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标题: Espresso Go! Go! 科普啦 [打印本页]

作者: 月*无*影 时间: 2006-11-25 19:14 标题: Espresso Go! Go! 科普啦

俺是咖啡盲啦，今天了解一下最常见的espresso啦。。。。

[1] Espresso 到底是...
Espresso 中文叫「義式濃縮咖啡」。但是基本上中文和原文沒什麼關係。簡單的說， espresso 這種咖啡一定要用特別的機器做，讓水以高壓迅速流過咖啡豆。這種方法可以把咖啡最精華的部份找出來！比較起來，其他所有方法的咖啡都太平淡，除了苦，其他美味很難出來。但是，反過來說，如果處理不當， espresso 將是世界上最難喝的咖啡。不幸的是，大部份的咖啡店都弄得很難喝。所以很多人宣稱：「我最討厭 espresso！」但他可能根本沒有喝過真正的 espresso！

美國最大的咖啡連鎖店 Starbucks 正是推將 espresso 推廣的功臣。但不幸的是， Starbucks 也是難喝的 espresso 的代表！那為什麼 Starbucks 會受歡迎，而且還不時有人舉證，Starbucks 是他最喜歡的咖啡店呢﹖原因是 espresso 可以加牛奶，牛奶的平順和甜味幫助掩飾不好的 espresso，而強烈的 espresso 展現出你沒有經驗過的「咖啡味」，於是你會說真好喝...

那 espresso 加牛奶有什麼做法呢﹖基本上有 cappuccino（卡布基諾），這是一份 espresso 加一份牛奶，再加一份牛奶打的泡沬（這其實是不一定的，首先其實牛奶和牛奶泡在打的很細時，不一定非要這麼區分；還有實際上店裡 espresso 並沒有佔三分之一。這些我以後會專文討論）。還有 latte （拿鐵）是 espresso 加上比cappuccino 更多的牛奶，然後也許會有泡沬，也許沒有。這是美國特產，在義大利叫 latte ，他是會給你一杯牛奶的！如果你不知道這家店水準，可以點 latte，比較沒那麼冒險，不過有時會淡的像在喝牛奶。還有一個叫 mocha 的，這和我們在平常的咖啡店看到的「摩卡咖啡」是不一樣的！這是一種 espresso 加熱牛奶，上面再加鮮奶油。如果你喜歡巧克力，這是個好選擇。
[2]我想在家裡做espresso，要買什麼樣的機器﹖
Espresso 是不能用一般的咖啡機煮的！所以要買特別的機器。基本上是有一種叫 steam machine（我就叫他「蒸氣機」），一種叫pump machine（幫浦機）。怎樣區分呢﹖容易得很，只要上面有個要旋轉才能打開的蓋子，就是蒸氣機！蒸器機是不能做真正的 espresso 的！所以機乎所有專家都會告訴你不要買。

蒸氣機不能做好 espresso 的原因很簡單，它的壓力大概只有三大氣壓，真正的 espresso 大概要 8.2-9 大氣壓！更糟的是，蒸氣機是用蒸氣做動力，把水壓過咖啡粉。但是，此時水溫是﹖用膝蓋想也知道超過沸點！超過沸點的水是絕不宜用來煮咖啡的！

最有名的蒸氣機大概是 Krups 的 Mini。回想以前看到他們的廣告什麼「感謝Mini 帶我進入美妙的 espresso 世界... 」真是!@#$% 不過 Mini 還是可以考慮，原因是要買台「真正的」，「好的」 espresso 機的價格大概是Mini 的十倍！你如果堅持不喝 espresso，只要 latte 或 mocha，Mini算是馬馬虎虎。而哪天你決定昇級，Mini 還可以變成你的打牛奶專用機！

既然蒸氣機不是好選擇，那我們怎樣選幫浦機﹖不要急，一台幫浦機並不便宜。你最好是在網路上仔細研究一個月，弄清楚每個機型的特性，適不適合你，再「下手」。

[3]Espresso 的豆子是﹖
基本上，如果你高興，什麼豆子都可以用來做espresso。但是，espresso 這種高壓做法，會讓豆子的特性強調，所以酸豆子就超酸，苦就超苦。所以，常要混不同的豆子來泡espresso。這在每家咖店啡通常會有給 espresso 用的配方，只是家家配方不同，烘焙深度也不同。你要選擇你比較喜歡的。一些較著名的店放在【超級連結】中，另外，各地的現場報導也可找到相關資料。

[4]我需要磨豆機嗎﹖
是的，非常需要！要好的 espresso ，你需要把豆子磨得剛好，讓粹取時間控制在25 秒左右。而你在店裡磨的，第一，咖啡變壞的時間增快。第二，可能（幾乎是一定）不合你用。甚至你會發現，同樣的豆子，不同時間你要調的粗細都不一樣！

磨豆機有一種叫螺旋槳式的磨豆機不能買！那種就是長得像圓筒，上面有個透明蓋子，看得到兩片像螺旋槳式的刀片（簡單的說，就是便宜的，大概 20 美金左右那種）。

第一，這種磨豆機沒有調整粗細的控制，只有看時間長短，不，看運氣。第二，這種磨豆機磨出的粗細不平均，有些太細，有些太粗。第三，這種機器根本磨不出espresso 的要求的細。第四，這種磨豆機會產生高熱，對咖啡的味道有極大的傷害！（囉嗦這麼一堆幹啥﹖不要買就對了嘛！）

那什麼是好的磨豆機呢﹖一般大家喜歡，最基本的，是百靈的 KMM 30，算是經濟實惠（在加州 Irvine，我看到最便宜是 49 美元左右）。但是，最好當然是買個像 Rancilio Rocky 這種水準的囉

作者: meins 时间: 2006-11-25 19:54

书本知识很难让大众消化，还是我来以自己的实战经验讲解如下，有些地方与主贴不同，很正常，因为咖啡艺术本来就没有约定成固定的一套的东西。

Espresso：顾名思义，有压力的意思，是用蒸气压力迅速挤压咖啡粉，达到萃取咖啡精华的目的。Starbux的压力机器根据店铺大小会配置二头四头不等的锅，本人欧洲多个城市的观察，这里多采用二头的，顾客量太少了。一份好的Espresso与咖啡粉的研磨度，粉量，水温，压实度等等众多因素有关，以SB的例子来说，13到18秒为正常范围，取其中间值，15/6秒为最佳，但是这个时间对于好的Espresso影响只是相对的，如果不稳定的水温，粉量太多太少也会导致一份失败的Espresso。品评Espresso在完成作品的1到2分钟内，时间久了Espresso精华丧失。
SB之所以流行并不是因为他的咖啡做的非常好，只是在标准化上强于对手，标准化是推广品牌的重要因素，建议大家如果非要去SB，就在店铺的非繁忙时间去，这样相对来说他们做出的咖啡应该与他们说制定的标准接近点，高峰时段的质量是不能得到保障的。

Cappuccino：就是奶泡咖啡，一两个shot的Espresso加上半杯Steamed Milk再配合半杯奶泡就是好听的Cappuccino了，但是如果打出来的奶放置时间久了就很难尝到新鲜的奶泡，Cappuccino就很难喝了，所以大家在去咖啡店的时候，如果一定要喝Cappuccino，那就要尽量看着Barista是拿出新鲜的奶立即打出的奶泡，这样的奶泡用一个词形容那就是“丰盈”，喝出来的口感当然很爽。

Latte：相比较Cappuccino，就是泡子没有了，全是奶了，有的咖啡店还会在上面Piao上一层薄薄的奶泡。

Mocha：加了巧克力酱的Latte。

一般来说喝牛奶咖啡是品尝不出咖啡的原味的，也体会不出咖啡豆的区别。但是Espresso刚开始都很难上口，所以想多品尝咖啡的同学就从SB的Coffee of the day开始吧，价格实惠，种类丰富。

当然，因为大家都在欧洲这样一个咖啡大家园里，所以个人建议多去去一些小些的偏些的本土店铺，他们会做出一些“正宗“的花式咖啡，那样喝的才有情趣。

作者: 卟呤铁 时间: 2006-11-25 20:22

喝个咖啡搞的这么麻烦，推荐用超临界萃取仪，用二氧化碳做流体，绝对高压，用来提取中药提取个咖啡肯定更没问题

作者: cactus 时间: 2006-11-25 20:29

http://www.aldi-sued.de/themen/kaffeeroester/

作者: lilllian 时间: 2006-11-26 12:10

长见识了，真正的Espresso原来这么难做啊

作者: 月*无*影 时间: 2006-11-26 12:29

哇！！真是太强了。俺发的是转贴的，这位可是first hand 的经验啊！崇拜ing。。。。。。

原帖由 meins 于 2006-11-25 19:54 发表
书本知识很难让大众消化，还是我来以自己的实战经验讲解如下，有些地方与主贴不同，很正常，因为咖啡艺术本来就没有约定成固定的一套的东西。

Espresso：顾名思义，有压力的意思，是用蒸气压力迅速挤压咖啡粉 ...

作者: 吉利豪情 时间: 2006-11-26 13:36

不知道Machiato Latte是什么咖啡

作者: toothy 时间: 2006-11-26 13:53

我晕。在德国不知道 Latte Macchiato 。。很难和德国MM交往。到店里点一杯尝尝就知道了

另外指出一点错误:

cappuccino里加的不是是一份 espresso ，而是用2份espresso的水加1分espresso的咖啡粉末打出的“淡espresso”

普通espresso加牛奶泡沫是 espresso Macchiato 。

[ 本帖最后由 toothy 于 2006-11-26 13:55 编辑 ]

作者: cactus 时间: 2006-11-26 14:08

Latte macchiato

Zutaten:
150 ml Milch
5 – 10 cl heißer Espresso

Zubereitung:
Milch erhitzen und in ein Latte–macchiato–Glas oder Longdrinkglas gießen. Den Espresso im Anschluss langsam über die Milch geben. Etwas Milch mit dem Mixer schaumig schlagen und den Milchschaum obendrauf setzen.

咖啡的Rezept太多了，光Cappuccino就有Cappuccino chiaro, Cappuccino scuro等等。。。意大利人的想象力素非凡的，搞的花样太多

作者: 月*无*影 时间: 2006-11-26 14:36

对啊对啊，意大利人就是比较懂得享受。。。。歌剧，意大利菜，晒太阳看美女聊天。。。黑手党。

原帖由 cactus 于 2006-11-26 14:08 发表
Latte macchiato

Zutaten:
150 ml Milch
5 – 10 cl heißer Espresso

Zubereitung:
Milch erhitzen und in ein Latte–macchiato–Glas oder Longdrinkglas gießen. Den Espresso im Ansc ...

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