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43#
发表于 2006-1-2 21:43
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我也来，来个鸭子做法
１．北京烤鸭做法
原料：
北京鸭1只糖水，葱，甜面酱，鸭饼。
做法：
①鸭去双掌、鸭舌把空气充入皮下。
②取出内脏，用高粱杆支撑于脊骨和胸脯三岔骨之间；
③由刀口处灌水，从肛门处放出，反复清洗干净为止；
④在颈上将铁钩斜穿于颈上，将鸭挂起；
⑤用开水浇烫皮，使皮肤光滑紧绷；
⑥用糖水淋鸭身；
⑦将鸭子吹干；
⑧在鸭肛门做堵塞。灌水八成满的开水，鸭入挂炉，烤至上色成熟时出炉；
⑨将鸭片成片，食用时同葱白段、甜面酱各少许卷入鸭饼即可。
２．挂炉烤鸭做法
烧鸭是一种烤鸭，但和北京烤鸭作法不同，北京烤鸭是叉烤，南京烧鸭要用特制的烤炉挂起来烤，所以又叫挂炉烤鸭。南京人临时待客，如果家里匆忙没准备菜，一般都是去“斩”碗盐水鸭或者烧鸭。去店里“斩”鸭子也有讲究，一般把整只鸭四分开来，可以“斩”半只，也可以只“斩”其四分之一，可分为两个“脯子”和两个“座子”，“脯子”就是鸭前身，所以又叫“前脯”，“座子”就是鸭后身，所以又叫“后座”。“斩”脯子要搭一段鸭胫，“斩”座子要搭半个鸭头，这是约定俗成的。有的人特爱吃鸭头，所以往往就喜欢“斩”座子。“斩”半只与“斩”四分之一，又可分为软边和硬边，“软边”就是从中间剖开时不带鸭脊骨，所以有的人喜欢“斩”软边，既多吃些鸭肉，又可不占分量，省点钱。南京人除了吃鸭肉，几乎鸭子全身都喜欢吃。南京人特别喜欢吃“鸭四件”，就是鸭子的两只翅膀两只脚，合起来称为“四件”，有多种吃法。还喜欢吃鸭血，比如著名的南京小吃鸭血粉丝汤，还喜欢吃鸭肠、鸭心、鸭肝，这些都可以同鸭血一起烧汤吃，也可以单独配菜吃。还有鸭胗。
３．焖炉烤鸭做法
这种烤法也是西方特色：用一个石头或砖头砌的炉子。在里面生火。先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量。然后再放进鸭子。靠炉壁散发的热量，把鸭子烤熟。这也是欧洲人烤面包的方法。这样可使食物受热的温度不高而均匀、长久。发明这种方法的，一定是对烤制食品特别有经验的人。也就是天天吃烤面包的西方人。
４．盐水鸭／板鸭／桂花鸭做法
1．鸭子宰杀，褪毛，斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开约6厘米长的口子。从开口处拉出气管和食管，取出内脏，清水浸泡，洗净血污，沥干水分。 2．炒锅置于火上，放入精盐、花椒炒熟炒香后装入碗中，每只鸭子用热椒盐75克，从翅窝下刀口处填入鸭腹，晃匀。再用热椒盐25克，从鸭颈刀口处和鸭嘴塞入，然后将鸭放入缸内腌渍（夏季1小时，春秋1小时30分，冬季2小时），然后取出放入清卤缸中腌泡（夏季1小时，春秋季3小时，冬季4小时），然后取出挂在通风处吹干。用4寸长的空心芦柴管插入鸭子的肛门内，在翅窝下刀口处放入葱结2.5克，姜片1克，八角0.5克。 3．将汤锅置火上，放入清水2500克，烧沸，放入生姜1克、葱结2.5克，八角0.5克，改用微火，将鸭腿朝上，头朝下放入锅内，盖上锅盖焖约20分钟后，改中火待锅边起小泡时，揭开锅盖，提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥入锅内，复将其揿入汤中，使鸭腹内灌满热汤，如此反复3-4次后，再用微火焐约20分钟取出，抽去芦管，沥去汤汁，冷却后斩成块整齐地装入盘中即成。
５．酱鸭做法
做法:
1. 鴨洗淨,用中式炒菜鍋燒開水,將鴨川燙後撈起,並在鴨腺內塞蔥
2. 將水倒掉再燒水(水量稍微約蓋過鴨即可),水滾後將鴨放入,再放薑片,黃酒.
3. 煮到水約剩一半,再倒醬油再煮5 分鐘,再放黃冰糖(上色用),醬汁會越煮越濃,要
注意火候不要黏鍋
4. 不時將醬汁淋鴨身及將鴨翻面,待醬汁成深棕色輚大火收乾醬汁即可
６．香酥鸭做法
制作香酥鸭要先用２０００克到２５００克左右的北京填鸭，掏去五脏后洗净，然后加砂仁、豆蔻、丁香、肉桂、槟榔、白胡椒、花椒等１８味中药材，兑入酱油、料酒腌制３至４小时，再上笼屉蒸１０小时，直至脱骨酥烂。出笼后控去水分，趁热立即放入２５０℃左右熟油中炸透，蒸炸过程中不能破坏鸭子的外形，以保持色、香、味、形俱佳的特点。香酥鸭因经过高温的蒸炸，肥油大多已溢出，成为脱脂高蛋白，吃起来外焦里嫩、香脆可口。食用方法，一般是佐以甜面酱、葱丝，填入特制的空心烧饼或夹在荷叶饼中，和吃北京烤鸭一样。
７．八宝糯米鸭做法
１．将宰杀脱毛后的鸭子由颈部切开小口，取出全部骨头及内脏，切除脚，便为脱骨整鸭；瘦肉粒用干淀粉２５克拌匀；生鸭肾用沸水烫熟；糯米用清水浸透，用沸水汆２次，再用清水洗净；
２．用花生油起锅，放入处理过的糯米、瘦肉粒、肾粒、火腿粒、冬菇粒，调入精盐４克、鸡精５克炒匀，烹入绍酒１５克拌匀，酿入全整鸭内；将刀口用牙签扎实，用水滚过，在鸭身上扎针孔，盛于砂锅内，加入精盐３．５克、鸡精２．５克、绍酒１０克、姜片、葱条、开水，加盖炖至熟；
３．取净蛋与湿淀粉５克调成浆，涂在酿鸭身上，再拍上干淀粉；
４．武火烧锅，下花生油，烧至１５０℃左右，下鸭，把锅端离火位，将鸭浸炸至金黄色断生捞起，倒去余油。摆放在碟中，以菠萝围边。另外将炖鸭的原汤倒进锅内，放入蘑菇粒、葱花、酱油、胡椒粉、香糟卤，加入湿淀粉５克，再加香油和明油拌匀，分碟上席。
８．硫磺鸭做法
做法：先将人参、松仁、瓜子、核桃、板栗、大枣、糯米等填入鸭子，将填好的鸭子放在用黄土制成的罐子里，挂在窑里烤3个小时，待鸭皮呈暗红色，散发焦香，即可。
特点：硫磺属火，鸭子属水，放在一起可以调和阴阳。清甜软糯，又有鸭肉的荤香 |
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