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标题: 喝出健康来——煲汤 zt [打印本页]

作者: 夜雨飞飞 时间: 2005-8-11 12:59 标题: 喝出健康来——煲汤 zt

煲汤是一门学问，下面详细地告诉你煲汤应该注意哪些事项。

　　★看菜谱上介绍煲汤的方法，总是说“将肉出水或飞水”，什么意思？这样做有什么好处？

　  用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。

　  ★每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了！

　　煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。

　  ★煲汤时是冷水下料好还是热水下料好？

　　冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。

　  ★煲汤用什么锅好？

　  煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。

　  ★为什么煲完汤的肉很柴？

　　瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。

　  ★在饭店里喝的鱼汤，肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是我自己在家煲汤总是出不来这个效果。

　　油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。

　  ★煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？　　　

　　大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。

　  ★煲汤是不是时间越久越好？

　　错！汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤１小时左右，鸡汤，排骨汤３小时左右就足矣。

　  ★汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？

　　可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。

　  ★喝汤应该是在饭前还是饭后？

　　一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。

　  ★煲过汤的肉料食之无味，弃之可惜。

　　一般人认为营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。

　  ★不同的汤有一定的功效

　　骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，５０－５９岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。

　  鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。

　  菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。

　  鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。

　  海带汤御寒：海带含有大量的碘元素，而碘元素有助于四状腺激素的合成。

作者: 夜雨飞飞 时间: 2005-8-11 13:01

红枣腩排炖乌鸡

特点

　　益气活血，养颜润肤

　　材料

　　排骨200克、乌鸡半只（约250克）、红枣12粒、姜2片

　　调味料

　　绍兴酒少许、盐适量

　　作法

　　1 将排骨、乌鸡切开后分别氽烫备用。

　　2 将红枣泡水20分钟备用。

　　3 把所有材料放入炖盅内，加入水及绍兴酒，放进蒸锅中炖2小时，起锅前加盐调味即可。

　　功能

　　补血、健皮、调养生机

　　操作时间160分钟

作者: 夜雨飞飞 时间: 2005-8-11 13:02

胡萝卜炖牛肉

特点

　　活血明目、抗氧防皱

　　材料

　　胡萝卜200克、自腱200克、红枣8粒、姜2片、水1500毫升

　　调味料

　　酒少许、盐适量

　　作法

　　1 将牛腱洗净，切成条块状备用；

　　2 将胡萝卜洗净后切块备用；

　　3 将牛腱氽烫后捞起备用；

　　4 把水煮开后，放入牛腱、胡萝卜、红枣及姜片，以中为炖煮1.5小时，然后再加入调味料调味即可。

　　功能

　　活血、健体、明目

　　tips

　　牛腱一定要选择新鲜的，煮出来的汤味道才会鲜甜。牛肉含丰富的脂肪、蛋白质、铁质。尤其是铁质对女性补血很有助益，而蛋白质则能增强人体的抵抗力。

　　操作时间97分钟

作者: 夜雨飞飞 时间: 2005-8-11 13:04

香菜皮蛋鱼片汤

特点

　　清热解毒，润泽美肤

　　材料

　　鱼片（石斑鱼）125克、皮蛋3个、香菜70克

　　调味料

　　盐适量

　　作法

　　1 将香菜泡水洗净。

　　2 将皮蛋去壳后每个切成4份备用。

　　3 将皮蛋、香菜放入水中，以中慢火煮10分钟，待香味出来。

　　4 将鱼片放入锅中煮熟，再加盐调味即可。

　　功能

　　清润、清热、降火、消除疲劳

　　tips

　　香菜在这道汤中为主要材料之一，并非只用来增香味的。另外用皮蛋拌上豆腐可治疗嘴破口裂，外用：直接涂抹于患处，口角干裂状便会日渐愈合；内服：一天吃上一小盘（碗），当能改善嘴破口苦、口干舌燥的症状。

　　操作时间23分钟

作者: 夜雨飞飞 时间: 2005-8-11 13:07

莲藕排骨汤

特点

　　养颜抗老，活血润肤

　　材料

　　莲藕500克、排骨400克、章鱼干2片、老姜3片、水3500毫升

　　调味料

　　盐适量

　　作法

　　1 将章鱼干先泡温水20分钟。

　　2 将莲藕去皮，以刀背拍过后切片备用。

　　3 将排骨氽烫后备用。

　　4 将所有食材一起放入水中，以中火煮1.5小时后熄火，再加盐调味即可。

　　功能

　　活血、促进新陈代谢

　　tips

　　以刀背拍打莲藕的目的，是为了增加其烹煮后松酥的口感。煮汤的过程最好不要中途加水，若是煮到水量过少非得加水时，则可添加热水，以节省烹调时间。

作者: 夜雨飞飞 时间: 2005-8-11 13:08

竹笙鲍鱼炖鸡汤

特点

　　活化肌肤，补充营养

　　材料

　　活鲍鱼2个、土鸡半只（约250克）、湿竹笙120克、姜2片、水1200毫升

　　调味料

　　绍兴酒少许、盐适量

　　作法

　　1 将竹笙泡水30分钟。

　　2 将鲍鱼洗净后备用。

　　3 将土鸡切块后氽烫，捞出备用。

　　4 把所有材料放入炖盅内，加入绍兴酒及热水炖煮2小时，起锅前加入盐调味即可。

　　功能

　　丰富纤维、促进肠胃蠕动、高蛋白营养、美肤

　　tips

　　处理新鲜鲍鱼，最方便而省力的方法是将鲍鱼放在砧板上，磨除其底部污垢，然后清洗干净即可。

作者: 夜雨飞飞 时间: 2005-8-11 13:09

苹果雪梨煲排骨

特点

　　活化肌肤，窈窕纤体

　　材料

　　排骨250克、苹果3个、雪梨3个、南北杏20克、红枣20克、姜2片、水3800毫升

　　调味料

　　盐适量

　　作法

　　1 将苹果、雪梨洗净后切薄片。

　　2 将排骨洗净后切块备用。

　　3 将南北杏、红枣泡水清洗。

　　4 将排骨氽烫后捞起备用。

　　5 将姜、排骨、苹果、雪梨、南北杏、红枣放入水中，以大火煮20分钟后，再以中火煮1个小时，起锅前加入盐调味即可。

　　功能

　　滋润养颜、生津健脾、祛寒解郁

　　tips

　　姜使用时不要去皮，尤其是老姜的皮具有多种功效，除了祛寒、健胃、消炎外，还能治感冒、中暑、胃病等疾病，姜可谓全身都是宝。

作者: 夜雨飞飞 时间: 2005-8-11 13:11

花菇炖竹笙

特点

　　美肤健脾，降压强身

　　材料

　　白菜心200克、火腿丁60克、花菇10粒、竹笙80克、热水1200毫升

　　调味料

　　盐适量

　　作法

　　1 将竹笙、花菇泡水后洗净。

　　2 将白菜心洗净。

　　3 将所有材料放入炖盅内，加入热水、绍兴酒、盐调味，再放入蒸笼或蒸锅中炖1.5小时，起锅前加入盐调味即可。

　　功能

　　美肤、健脾、降血压、调理身体机能、增强抵抗力

　　tips

　　火腿主要是帮助提味，让汤更加鲜美，所以加的份量不要太多。

作者: 夜雨飞飞 时间: 2005-8-11 13:12

鲜人参红枣炖乌鸡

特点

　　提神醒脑，增强体质

　　材料

　　乌鸡12只、人参1支、红枣10粒、姜2片

　　调味料

　　绍兴酒少许、盐适量

　　作法

　　1 将红枣泡水20分钟后洗净备用。

　　2 将乌鸡切成块状，氽烫后捞起备用。

　　3 将所有材料放入炖盅肉，再加入绍兴酒及热水，放入蒸笼或锅中炖煮2小时，最后加盐调味即可。

　　功能

　　提神、补气、祛寒、增强抵抗力

　　tips

　　绍兴酒有强烈的土味，加入药膳料理中能让药性变得较为温和，且可去除食材中的腥味

作者: 夜雨飞飞 时间: 2005-8-11 13:14

参须枸杞炖羊肉

特点

　　明眸亮眼，滋养补虚

　　材料

　　参须15克、枸杞20克、羊肉500克、姜2片

　　调味料

　　绍兴酒少许、盐适量

　　作法

　　1 将参须、枸杞先泡水5分钟。

　　2 等锅热后将羊肉放入锅中，再加姜干煸3分钟，使羊肉中的污水、油脂渗出来。然后放入热水中氽烫，待羊肉煮熟后捞起。

　　3 将羊肉切块，和参须、枸杞、姜、绍兴酒一起放入锅中以小火焖煮20分钟，煮到羊肉熟烂。

　　4 再将羊肉等材料移入炖盅，放入蒸笼或锅中，以中小火炖煮2小时，起锅前加盐调味即可。

　　功能

　　养肾、补肝、明眸

　　tips

　　干煸羊肉的作用在于去除羊肉中的膻味，并且可以去除羊肉燥热，具有降火的功效。

作者: 夜雨飞飞 时间: 2005-8-11 13:15

川芎白芷炖鱼头

特点

　　调理滋养，补脑益气

　　材料

　　鱼头1个、川芎8克、白芷10克、姜3片

　　调味料

　　绍兴酒少许、盐适量

　　作法

　　1 将姜和鱼头放入锅中烫熟，捞起备用。

　　2 将川芎、白芷泡水约30分钟后洗净备用。

　　3 将所有的材料依序放入炖盅内，加入热水，放入蒸笼或蒸锅中炖煮1.5小时，起锅前加绍兴酒及盐调味即可。

　　功能

　　益气、补脑、去头风、治头痛、美白、纤体、调理肠胃

　　tips

　　鱼头的蛋白质、矿物质、维生素B12、不饱和脂肪酸的含量高，脂肪含量低，可以预防心脏疾病与脑血栓症、骨质疏松症及减轻贫血症状。

作者: 夜雨飞飞 时间: 2005-8-11 13:16

川贝母蜜枣瘦肉汤

特点

　　调节机能，润肺止咳

　　材料

　　排骨320克、川贝母80克、蜜枣10粒、姜2片、热水1500毫升

　　调味料

　　盐适量

　　作法

　　1 将川贝母泡水约10分钟；将蜜枣冲洗好备用。

　　2 将排骨洗净后氽烫，再捞出备用

　　3 将所有材料放入炖盅里，加入热水，放入蒸笼或蒸锅中炖1.5小时，再加盐调味即可。

　　功能

　　止咳、清肺、滋润、纤体

　　tips

　　川贝母要用温水浸泡，以去除里面的杂质或小虫。

作者: 夜雨飞飞 时间: 2005-8-11 13:20

做烫的火候

　　做汤其实很容易，好食材+水+调味料，就成汤了。但是做一锅好汤，就不是件简单的事了。煮好汤必须讲究火候、时间和技巧，容器也是影响汤品成败的重要因素，不同的材质、功能的容器所煮出来的汤口感绝对有所不同，如耐热经火的铁锅、不锈钢锅，可以直接以强火加温，传热快，但汤汁挥发也快，只适合在短时间内快煮；而保温性能好的砂锅、陶锅，就必须以小火慢炖，才能凝聚食物的香气，加热后不易快速散发温度，可让锅的保温功能帮助展现食物的色香昧。

　　广东人是最重视汤水烹调艺术的，而这项艺术却在香港得以发扬光大。港式煲汤讲究的是材料及火候，烹调时特别遵守“煲三炖四”，即所谓煲煮3小时、炖煮4小时。但现今时代进步，有各式各样的炉具可供选用，因此，煮汤便可以依照不同的食材自行调整时间，想要品饮一碗好汤，不再是难事。“煲”与“炖”是两种不同的烹调方式，煲是将锅直接放于火上煮，而炖则以隔水蒸煮为原则；煲汤会使汤水愈煮愈少，食材松软，而炖汤则是原汁未减，清而不浊。

　　煲：

　　长时间、小火煮、直接受热的烹调方式，就是“煲”。煲煮所选用的材料，一般而言，体积比较大，且除了主材料外，配料也不只一种。此法制作时间长，多样材料必须经过长时间烂煮方能使香气与鲜味融合，汤汁既浓郁又香醇。所使用的材料不一定昂贵，利用时令的食材的特性，并配合季节更换口味，做出符合食疗效用的补汤。

　　煲汤的过程中一起都须加盖，且以小火煮到食物软烂为止。另外在容器选择上，一般利用砂锅、陶锅这类保温性强的锅，以防止汤汁快速挥发减少，并能凝聚食物香气，使汤的口感格外浓郁带劲，完全不同于快煮速成的清汤。

　　炖：

　　炖与蒸看似相同，却是不同的烹调方式，炖是将容器的一半沉入在水中煮，蒸则是容器与水隔离，食物在间接加热的情况下煮熟，软嫩且富有弹性，汤汁清爽。两者共同点是：加热容器都以陶瓷质地为主。

　　然而，炖汤可以一而再、再而三地煮，而不需要受到火候的限制，即使放在电饭锅、炒锅中炖煮，也可以煮出美味炖汤。

　　炖汤最重要的一环，就是加水的时候一定要加热开水，因为炖锅的容器多属于陶质，在加热的状态下，锅本身会变得非常脆弱，如果贸然将冷水加入，很有可能会裂开，也会减短锅具的使用寿命。汤品炖好移出时，要记得在炖盅与桌面间垫上一条干毛巾，避免炖盅与桌面的直接接触，以保护炖盅，延长其使用寿命。

[ Last edited by 夜雨飞飞 on 2005-8-11 at 14:24 ]

作者: 夜雨飞飞 时间: 2005-8-11 13:25

了解体质对症喝汤

　　你知道自己是属于何种体质吗？多数人吃东西都随性吃，其实食物与中药一样都有其所谓的属性。食物的属性和中药的药性必须适应个人体质，所以不是每样食物都适合自己，要吃出健康，活力、美丽与纤细，就必须选对食物。下面教你辩别常见的体质。

寒性体制（适合温热性食物）

× 怕冷、怕风、经常手脚冰冷
× 唇色淡、面色苍白
× 喜欢喝热汤、热饮
× 舌色淡红、舌苔白闰、口淡无味
× 不常喝水也不会觉得口渴
× 大便稀溏，小便多而色淡

热性体质（适合寒凉性食物）

× 很怕热，身上经常是热烘烘的
× 面红耳赤
× 喜欢喝冷饮
× 舌色偏红且有黄苔，口苦口臭
× 常喝水还老觉得口干舌燥
× 大便秘结，小便多而赤黄

实性体质（适合寒凉性食物）

× 体型壮硕有力
× 活动量大，脉象跳动有力
× 说话声音宏亮，显得很有精神
× 舌质老，且有厚厚的舌苔
× 脾气比较差，容易心情烦躁

虚性体质（适合滋补性食物）

× 身体久病虚弱
× 缺乏活动力，脉象细而无力
× 精神萎靡不振，说话有气无力
× 舌质嫩，且苔少或无苔

[ Last edited by 夜雨飞飞 on 2005-8-11 at 14:28 ]

作者: 夜雨飞飞 时间: 2005-8-11 13:26

找出自己是属于何种体质之后，还必须弄清楚药膳中所搭配的食材属性如何，这不仅对于养生保健有帮助，且对日常饮食的宜忌，也是很好的衡量指标。

五谷杂粮类

  寒凉性食物  大麦、荞麦、小麦、小米、慧仁、绿豆

  平和性食物  玉米、黄豆、黑豆、扁豆、煮食花生

  温热性食物  糯米、高粱、红豆、炒食花生

鱼肉水产类

  寒凉性食物  鸭肉、蚌、蚬、田螺、螃蟹

  平和性食物  猪肉、牛肉、鸡肉、鹅肉、田鸡、鲤鱼、鲫鱼、黄鱼、鲳鱼、白带鱼、鳗鱼、比目鱼、泥鳅、鲨鱼、鱼翅、干贝、淡菜、孔雀蛤、海蜇、鲍鱼、鳖、乌贼、海参

  温热性食物  羊肉、吓、鳝鱼、鲢鱼、鲈鱼

蔬菜类

  寒凉性食物  海带、紫菜、马蹄、油菜、菠菜、芹菜、大白菜、金针、香菇、苦瓜、黄瓜、丝瓜、冬瓜、茭笋、竹笋、番茄、茄子、白萝卜、莲藕、菱角、莴苣

  平和性食物  空心菜、苋菜、芥菜、茼蒿、卷心菜、马铃薯、山药、蒜头、胡萝卜、牛蒡、豇豆、豌豆、毛豆、莲子

  温热性食物  韭菜、香菜、葱、姜、蒜、辣椒

水果类

  寒凉性食物  西瓜、香瓜、香蕉、柿子、葡萄柚、橘子、柠檬、椰子、梨

  平和性食物  杨桃、枇杷、甘蔗、苹果、李、梅、葡萄、菠萝

  温热性食物  木瓜、龙眼、荔枝、榴莲、山楂、石榴、桃、杏、樱桃

其他

  寒凉性食物  豆豉、豆腐、绿茶、红茶

  平和性食物  鸡蛋、木耳、燕窝、菜籽油、大豆油、蜂蜜、可可、牛奶、豆浆

  温热性食物  醋、芥末、花椒、胡椒、酒、票子、核桃、饴糖、咖啡、巧克力、花生油、麻油

作者: 夜雨飞飞 时间: 2005-8-11 13:33

喜欢喝汤，所以看到这个帖子就转过来了。:P

作者: 水瓶座小天天 时间: 2005-8-11 13:47

好咚咚

作者: 夜雨飞飞 时间: 2005-8-11 14:44

西西~~~

作者: 岳武穆 时间: 2005-8-11 14:57

Originally posted by 夜雨飞飞 at 2005-8-11 02:44 PM:
西西~~~

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作者: shishi 时间: 2005-8-11 15:00

Originally posted by 夜雨飞飞 at 2005-8-11 13:02:
胡萝卜炖牛肉
特点

　　活血明目、抗氧防皱

　　材料

　　胡萝卜200克、自腱200克、红枣8粒、姜2片、水1500毫升

　　调 ...

挖，今晚就炖这个，把美皮进行到底

[ Last edited by shishi on 2005-8-11 at 15:01 ]

作者: 夜雨飞飞 时间: 2005-8-11 15:04

Originally posted by 岳武穆 at 2005-8-11 03:57 PM:

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西西=嘻嘻:P

作者: 岳武穆 时间: 2005-8-11 15:07

Originally posted by 夜雨飞飞 at 2005-8-11 03:04 PM:

西西=嘻嘻:P

作者: steller 时间: 2005-8-11 19:21

这个好.
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作者: 麦香奶茶 时间: 2005-8-12 14:04

好啊！！！！

作者: 水瓶座小天天 时间: 2005-8-12 22:40

今天炖了萝卜排骨汤

偶稀饭白萝卜

作者: 蓝得 时间: 2005-8-13 11:13

早点看到就好了，偶的牛肉刚出锅，用德国人的调料炖的。。。。

作者: chinesehejing 时间: 2005-8-13 11:21

Originally posted by 夜雨飞飞 at 2005-8-11 14:07:
莲藕排骨汤

特点

　　养颜抗老，活血润肤

　　材料

　　莲藕500克、排骨400克、章鱼干2片、老姜3片、水3500毫升

　　 ...

喜欢吃耦

作者: shishi 时间: 2005-8-14 09:11

藕，我比较喜欢吃糖醋的凉拌藕
酸酸甜甜脆脆，味道好极了

作者: 长弓 时间: 2005-8-14 14:16

衤卜

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