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标题: 八大菜系之湘菜 zt [打印本页]

作者: shishi    时间: 2005-9-30 19:06     标题: 八大菜系之湘菜 zt

湖南菜简称“湘菜”,以品种丰富,味感鲜明而富地方特色,名师辈出,自成一系而闻名于世。诸如“发丝百页”细如银发,“梳子百页”形似梳齿,“溜牛里脊”片同薄纸,更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”,刀法奇异形态逼真,巧夺天工。


东安子鸡
菜系 湖南菜

    基本特点 此菜白、红、绿、黄四色相映,色彩朴素清新,鸡肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。

    基本材料 嫩母鸡1只(1000克左右)、红干椒10克、花椒子1克、黄醋50克、绍酒25克、葱25克、姜25克、鲜肉汤100克、味精1克、精盐3克、熟猪油100克、麻油2、5克、湿淀粉25克。

    制法:

    1、将鸡宰杀,去毛内内脏,清洗干净,放入汤锅内煮十分钟,至七成熟捞出,待凉,剁去头、颈、脚爪作他用。直将粗细骨全部剔除,顺肉纹切成5、5厘米长,1、3厘米宽的长条,姜切成丝。红干椒切成细末。花椒子拍碎。葱切成段。

    2、炒锅旺火烧热,放入猪油至八成热时,下鸡条、姜丝、干椒末煸炒,再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末,再煸炒几下,接着放入肉清汤,焖四、五分钟,至汤汁收干,剩下油汁时,放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡,持锅颠翻几下,淋入麻油,出锅装盘即成。
作者: shishi    时间: 2005-9-30 19:08     标题: 辣椒炒肚片

菜系 湖南菜

    基本特点 色艳味美。

    基本材料 白煮猪肚500克,青椒、红椒各250克,葱花、盐、料酒、味精、花生油、水淀粉各适量。为食街

制作:

    ①将猪肚片成片;青红椒切开去筋去籽洗净,用开水汆一下,捞出切成小段。

    ②炒锅注油烧热,下入葱花煸香,放入肚片翻炒几下,加入青椒、红椒、盐、料酒、味精,翻炒至八成熟,用水淀粉勾芡,淋上熟油,出锅即可。
作者: shishi    时间: 2005-9-30 19:09     标题: 发丝百叶

配料:生牛百叶750克、湿淀粉15克、水发玉兰片50克、味精1克、干红椒末1.5克、精盐3克、牛清汤50克、芝麻渍2.5克、葱段10克、熟茶油100克、黄醋20克

    制作方法:

    1、 将生牛百叶分割成5块,放入桶内,倒入沸水浸没,用木棍不停地搅动3分钟,捞出放在案板上,用力搓去上面的黑膜,以清水漂洗干净,下冷水锅煮1小时,至七成烂捞出。

    2、 将牛百叶逐块平铺在钻板上,剔去外壁,切成约5厘米长的细丝盛入碗中,用黄醋10克、精盐1克拌匀,用力抓揉去掉腥味,然后用冷水漂洗干净,挤干水分。

    3、 玉兰片切成略短于牛百叶的细丝。葱切成2厘米长的段取小碗1只,加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡。

    4、 炒锅置旺火,放入茶油,烧至八成熟,先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下,随下牛百叶丝、精盐2克炒香,倒入调好的汁,快炒几下,出锅即成。

    注意:

    本品注重刀工,百叶切得愈细愈好。火旺油热,迅速煸炒,烹汁后颠翻几下,立即出锅。

    风味特点:

    长沙百年老店李合盛以烹制牛肉菜闻名。其中红烧牛蹄筋,烩牛脑髓和发丝百叶尤为出色,誉为"牛中三杰"。发丝百叶是三杰中的佼佼者。百叶,是牛肚内壁中皱褶的部位,经切丝争火爆炒,具有脆嫩、鲜香的独特风味。今李合盛老店虽已歇业,但发丝百叶一菜则在长沙市各大餐馆广为流传,以曲园酒家制作最佳。
作者: shishi    时间: 2005-9-30 19:10     标题: 炸肥肠

菜系:湖南菜

    材料

    大肠2条、葱4根、面粉适量

    调味料

    酒1大匙、姜2片、酱油4大匙、糖半大匙、椒盐3大匙作法

    1.大肠洗净,加调味料(1)煮40分钟,熟软时捞出。

    2.将煮软的大肠放入锅中,加调味料(2)烧入味,汤汗收干再取出,裹一层干面粉。

    3.先将大肠切两段,每段塞入1根葱,然后放入热油中炸至外皮酥黄时捞出。

    4.切斜段放盘内,附上调味料(3)蘸食即可。

    重点提示

    1.大肠的肉层较厚,比较好吃,但价格稍贵,选用大肠时,要选外形粗直的大肠。

    2.不妨一次多煮几条大肠,煮熟再冰冻冷藏,以便随时用,可节省每次处理的时间。
作者: shishi    时间: 2005-9-30 19:11     标题: 新春佳节

菜系:湖南菜

    原料:大芥菜15克、鲜鱼腩(鱼腹部的肉)100克、红圆椒一只、枸杞5克、生姜10克、葱10克。

    辅料:花生油15克、盐5克、味精5克、胡椒粉少许、绍酒10克、麻油5克、白糖1克。

    做法:

    1 大芥菜切成大块,鱼腩切成块,红圆椒切成片,枸杞泡洗干净,生姜去皮切片,葱切大段。

    2 烧一锅水,待水开后下入大芥菜,用大火煮去其苦味,晾干备用。

    3 重新烧锅入油,放入生姜片,鱼腩用小火煎透,加入绍酒、清汤,放入大芥菜、红椒片、枸杞、葱段,调入盐、味精、白糖、胡椒粉煮透,淋上麻油出锅即可。

    TIPS:

    为了避免大芥菜的苦味盖过鱼的鲜味,所以一定要用大火煮去其中的苦味。
作者: shishi    时间: 2005-9-30 19:12     标题: 红烧浮皮

菜系:湖南菜

    原材料:

    干猪皮100克、冬茹10克、红椒1只、生姜、葱各10克。

    调味料:

    花生油30克、盐10克、味精12克、白糖3克、蚝油10克、老抽王3克、湿生粉适量、清水汤50克、麻油5克。

    制作过程:

    1、干猪皮用凉水浸泡透,切块,冬茹、红椒、生姜全都切片,葱切段。

    2、猪皮加清汤,蚝油用小火烧至入味捞起待用。

    3、烧锅下油,放入姜、猪皮、清汤、盐、味精、白糖、油、老抽王、红椒片、葱段烧熟入味时,用湿生粉打芡,淋入麻油即成。
作者: shishi    时间: 2005-9-30 19:14     标题: 辣椒鱼

菜系:湖南菜鱿鱼

    原料:
    鲜鱼一条,珍珠叶六两,葱二条切碎,辣椒粉半汤匙糖一茶匙,生抽二汤匙,盐半茶匙姜汁半汤匙,老抽一汤匙,蛋白一汤匙半,生粉一汤匙,油一汤匙。

    做法:
     
     ①将鱼收拾洗净加腌料腌半小时泡油;
   
     ②下油二汤匙,爆香葱,辣椒粉,下鱼,下酒半汤匙炒匀勾芡,再炒数下上碟;

     ③珍珠叶洗净,把叶摘下,抹干,放落滚油中,炸脆放入盘中即可。
作者: shishi    时间: 2005-9-30 19:14     标题: 水果鸡

菜系:湖南菜

    这个夏日,水果鸡却令人眼前一亮,餐桌用水果主打,在视觉上已够清凉,够开胃。菠萝炆鸡中菠萝含丰富维生素及酵素,能助消化,解暑降压;因具有浓烈的香味,与鸡块同炆,可使味淡的鸡块可口,更能增加食欲,好尝鲜的你应该食指大动了吧?


    主 料:

    带骨鸡肉约500克,洋葱丝适量,罐装菠萝4大片,葡萄干1汤匙,青、红椒粒各适量。

    配 料:

    调味料:老抽1汤匙,酒、生粉各1汤匙,糖、胡椒粉各适量,水2汤匙。

    汤汁料:水、菠萝汁各1/2杯,糖、盐各适量。

    芡汁料:生粉1汤匙,开水2汤匙。

    做 法:

    1、鸡用调味料拌匀,泡油留用。

    2、菠萝片切块,用一汤匙热油与葡萄干和青红椒、洋葱同炒,放入鸡块,倒入汤汁料,加盖,用慢火炆约十分钟至鸡熟,用芡汁料埋芡即成。
作者: shishi    时间: 2005-9-30 19:16     标题: 芝麻田鸡

菜系:湖南菜

    主 料:

    田鸡12两、冬菇四只、笋肉二两、芹菜(或葱)二条切碎、甘笋数片、姜数小片、蒜茸一茶匙、炒香芝麻一汤匙。     

    配 料:

    腌料:姜汁3/4茶匙,酒3/4茶匙,生抽二茶匙,生粉半茶匙,油一汤匙。

    调味:芝麻酱一汤匙,芥酱一茶匙,麻油、古月粉少许,盐1/4茶匙,上汤四汤匙。 

    制作方法:

    1、冬菇浸软,揸干水去脚,大只的切开边,加糖1/6茶匙捞匀。

    2、笋肉放落滚水中,加入少许盐煲十五分钟,取起用清水浸冷,切片。(如用罐装笋,从罐取出,洗一洗切片)

    3、笋肉加入半杯上汤煮五分钟,铲起滴干水。(或用水半杯,鸡粉半茶匙代替上汤)

    4、田鸡削后,洗净抹干水,切件,加腌料腌十五分钟,泡油。

    5、下油二汤匙,爆姜、笋、冬菇,下蒜茸、田鸡爆炒片刻,下调味兜匀,盖上镬盖煮至汁将干,加入芹菜、甘笋炒匀,上碟,洒上芝麻。
作者: shishi    时间: 2005-9-30 19:18     标题: 炒肝片

材料

    猪肝250克、笋1根、芹菜3棵、胡萝卜半根

    调味料

    酒1大匙、蚝油2大匙、糖1茶匙、胡椒粉少许、芡汁半大匙

    作法

    1.猪肝切厚片,放入加有1大匙酒的开水中汆一下,待猪肝变白时捞出,浸入冷水。

    2.笋先煮熟再切片;芹菜洗净、切小段;胡萝卜去皮,煮熟再切片;将所有调味料调匀成综合调味料。

    3.用2大匙油炒笋片、胡萝卜片和芹菜段,接着放入猪肝同炒,然后淋入综合调味料,炒匀即盛出。

    重点提示

    1.猪肝切厚片,这样比较有弹性,切得太薄一煮就缩反而会变硬。

    2.汆烫猪肝时,要多翻动,用手按猪肝片中间,若没有软软的感觉就表示好了,立刻冲冷水可快速降温,保持嫩度。
作者: shishi    时间: 2005-9-30 19:19     标题: 成双成对

原料:红珊鱼250克、生姜10克、葱10克、火腿10克。

    辅料:花生油30克、盐5克、味精6克、胡椒粉少许、绍酒10克、麻油2克。

    做法:

    1 红珊鱼清洗干净,生姜去皮切成粒,葱、火腿切粒,用绍酒腌制红珊鱼备用。

    2 油热后入红珊鱼,用小火煎至两面金黄。

    3 加入生姜、火腿,调入盐、味精、胡椒粉,淋上麻油,撒上葱花即可。

    TIPS:

    煎时要用小火,油要烧热后再入鱼,否则鱼就会粘锅。
作者: shishi    时间: 2005-9-30 19:22     标题: 番茄腰柳

色香味: 软嫩,酸甜。

    主料:净猪里脊肉(即腰柳),水发玉兰片。

    黄瓜,熟火腿(或叉烧肉),番茄酱,面粉,鸡蛋,湿淀粉,鸡汤,白糖,醋,绍酒,精盐,味精,熟猪油,花生油。

    制作:

    1)将猪里脊肉横着切成两段,每段正面切成斜刀,背面则切直刀切完后,蘸上一层面粉;

    2)将玉兰片,黄瓜,火腿切成小丁,将番茄酱放入碗内;

    3)加入鸡汤,白糖,绍酒,醋,味精,精盐,湿淀粉和清水,调成芡汁;

    4)把鸡蛋磕在碗里搅匀,放入蘸上面粉的里脊肉;

    5)将炒锅里放入花生油,置于微火上烧到即将冒烟时,将挂匀蛋液的里脊肉放入油中炸熟(约炸 3分钟)捞出,沥去油,然后切成厚0.33厘米的片,一片搭一片地码在盘中;

    6)将炒锅置于旺火上烧热,放入熟猪油,油热后放入黄瓜丁,玉兰片丁,火腿丁翻炒几下,倒入芡汁,芡熟后,倒在里脊片上即成
作者: shishi    时间: 2005-9-30 19:23     标题: 剁椒蒸田鸡

原料/调料:

    鲜田鸡200克、剁辣椒30克、姜、葱各10克。

    花生油30克、味精10克、生粉10克、胡椒粉少许。

    制作流程:

    1.田鸡去皮、杀洗干净,姜切米,葱切花。

    2.加入剁辣椒、味精、生粉、姜米拌匀,摆入碟内。

    3.蒸锅加水烧开,放入用碟装好的田鸡,用大火蒸7分钟即熟拿出,放上葱花、胡椒粉。用锅下油烧开,淋入田鸡上面既成。
作者: shishi    时间: 2005-9-30 19:24     标题: 腊味合蒸

原料:

    腊猪肉200克,肉清汤25克,腊鸡肉200克,味精0.5克,腊鲤鱼200克,熟猪油25克,白糖15克。

    制作过程:

    1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净,盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨,腊肉去皮,腊鱼去鳞;腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片,腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。

    2、取瓷菜碗一只,将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内,再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂,取出翻扣在大瓷盘中即成。

    注意:

    1、“腊味”是湖南的主要特点之一它有多种原料,主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉:将带此猪肉5000克,洗净滤去水,切成5大条,加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克,腌4天后翻动一次,再腌3天取出以清水洗净,在条肉的一端系上麻绳,挂在阳光下晒2天,然后挂在熏房里,用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料,连续熏36个小时,每条猪肉呈烟熏黄色,即成腊肉。制腊鸡:将净鸡从脊背部剖开,去掉食袋和内脏,在大腿肉厚的部位划一刀,使作料入味,腌制方法同腊肉内。制腊鱼:鲜鱼500克,每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏,洗净滤去水,用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀,腌3天后洗净,挂在阳光下晒2天,然后挂在熏房里继续熏36个小时,即成腊鱼。

    2、腊鸡先去身骨,再去腿骨,一定紧贴骨头进刀,注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞,去脊背骨、胸骨,并保持鱼肉形状。腊肉居中,腊鱼在左,腊鸡放右整齐排入碗中。

    3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。

    4、腊味品种多样,亦可更换品种。

    5、蒸笼盖严,中火蒸1小时左右手即成。

    特点:

    此菜腊香浓重,咸甜适口,色泽红亮,柔韧不腻,稍带厚汁,且味道互补,各尽其妙。
作者: shishi    时间: 2005-9-30 19:25     标题: 清蒸甲鱼

[ 原料/调料:

    甲鱼1000克,熟火腿50克,水发香菇10朵,肥膘肉50克,蒜头10瓣,葱8条,姜10片,白胡椒粒少许,料酒1.5汤匙,鸡油、香油各适量。

    制作流程:

    ①将甲鱼剖净,用滚水烫过,取下壳,剁成2.5厘米见方的块,洗净,滤干水分,放料酒、盐腌渍10分钟,滤去盐水,取蒸盅,先放入盖壳,再放甲鱼肉。

    ②将熟火腿切成2.5厘米长、1.6厘米宽的薄片。香菇洗净去蒂切小片,蒜头去皮,肥膘肉切成3条,白胡椒拍碎,葱打结,加姜、盐放入蒸盅内,下料酒、香油。

    ③将放好料的蒸盅蒸烂,取出葱、姜、肥肉,将甲鱼倒入碗内,用筷子将头、尾、四脚摆好,盖上甲鱼壳,让部分头、尾、脚露出一小部分在汤上,淋上鸡油即可。
作者: shishi    时间: 2005-9-30 19:26     标题: 剁椒鱼头

原料:

    胖头鱼头1个(2斤)、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克

    做法:

    1. 将鱼头洗净,去鳃,去鳞,从鱼唇正中一劈为二  

    2. 将盐、味精均匀涂拌在鱼头上,腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片,将鱼头放上面,再在鱼身上搁切好的姜丝适量

    3. 上锅蒸15分钟,出锅后,将葱花撒在鱼头上,浇熟油,然后再放锅里蒸2-3分钟,即可食用。(
作者: shishi    时间: 2005-9-30 19:27     标题: 冰糖湘莲

原料:

    湘白莲200克,冰糖300克,鲜菠萝50克,樱桃25克,青豆25克,桂圆肉25克

    制作过程:

    白莲去皮、芯上笼蒸软取出滗汁装入碗中;桂圆肉洗净、菠萝去皮切丁;炒锅放中火上,加清水500克;放冰糖、溶后滤去杂质,放入配料煮开,倒入汤碗中即成。
作者: shishi    时间: 2005-9-30 19:28     标题: 生熏大黄鱼

原料/调料:

    新鲜黄鱼1条约750克,酒1/2汤匙,葱1条,姜2片,白米、茶叶(红茶或龙井)、黄砂糖各1/2杯,生菜叶2枚。

    制
作流程:

    ①将黄鱼用盐酒及拍碎之葱姜混拌擦抹全身,腌约20分钟。

    ②在锅内将油烧成六分热之后,放下黄鱼用小火慢慢炸熟(即泡熟),约2分钟后,捞出滤干油分。

    ③用一只姜炒锅,在锅内放下茶叶、白米与黄糖后,用小火燃烧,待各料冒烟时,即架放一块铁丝网在锅中(需刷少许油在网上),再将鱼平放在网上,并盖严锅盖,用小火熏烧,大约15分钟,见鱼身已变成茶黄色时即好,将鱼小心移到碟上(碟底铺生菜叶2枚,盘边饰蔬菜花)即可
作者: shishi    时间: 2005-9-30 19:29     标题: 麻香酥鸭

原料/调料:


    肥鸭1只约2000克,芝麻50克,熟猪肥膘肉50克,熟瘦火腿10克,香菜100克,鸡蛋1只,鸡蛋清3只,绍酒1汤匙,花椒子20粒,花椒粉1克,面粉50克,白糖、生粉、姜、葱、香油各适量。

     制作流程:

    1. 将净鸭用绍酒、盐、白糖、花椒子和拍破的葱姜腌约2小时,上笼蒸至八成烂取出晾凉,先切下头、翅、掌,再将鸭身剔净骨,从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋打入碗内,放入面粉、生粉和适量水调制成糊。香菜摘洗干净。

    2. 将鸭皮表面抹一层蛋糊,摊放在抹过油的平碟中。把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内,加入味精拌匀,平铺在鸭皮内面,下入油锅炸呈金黄色捞出,盛入平碟里。

    3. 将蛋清打起泡,加入生粉适量调匀成雪花糊,铺在鸭肉面上,洒上芝麻和火腿末。烧热锅,下油,烧至六成熟,放入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至底层呈金黄色滤去油,洒上花椒粉,淋入香油,捞出切成5厘米长、2厘米宽的条,整齐地摆放碟内,周围排上香菜即可。
作者: shishi    时间: 2005-9-30 19:31     标题: 粉蒸鳜鱼

原料/调料:

    未产子的鳜鱼l条1250克,五香桂皮、熟米粉100克,原汁酱油、甜面酱各3茶匙,白醋1茶匙,辣椒油1汤匙,豆瓣酱约1汤匙,料酒l茶匙,姜茸
、花椒粉、葱末、胡椒粉各少许,香油适量。

    制作流程:

    ①取直径10厘米、长20厘米两端带节的青皮竹简一个,离竹筒一端约4厘米长处横锯开约10厘米长的口作为竹筒盖洗净备用(或用小碗代替)。

    ②将鳜鱼剖好,洗净,滤干水,切成5厘米长、2.5厘米宽、2厘米厚的长方形块,再入清水洗一次滤干水放入碗内,加入五香桂皮、熟米粉,下原汁酱油、豆瓣酱、甜面酱、胡椒粉、花椒粉、白糖、白醋、料酒、味精、香油、辣椒油、葱、姜茸与鳜鱼拌匀(口感咸味不足时再下盐),香油放入盛器与鳜鱼拌匀腌5分钟。

    ③将拌好的鳜鱼放入竹筒,盖上盖,用大火蒸20至30分钟,从蒸笼内将竹筒鱼取出,放入长条碟内即可。
作者: shishi    时间: 2005-9-30 19:32     标题: 清汤滑鸡球

原料/调料:

    去骨母鸡肉300克。熟火腿50克,口蘑15克,鸡蛋5个,小白菜苞12个。熟猪油750克(实耗50克),料酒25克,精盐5克,味精1.5克,胡椒粉0.5克,白糖2.5克,干淀粉50克,鸡清汤500克。

    制作流程:

    1.将鸡肉切成2厘米见方的丁。葱、姜捣烂用料酒取汁,加精盐和白糖,将鸡丁腌约半小时。

    2.鸡蛋去黄留清,用筷子打起发泡,加入干淀粉,调成雪花蛋糊。将口蘑、火腿切成薄片。小菜苞下入沸水锅内永过,用冷水过凉。

    3.将猪油烧至五成热时,即将油锅端离火位,把鸡丁逐一裹上雪花糊,下入油锅吞炸,待鸡丁呈球形表面凝固时捞起,再在温水中漂过捞出,装入大碗内,加入鸡清汤和精盐,上笼蒸2小时左右,至鸡肉软烂时取出。

    4.食用前30分钟,将滑鸡球中加入火腿片、口蘑片、味精上笼蒸热。同时将鸡汤、白菜苞和精盐放入锅中烧沸,捞出莱苞,倒入装有滑鸡球的大碗内,撒上胡椒粉即成。
作者: shishi    时间: 2005-9-30 19:33     标题: 葵花虾饼

虾仁200克,面包20片,鸡蛋2个,瓜子仁5克,肥猪肉,荸荠

    制作过程:

    1、虾仁、肥肉、荸荠剁成末,加湿淀粉、调料拌匀。

    2、面包修成圆片,抹上虾馅,将葵花瓣形的鸡蛋贴在馅的周围。

    3、蛋清打成雪花糊,盖在虾饼上,插上瓜子仁,放入5成热的油中用温火炸至面包呈金黄色时捞出装盘即成。
作者: shishi    时间: 2005-9-30 19:33     标题: 东坡方肉

原料/调料:

    猪五花肉1500克,桂皮12克,冰糖45克,小圆馒头16个,甜酒原汁约2汤匙,酱油约2汤匙,葱、姜各适量。

    制作流程:

    ①将五花肉放在火上燎过,用温水浸泡软,用小刀刮洗干净,放入锅中略煮,切成4厘米见方的块(计10块),在皮面上划上花刀,在肉的一面划上十字花刀,深度为肉的2/3。将葱白切成花,余下葱和姜拍破。

    ②烧热油锅,放入葱、姜煸炒,再加入五花方肉,用温火煸出油,放入酱油煽上红色时,再加入甜酒原汁、冰糖、盐、桂皮和适量的水,煮滚后,将方肉放入垫好底箅的砂钵内(皮朝下),倒入煸肉原汤,盖上盖,用小火煨1小时左右,待肉烂浓香为止。

    ③食用时,将东坡方肉上火煮滚,再揭盖,倒去酱油,去掉葱、姜、桂皮,再手提起底箅,将肉翻扑碟内,加味精把汁收浓,浇在肉面上,随上小圆馒头两碟,蘸肉汁食用
作者: shishi    时间: 2005-9-30 19:34     标题: 凤尾腰花

[ 原料/调料:

    猪腰3个约300克,净冬笋50克,水发香菇10朵,鲜红椒25克,酱油1汤匙,料酒2茶匙,香油、胡椒粉、葱、姜、生粉各适量,上汤少许。

    制作流程:

    ①将猪腰撕去皮膜,片成两半,再片去腰臊,用盐、生粉拌匀。

    ②先用斜刀法将猪腰划成一字花刀,再用直刀法切,每切3刀断成约1厘米宽的带花条形。

    ③冬笋、香菇、鲜红椒均切成小条,葱切成段。将酱油、汤、味精、湿淀粉倒入碗内,调成汁备用。

    ④烧热锅,下油至滚,放入腰花炸至成熟时倒漏勺滤油。锅内留适量油,放入红椒、冬笋、香菇、葱段煸炒几下,随即倒入调好的汁,待汁稠时倒入滑熟的腰花,翻炒片刻,洒上花椒粉,淋入香油装碟即可。
作者: shishi    时间: 2005-9-30 19:35     标题: 柴把桂鱼

原料:鲜桂鱼,火腿200克,冬笋150克,水发香菇150克,香葱250克,韭白150克,姜150克0芝麻油15克,味精1克,精盐5克,绍酒25克,鸡蛋清3只,、干淀粉15克,湿淀粉10克,蒜汁5克,鸡汤50克,精菜油1000克(实耗100克),香莱10克,红樱桃2粒。

    制法:将桂鱼开剖洗净,切去鱼头、鱼尾和前鳍,取出净肉。切成8厘米长、0.3厘米宽.的丝,火腿、冬笋、香菇。生姜、韭白切成4厘米长的丝、放人精盐、味精,拌匀人味。鱼头、鱼尾、前绪放人绍酒、精盐、姜葱汁俺约15分钟。鱼丝肉放人绍酒、精盐,味精、鸡蛋清抓匀上浆。将葱用开水悼一下,置砧板上,横放鱼丝2根,成“U”形,将冬笋、火腿,香菇、姜、韭白丝各一根,置“U”形中间,火腿丝在上(显出白中镶红)捆成柴把形,共32把。 将菜油烧至5成热,下人柴把鱼滑溜,出锅沥油。锅内留油25克,再倒人柴把鱼丝,加鸡汤、昧精、芝麻油、蒜汁颠匀,用湿淀粉调稀勾荧出锅,在盘中整齐摆好作为鱼身。将陀好的鱼头、尾、鳍洼荧过油后,人盘装配成整鱼秽彻鱼头上议樱桃作眼睛,两侧配以香菜,即成。
作者: shishi    时间: 2005-9-30 19:36     标题: 子龙脱袍

原料/调料:

    活鳝鱼750克(选用中号的)。

    配料:水发玉兰片50克,水发冬菇25克,鲜青辣椒50克,香菜25克,鲜紫苏叶10克,鸡蛋清1个。

    调料:熟猪油500克(实耗100克),料酒25克,精盐5克,味精l克,胡椒粉0.5克,黄醋2.5克,干淀粉25克,湿淀粉25克,肉清汤25克,香油10克。

    制作流程:

    1.将鳝鱼放在砧板上一刀划开皮,然后用刀按住肉,迅速一撕,扒下皮来。将鳝鱼肉在沸水中氽一下,剔去刺,再切5厘米长、0.3厘米粗的丝。青辣椒洗净,与玉兰片、水发冬菇均切成长4厘米的细丝。鲜紫苏叶切碎。

    2.将鸡蛋清磕入碗内,搅发起泡沫后,放入干淀粉、精盐调匀,再放鳝丝抓匀上浆。

    3.炒锅置中火上,放入猪油,烧至五成热,下鳝丝,用筷子划散,约30秒钟,倒入漏勺沥油。

    4.炒锅内留油50克,烧至八成热,下玉兰片、青辣椒、冬菇丝、精盐煸炒一会,再下鳝丝,烹料酒合炒。接着将黄醋、紫苏叶、湿淀粉、味精、肉清汤兑成汁子,倒入炒锅,颠两下,盛入盘中,撒上胡椒粉,淋入香油,香菜拼入盘边即成。
作者: shishi    时间: 2005-9-30 19:37     标题: 红椒酿肉

[ 原料:

    泡红鲜椒500克,猪肉300克,金钓虾 、水发香菇各15克,鸡蛋1个,蒜瓣50 克。

    制作过程:

    1、猪肉剁成泥,虾、香菇洗净剁碎,加肉泥、鸡蛋、味精、盐调淀粉成馅;

    2、泡红椒在蒂部切口去瓤,填入肉馅,用湿淀粉封口,炸至8成熟捞出;底朝下码入碗内,撒上蒜瓣上笼蒸透,滗出原汁翻扣在盘中。 原汁加调料勾芡淋在红椒上即成。
作者: shishi    时间: 2005-9-30 19:39     标题: 炒羊肚丝

原料/调料:

    羊毛肚(或猪肚)600克。小苏打1茶匙,大蒜茸l茶匙,酱油、红辣椒丝各1汤匙,笋丝、韭黄各1/2杯,用醋1汤匙,酒1汤匙,生粉1茶匙,香油1/2茶匙及适量盐做成调料

    制作流程:

    ①将毛肚一块,用水煮l小时至软,捞出后切细丝,再用约6杯水加小苏打煮30秒钟左右至熟烂为止,捞出冲洗一下,滤干水分。

    ②用热油3汤匙将肚丝爆炒一下并淋酱油1汤匙调味,随即捞出再滤干。

    ③将炒锅烧热,用3汤匙油炒红辣椒及笋丝,并加入毛肚丝与韭黄,淋下调汁,用大火炒匀即可。
作者: shishi    时间: 2005-9-30 19:40     标题: 虎皮香肉

主料:带毛五花猪肉1公斤,腌雪里红梗50克。

    调料:植物油1公斤(实耗约100克),料酒20克,白糖150克,盐50克,酱油20克,葱20克,姜20克,大料2枚。

    制作方法:

    (1) 将肉在火上烤黄,放在温水中泡软,刮去黄焦皮及脏物,擦干。而后在皮上划成虎纹花刀,再以清水洗净待用。

    (2) 把姜拍疏,葱切3厘米长段。把腌雪里红梗除去根梢,切成2厘米长段以后,用凉水洗净,稍干后用油炸焦待用。

    (3) 在锅里放些清水,旺火烧开后,加入酱油、料酒、大料、白糖、葱、姜、盐,再放肉(皮朝上)。待汤烧开以后,撇去浮沫,有文火煨至3~4成熟时,把肉翻过去再继续煨,当肉煨到8~9成熟时,捞出来把肉皮朝下,放在碗内,把汤汁倒在肉上,再加上待用的雪里红梗,上屉用旺火再蒸15~20分钟。而后皮朝上扣入盘里,把汤汁浇入炒勺中待浓后,浇在肉上即成。

    特色:油亮光滑,纹似虎皮,软烂醇香。
作者: shishi    时间: 2005-9-30 19:41     标题: 笋丝百叶

原料/调料:

    牛百叶500克,净冬笋50克,小红辣椒12克,韭黄50克,料酒约3茶匙,白醋、生粉、香油、上汤各适量。

    制作流程:

    1. 将牛百叶放入清水中煮滚,捞出滤干水,切丝。

    2. 冬笋切成细丝。韭黄切成3厘米长段。红辣椒切细丝,

    3. 烧热锅,下油,烧至六成熟时,放入冬笋和牛百叶煸炒出香味,加入料酒,放入红椒丝、盐、味精和韭黄炒匀,再加上汤,用生粉水勾芡,下醋、香油翻炒片刻即可。
作者: shishi    时间: 2005-9-30 19:42     标题: 油爆肚尖

原料/调料:

    猪肚尖4个约250克,净冬笋50克,水发香菇10朵,鲜红椒25克,鸡蛋1只,料酒2茶匙,香油、葱、姜、蒜、上汤、生粉各适量。

    制作流程:

    ①将猪肚肚尖部位用刀剥下厚的一层肚尖头,剔去两面的油和筋,用清水洗净备用。

    ②在肚尖的内面,用刀斜划十字交叉花刀,切成约2.5厘米大的斜方块。冬笋、红椒(去蒂带籽)、香菇(去蒂)都切成略小于肚尖的块。姜切小片,葱切段,蒜切茸。

    ③将汤、味精、盐、香油、生粉放入碗内,调成汁,加入葱段备用。将肚尖花加入盐、味精拌匀,再用蛋清、生粉拌匀。

    ④烧热油锅,下肚尖花,待肚尖散开卷起时,即倒入漏勺滤油。锅内留适量油,放入冬笋、姜片、红椒、蒜泥、香菇煸炒片刻,倒入调好的汁,待汁稠时再倒入肚尖花翻炒片刻即可。
作者: Flea    时间: 2005-9-30 20:52

怎么我吃的就没这么好看
作者: shishi    时间: 2005-10-1 09:11

你做得不好撒,
作者: capoeira    时间: 2005-10-13 20:27

shishi  大厨, 我的口水啊!。。。。。。。。
作者: shishi    时间: 2005-10-13 20:43

Originally posted by capoeira at 2005-10-13 20:27:
shishi  大厨, 我的口水啊!。。。。。。。。

不是我做的,是转贴blush.gif
我在里面偷学:
作者: capoeira    时间: 2005-10-13 20:53

Originally posted by shishi at 2005-10-13 08:43 PM:

不是我做的,是转贴blush.gif
我在里面偷学:


那也很厉害了!




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