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标题: 我的完美叉烧 [打印本页]

作者: 麦香奶茶 时间: 2007-8-20 09:48 标题: 我的完美叉烧

虽然它在别人的眼里不一定是完美的，可是它在我的眼里却是真真正正完美的。因为对于它我有特殊的情感：所有方子完全独创，真正产于我麦香手下，附注我麦香纯正心血。

为了对付它，我多次尝试使用不同的酱料搭配，不同的方法，不同的时间，不同的温度......老天不负有心人，终于让我品出了个中技巧来了。

尝试用过不同部位的肉，到最后还是觉得用猪颈肉最合适：软硬适中，肥瘦比例完美。

我这里用的猪颈肉大约900克，里面包含了一块脊骨。这样算下来，纯肉大约750克左右。

把骨头切下来以后，把剩下的肉洗干净，切成半个巴掌大的小块，用1茶匙盐腌均匀，放置半小时。目的是把肉里表面的水去掉。半小时后就把出来的水倒掉。

然后放入：MAGGIE生抽3汤匙，老抽半茶匙，海鲜酱1汤匙，白糖2汤匙，黄柠檬汁2汤匙，鸡精少量。然后把酱料和肉尽量和均匀，盖上盖子放冰箱至少过12小时。

有人建议用李记叉烧酱。这个的确是个快捷的方法。不过我要强调的是，李记叉烧酱里所含的大部分是蜂蜜和味精，所以如果腌料里除了放叉烧酱外，别忘还还要放盐和生抽，否则甜死人不偿命！

过夜后的腌肉放在铺了锡纸的烤盘上。烤箱200度预热5分钟，换成170度后把烤盘放入。上下热管，热风。烤60分钟。

要注意的是，在烤的过程中，每隔15分钟就要把肉翻一次身，而且要在肉上刷上一厚层的腌料。

这里说说腌料的成分：就是腌过肉后剩下的酱料，然后再加入2汤匙蜂蜜，用烧烤刷把蜂蜜和酱料混合均匀。这个就是在烤的过程里要不断刷到肉上的烤汁了。

正如上面所说的，每隔15分钟给肉翻个身，然后刷一厚层酱料。当60分钟烤箱时间过了以后，把烤箱温度从170度加温到250度，上下热管，热风，烤5分钟，翻个身，刷层薄蜂蜜，5分钟后再翻个身，再刷层薄蜂蜜。再烤2分钟就可以关烤箱了。

等肉晾到温热的时候，就取出，然后竖着肉纹切片，就跟切牛肉一样，当然，不需要太薄，但是也别厚。最后用勺子把烤盘里剩下的汁水舀几勺浇到切好，排整齐了的叉烧上就可以了。

上面那张开闪光灯了，效果不好，看看下面两张细节图：

因为我不吃肥肉，但是叉烧中一定要带点肥肉才好吃的，这就是我理想中的肥瘦组合。

时间和温度按照这个房子我觉得出来的口感和味道是最好的。一开始用不那么高的温度可以让肉慢慢被烤熟的同时，不但不流失肉本身的汁水，还能吸收被刷上去的汁水味道。到最后高温烤几分钟，为的是让肉的表面变焦变脆，蜂蜜的加入让焦脆的部分更加香甜。

切开以后就能看到肉里仍然鲜嫩多汁，外脆内软。大言不惭的说句，我觉得自己做的比外面卖的要好吃很多。

这就是我心目中的完美叉烧拉！

[ 本帖最后由麦香奶茶于 2007-8-21 21:57 编辑 ]

作者: Scherry 时间: 2007-8-20 23:22

omg°°

作者: chinesehejing 时间: 2007-8-21 10:23

什么时候请我吃啊

作者: 无忧无虑 时间: 2007-8-21 10:39

哎，太好吃了。。。

作者: winnie529 时间: 2007-8-21 22:05

作者: chinesehejing 时间: 2007-8-22 08:54

猪颈肉是哪里啊，德语叫什么？

作者: 麦香奶茶 时间: 2007-8-22 12:01

原帖由 chinesehejing 于 2007-8-22 09:54 发表
猪颈肉是哪里啊，德语叫什么？

Schweine Nacken am Stueck

作者: 冰雨人生 时间: 2007-8-23 08:25

天呀，受不了，每天都在这里诱惑打击我~~

作者: 珍妮冬冬 时间: 2007-8-23 17:53

作者: ivydy 时间: 2007-8-24 14:43

口水啊，看似是简单的菜，做好了还真不容易啊

作者: skywalkerhy 时间: 2007-8-26 17:42

好香！！

好复杂...

作者: lizzie 时间: 2007-8-26 23:28

喜欢叉烧啊。。

作者: sijie 时间: 2007-8-27 21:41

天啦，老天啦！老天爷啊！为什么啊！为什么要在饿的时候进这个版面，bzw进这个帖子呢！！如果老天再给我一次机会的话，

我还要进来！哈哈哈

作者: shishi 时间: 2007-8-28 16:56

作者: shishi 时间: 2007-8-28 16:57

太好啦，不用叉烧酱就能做

作者: shishi 时间: 2007-8-28 19:40

刚才散步的时候顺便买了带筋的牛肉
调料已经放好啦，肉进冰箱，等着明天烤拉
可惜家里少了海鲜酱

[ 本帖最后由 shishi 于 2007-8-28 20:41 编辑 ]

作者: annabel 时间: 2007-8-28 19:46

好久没做酱牛肉了

好主意

作者: shishi 时间: 2007-8-29 17:57

不知道是否选择牛肉的缘故，最后没有汤汁了

作者: 水静随风 时间: 2007-8-30 05:24

麦麦,我来了,想你的还有你的叉烧

作者: 麦香奶茶 时间: 2007-8-30 06:57

原帖由 shishi 于 2007-8-28 20:40 发表
刚才散步的时候顺便买了带筋的牛肉
调料已经放好啦，肉进冰箱，等着明天烤拉
可惜家里少了海鲜酱

牛肉不能这样烤,得焖或炖.
这个做法是针对猪颈肉的做法.
烤出来的牛肉就不是那效果了。

作者: 麦香奶茶 时间: 2007-8-30 06:58

原帖由 annabel 于 2007-8-28 20:46 发表
好久没做酱牛肉了
好主意

酱牛肉不能这样做的呀.

作者: 麦香奶茶 时间: 2007-8-30 06:59

原帖由 水静随风 于 2007-8-30 06:24 发表
麦麦,我来了,想你的还有你的叉烧

哈!!!!太好了，你又回来了! 我还一直惦记着你来着!

现在我离你近多了，HOHOHOHOHO~

作者: shishi 时间: 2007-8-30 11:31

原帖由 麦香奶茶 于 2007-8-30 07:57 发表

牛肉不能这样烤,得焖或炖.
这个做法是针对猪颈肉的做法.
烤出来的牛肉就不是那效果了。

但是味道不是一般的好啊

可惜没有汁

太好吃了，
昨晚烤了好多，现在只剩下一小块了
晚上再腌

作者: 麦香奶茶 时间: 2007-8-30 15:35

原帖由 shishi 于 2007-8-30 12:31 发表

但是味道不是一般的好啊
可惜没有汁
太好吃了，
昨晚烤了好多，现在只剩下一小块了
晚上再腌

呵呵，你觉得好吃那就行了!

作者: tt92361 时间: 2007-8-31 11:06

给我一块吧

作者: 麦香奶茶 时间: 2007-9-3 16:09

原帖由 tt92361 于 2007-8-31 12:06 发表
给我一块吧

呵呵，好好，随便吃!

作者: shishi 时间: 2007-9-5 10:26

我今天又烤

作者: shishi 时间: 2007-9-5 12:35

昨晚加多柠檬汁了
肉有点酸

作者: lydia_fairy 时间: 2007-9-5 23:00

真是真是真是……五体投地！！！

作者: senseworm 时间: 2007-9-6 14:55

流口水了

作者: elbische 时间: 2008-1-10 21:21

不加柠檬汁好不？

作者: 麦香奶茶 时间: 2008-1-12 12:53

原帖由 elbische 于 2008-1-10 21:21 发表
不加柠檬汁好不？

加柠檬汁有两个用处：
1、尽量减低肉类在烧烤时候产生的致癌物质。所以建议在烧烤的时候，都在肉里面加一些柠檬汁。
2、因为柠檬汁有点酸性，可另肉容易烤透，口感软烂一些。

因为加的柠檬汁不多，不会酸。不用怕味道有任何的改变。

作者: elbische 时间: 2008-1-13 21:23

今天做糊了

作者: 麦香奶茶 时间: 2008-1-14 20:01

原帖由 elbische 于 2008-1-13 21:23 发表
今天做糊了

失败是成功的老娘。
加油~

作者: 哭泣杀狼 时间: 2008-1-15 11:17

哇，太馋人了。楼主在哪里开个小吃吧

作者: johnsilver 时间: 2008-1-15 14:03

不好意思问一下,那个250度以后的热风热管什么意思呢??还有,如果用烤架是不是也可以呢?估计就是时间长一些吧

作者: 麦香奶茶 时间: 2008-1-15 18:07

原帖由 johnsilver 于 2008-1-15 14:03 发表
不好意思问一下,那个250度以后的热风热管什么意思呢??还有,如果用烤架是不是也可以呢?估计就是时间长一些吧

我的烤箱是电的那种，上下热管加上旁侧有吹热风保持内部温度均匀的，所以这个叫"热风热管“，也是我自己这样叫的。
烤架不是不行，问题是烤的过程中会出很多油，架烤架上油滴下来的时候容易贱到到处都是，以后清洗比较麻烦。所以我放烤盘里。
如果是烤架，时间要短些，如果长了反而容易肉变干。

作者: Farber 时间: 2008-1-15 20:52

看上去就知道好吃！
据我的经验，腌肉的时候不放冰箱也不会坏的，这样也许会更入味，我一般前一晚就开始腌，更长时间的话不敢保障能否放室温。
不过我一向用Pfane煮叉烧，就是先把他们煎至黄色甚至有点焦，然后把腌过的汁倒进去煮至将尽干，再加水漫过肉块大部分，再煮至剩下足够的汁以便食用就上碟切块，感觉还挺好吃；
唯一一次用烤箱做失败了，因为我把烤盘盖上了，结果不仅收不了汁，还越煮越多汁，晕。。。

[ 本帖最后由 Farber 于 2008-1-15 20:59 编辑 ]

作者: johnsilver 时间: 2008-1-17 20:37

原帖由 麦香奶茶 于 2008-1-15 18:07 发表

我的烤箱是电的那种，上下热管加上旁侧有吹热风保持内部温度均匀的，所以这个叫"热风热管“，也是我自己这样叫的。
烤架不是不行，问题是烤的过程中会出很多油，架烤架上油滴下来的时候容易贱到到处都是，以后清洗 ...

家里的烤箱是gas的，不过一支修不好，所以在想什么东西可以替代的，呵呵
谢谢麦麦指点了，知道做法就可以了，设备还有的办法想的，呵呵

作者: 雪耳糖水 时间: 2008-2-11 14:47

做工够精致，顶顶顶~并收藏，好久没吃过正宗的叉烧了

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