新宠。     不可不知:香菜虽是多种蔬菜的“配角”,但它所含有的物质,可起清热解表、防治荨麻疹和止痒的作用。有研究资料证明,由于香菜含有多种维生素,其清内热功能对提高视力、减少眼疾具有很明显的作用。    
食肆推荐:南泥湾饭庄(汉口新华下路141号)、吉庆街(江岸区大智路)       

襄樊·泡菜牛肚丝     当韩国泡菜、日本泡菜在几大城市热买的时候,襄樊人还是认定自家的泡菜才是最好吃最上口的。在襄樊,只要家里还有几位大妈大婶就总能从床底下找出老大几个泡菜坛子。牛杂,襄樊人一般也是不吃的,但牛肚却是个例外,口感柔韧且有弹性,不管怎样,微辣的、酸酸的泡菜牛肚丝就是襄樊一道人见人爱的开胃菜。    
食肆推荐:富贵楼(长征东路158号)、再尔自酿鲜啤庄园(长虹路再尔广场主楼八层)、风神宾馆(前进路36号)        

沔阳·沔阳三蒸     “清蒸菜最能保证营养不受损失”的提法现在已广为人知,“沔阳三蒸”也由此在“吃要吃得科学”浪潮中重焕青春。所谓三蒸,即蒸肉、蒸鱼、蒸菜(可随意选择青菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕等数十种),颇为符合荤素搭配营养均衡。此菜又名沔阳粉蒸,蒸菜都裹着捣细的米粉,菜的本香配上大米的清香,回味深长。不可不知:沔阳三蒸是仙桃的传统名菜,当地水面较多,物产丰富,为鱼米之乡,人们爱吃蒸菜,有“无菜不蒸”的食俗,被称为蒸菜之乡。     沔阳三蒸至少有600年历史,相传元末渔家子弟陈友谅在沔阳揭竿而起率众起义,在攻陷沔阳县城后,为犒劳兵士,陈友谅的夫人潘氏亲自下厨,她别出心裁,将肉、鱼、藕分别拌上大米粉,配上佐料,装碗上甑,猛火蒸熟。蒸出的肉、鱼、藕味美质融,兵士啧啧称赞,从此民间常用“三蒸”款待宾客,喜庆佳节。    
食肆推荐:花源酒店“家乡菜”厅      

花菇

    房县·清炒小花菇     在一般人的印象里,小花菇鲜则鲜矣却通常是用来调味的,但在新鲜小花菇的产地房县,嫩生生的小花菇原来是可以清清爽爽炒来当菜吃的。不要过多的调料,小花菇先天的鲜美醇厚在这儿尽显无遗。其实,也就是随着菌内培育技术的不断进步,昔日的山珍“小花菇”才经得起这样整盘整盘地大吃大嚼,而菌类丰富的营养成分和能抗癌的新说更让人吃出许多的满足。     不可不知:位于神农架脚下的湖北省房县因其优越的自然条件,盛产香菌历史悠久,早在1000多年前就有香菌生产,唐朝卢陵王居房时已作为贡品。1981年9月在云南昆明召开的全国食用菌评审会上,房县香菇获得第一名,综合质量优于日本香菇,从此房县香菌名扬四海畅销海内外。香菇味道鲜美,香气沁人,营养丰富,味甘,性平,补脾胃,益气,主治食欲减退、少气乏力。    
食肆推荐:老营饭店(武当山下)     
   
黄陂·砂钵黄陂三合     被新湖北菜发扬光大的“味厚香浓”在黄陂三合理得到了最好的体现,肉圆子、鱼圆子和当地特产的鱼糕、肉糕,再配上香菇,用砂钵、文火满满地炖出味儿来,如果说排骨藕汤是老湖北最成功的炖品,黄陂三合就更少了油腻,多出几分清炖清补的善解人意。     不可不知:黄陂三合是武汉市郊县黄陂民间的传统佳肴,已经流传数百年。三合是鱼丸、肉丸、肉糕三样菜合而为一的统称。当地群众又称之为三鲜,他们把三鲜作为品评筵席的起码标准,有“没有三鲜不称席,三鲜不鲜不算好”之说。     三鲜各有其制作传统技艺。鱼丸选用鳃鱼剁茸,配上蛋清、葱白、姜汁、猪油等烹制而成。肉丸选用猪腿夹肉剁碎,配上鱼茸和各种调料,酥炸而成。肉糕的原料和肉丸相同,但作成糕状,蒸制而成。三菜合烧,鱼有肉味,肉有鱼香,别有风味。     由于三菜中有鱼、丸、糕三字,鱼与余谐音,龙的方音为圆,糕与高同音,人们便赋“三合”以年年有余、家家团圆、步步高升的寓意,为图吉庆,年节必备。    
食肆推荐:老通城酒楼(江岸区大智路1号)   
  
安徽省    

芜湖·荠菜圆子     芜湖有着浓浓的江南特色,饮食讲究、精致、清爽,凤凰美食街小吃夜市很有名。这个季节,清蒸刀鱼刚刚可以吃到,但芥菜圆子的流行也很迅速。     不可不知:荠菜,又叫“鸡心菜”,初春的嫩苗最适合食用。它不仅味美,而且含有的蛋白质、维生素、纤维素、胡萝卜素等均高于一般蔬菜,在蔬菜中含有最多的蛋白质。特别含有丰富的维生素A,一碗荠菜酱汤含有成年人一天所需的1/3维生素。荠菜能清肝明目、止血、和脾胃、降压、减肥美容,主要用于痢疾、肝炎、高血压、妇科疾病、眼病、小儿麻疹等,民间有“荠菜当灵丹”的说法。荠菜在中医上是能帮助肝脏与消化的有药效的蔬菜。    
食肆推荐:天波鱼府(黄山路)、喜洋洋徽菜馆、凤凰美食街、同庆楼、醉春、一品轩    
   
合肥·咸鸭烧黄豆     合肥也让粤菜、湘菜霸占了,还有蜀王火锅,开了几家分店都特别火,等座要等一两个小时。合肥当地的土菜,就数咸鸭烧黄豆特受欢迎,很香,哪家饭店都吃得到。冬天的时候吃咸鸭烧黄豆最好,尤其是在自己家里,可以雾气腾腾烧上一两个小时。     不可不知:黄豆的生理价值几乎接近肉类,因此享有“植物肉”的美誉,是极富营养的食品。黄豆性味甘平,不凉不燥,有健脾益胃、养血调中、补虚养血、清肺利咽的作用,是治疗虚劳内伤、消渴水肿、温热伤寒等疾病的佳药。其所含的异黄酮作为植物雌激素,能促进女性性器官发育和骨骼中钙的沉积,促进男性体内蛋白合成,降低血中胆固醇水平,防止动脉粥样硬化。     
食肆推荐:桐江饭店(合肥市望江东路)、勤丰楼(和平路240号)、通达酒家(胜利路35号)

[ 本帖最后由 冰雨人生 于 2007-2-18 22:51 编辑 ]
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