※上海知名酒家汤类总汇※

砂锅大鱼头
原料:花鲢鱼头1000克,粉皮,毛蟹,肉片,笋片,黑木耳。
调料:黄酒,盐,味精,豆瓣辣酱,葱段,姜片,醋,酱油,食油。
制作:鱼头洗净煎至金黄色待用。粉皮、笋片、黑木耳焯水待用。锅内加少量油,放姜片、葱段、肉片煸炒出香味,下鱼头、毛蟹、笋片、黑木耳,加黄酒、水,用小火烧开,滴少许醋,回中火煮30分钟至成熟备用。砂锅内加少量油,加热,放青大蒜段、豆瓣辣酱煸出红油红油,与鱼头、粉皮同放大砂锅内,加入胡椒粉、盐、酱油,炖至汤汁浓稠入味即可。
特点:色泽淡红,鱼肉质感软嫩,酥而不糊,口味香鲜味,汤微辣。
推荐酒家:金辰大酒店


鹿回头
原料:鹿茸1片,鹿尾,鹿鞭,鹿肉,水发鱼翅,水发海参,裙边,鱼肚,水发鱼唇,瑶柱,新鸡。
调料:人参,火腿,竹笋,鹌鹑蛋,枸杞子,香菜叶,上汤,花雕酒,葱,姜,精盐。
制作:将各种原料分别涨发后改刀或剞花刀,焯水,将鹌鹑蛋打入花模子中撒上火腿,香菜叶上笼蒸熟后成方片待用。将原料按序放到每人每炖盅内,放入葱、姜,注入上汤、花雕酒加盖,置于大盛器内用中火烧开,转小火炖5小时,取出葱、姜,撇去油沫,加盐、花雕酒、鹌鹑蛋片,继续炖10命名即成。

特点:香味浓郁,鲜而不腻,营养特别丰富。选用多种高级滋补名贵药材,经精心烹制5小时而成,食素的梅花鹿也会回头望,故取名“鹿回头”。
推荐酒家:虹桥宾馆

菌菇腌笃鲜
原料:咸肉200克,新鲜猪肋条(五花肉)200克,鸡腿菇。
调料:葱,姜,黄酒,盐,味精。
制作:将肋条肉和咸肉洗刮干净,斩成长方形的块,加葱、姜、黄酒焯水。鸡腿菇用清水浸漂5~10分钟。将焯好的水原料与鸡腿菇一起放入砂锅中加水,用旺火烧滚,撇去浮沫,改用小火焖至肉酥(盐需试味后再加),再加入适量味精即可。
特点:汤汁白浓醇,肉质酥肥,菌菇鲜香嫩滑。
推荐酒家:白玉兰宾馆

蛤蚧当归炖草鸡
原料:净草母鸡1只(约750克),蛤蚧1只,当归。
调料:精盐,味精,生姜。
制作:活草母鸡宰杀、煺毛,取出内脏,光鸡洗净焯水,洗去浮沫。光鸡放入瓦罐内加蛤蚧、当归、生姜片清水加盖再用保鲜膜封口,隔水炖鸡肉酥烂,取也加精盐、味精,再炖至汤沸,取出即可食用。

特点:上海药膳菜,汤色清醇,肉酥烂而形整,咸鲜香醇,平喘止咳。
推荐酒家:小绍兴大酒店

奶汤金钩翅
原料:水发金勾翅1只,火腿片,瑶柱,小菜心。
调料:大排骨,老母鸡(1只),精盐,味精,黄酒,鲜牛奶,奶汤,葱结,姜。
制作:将水发后的金勾翅煮沸,洗净大排骨、老母鸡、葱结、姜块,清水蒸5小时至烂,取出按序放入炖盅,加入火腿片、瑶柱待用。汤中加入牛奶、盐、味精、黄酒烧开后,注入炖盅内,上笼蒸40分钟取出,放入上汤中氽过的小菜心即成。
特点:色白味醇,奶香浓郁,鱼翅柔润、软嫩。
推荐酒家:虹桥宾馆

精扣三丝
原料:熟去皮鸡脯肉25克,熟火腿丝25克,熟笋丝100克,熟去皮腿肉丝100克,香菇1只,高级清汤100克。
调料:精盐5无,味精1无。
制作:水发香菇修成圆形黑面朝上,放入扣盅低,先将火腿丝分成3份,逐一放扣盅内,成三对角,笋丝分成3份,2份排放在火腿丝的2个空档间,另一空档放入鸡丝,将剩下的另一份笋丝掺入肉丝中一起填入三丝中间揿实,就成扣三丝。将扣三丝上笼蒸15分钟,覆于盆中,浇入调味的高级清汤,上桌揭去扣盅。
特点:色泽红白相间,刀功精细,汤汁鲜香清澈,外形美观。
推荐酒家:上海老饭店、华德饭店、绿杨村酒家

老鸭砂锅
原料:老鸭1只,火腿,扁尖,粽叶,枸杞子。
调料:鸡精、味精、盐。
制作:将老鸭洗净,放入锅慢火煨煮6小时左右,酥后入净水漂清待用。取1000克鸡壳、火腿爪、老鸭等煮十几小时制成白汤,再将加工好的火腿块煮1.5小时,扁尖笋沸水焯半小时后待用。砂锅内垫入粽叶,放入老鸭加白汤烧开后加入鸡精、味精、盐,出锅前加入枸杞子,撇去油沫即成。
特点:汤色乳白,汤味纯正,口感柔滑,油而不腻。
推荐酒家:鼎盛阁酒楼

糟香炒锅大鱼头
原料:净花鲢鱼头1250克(整只),笋片,水发黑木耳,粉皮。
调料:黄酒,酱油,辣椒酱,白糖,味精,糟卤,食油,青蒜段,葱结,姜,汤。
制作:鱼头用酱油抹匀,锅置于旺火加热,倒入食用油,烧至八成熟,把鱼头放入锅中,煎成两成黄,放入葱结、姜片、黄酒、酱油、白糖、辣椒酱,烧至鱼头上色,加入汤和适量油,加盖火于汤稠,抹去葱、姜,加入粉皮,粉皮上色加入味精、糟卤,装入砂锅,用火烧开,撒上青蒜即可。
特点:鱼头肥糯、鲜、嫩,汤汁肥浓,糟香扑鼻。
推荐酒家:上海德兴馆、建国宾馆

老爸神仙汤
原料:苏北草母鸡750克,芋艿500克,火腿肘了,鹌鹑。
调料:精盐,味精,绍兴酒,胡椒粉。
制作:精选苏北草母鸡,去内脏洗净沥水,再斩成块。将炒锅置于旺火加水烧开,鸡块倒入沸水,再放入砂锅内炖5~6小时,再加入鹌鹑、芋艿炖1~2小时,最后加入火腿肘子,装锅后撒上葱花即可。
特点:味浓香醇,金油翠色。
推荐酒家:老满客饭店
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