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发表于 2007-4-22 20:32
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钵斗里面好货色
糟钵斗是一道古董级的名菜,相传始创于清朝嘉庆年间,由本地著名厨师徐三创制。清代《淞南乐府》曾有记载:“淞南好,风味旧曾谙,羊胛开尊朝戴九,豚蹄登席夜徐三,食品最江南。”作者在后面还有注释:“羊肆向惟白煮,戴九(人名)创为小炒,近更以糟者为佳。善煮梅霜猪脚,迩年肆中以钵贮糟,入以猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等,曰‘糟钵头’,邑人咸称美味。”
想象徐三此人,应该是肥头大耳的本地人,最喜吃肉,而且一吃便是一大碗。否则不会想到用猪内脏做菜,而且做得如此出色。早在乾隆年间,徐三就开始取猪脚爆盐加糟制成所谓的“梅霜猪脚”,后不断添加材料,并盛入钵斗中,终于成就了糟钵斗这一名馔。
据说在清代光绪年间,老饭店和德兴馆等本帮饭店烹制的糟钵斗已经盛名沪上。近百年来,此菜几经改革,臻于完善,这两家老字号的厨师功不可没。现在为适应消费者的饮食习惯,大师傅精选了猪内脏,制作上更加精细。比如将香糟压榨成汁,加上好的黄酒和水调和成糟卤待用。内脏分批投入锅内炖,至内脏酥软后,加笋片、熟火腿、油豆腐等,再小火炖10分钟,兜头浇上一勺香糟卤,见滚即装大海碗上桌。
有一年,陈冲回上海省亲,谢晋在老饭店为她接风,席间就点了一道糟钵斗。演员总是怕胖的,陈冲正在向好莱坞进军,深知身材是革命的本钱,对猪家门里的东西总有点怕丝丝。谢晋跟她说:不要怕,偶尔吃一点猪内脏没事,据说还能美容呢。哄女人吃某样食物的最好办法就是把美容两字祭出来。果然,大明星陈冲试探性地挟了块,嚼后大呼美味,吃了一块不过瘾,情不自禁地又吃了一块,结果大开杀戒,吃了很多块。谢晋还向服务员建议:这道菜要是真用钵斗来装就更有风味了。
后来我在一家标举本帮菜大旗的饭店里也吃过这道菜,而且是用陶器盛装的,不过相当袖珍,每人一盅。揭开盖一看,里面材料也小了一圈。味道还可以,就是不过瘾。还有一家饭店以为猪家门里的东西档次不高,以鲜贝、鲍鱼、海参、虾仁等八样掉包,名为糟八珍,但在口味上未必能讨好老吃客。糟钵斗还是以猪内脏主打为佳,而且一定要有江湖豪气,热气腾腾的大钵斗往桌子上重重一搁,大家放开了海吃,这才叫农家乐呢 |
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