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标题: 厨娘归来。。。原创-牛肉的n种做法 [打印本页]

作者: 青城 时间: 2008-1-21 14:31 标题: 厨娘归来。。。原创-牛肉的n种做法

炖：整块扔进水里，加热，保持微沸，持续40分钟到三个小时不等。时间短了不烂，过长的话，个人觉得把一部分香味都煮掉了，味道“了无生趣”。有人加姜、加酒、加茶包、加红枣、加当归。。。也可以什么都不加，但是盐总是要一点的。

煮：德国人总把大的肉丁（Gulasch）拿来煮成一锅不稠不稀的混合物，其实也可以考虑，最方便的就是去超市里面买一包德式汤料和切好的肉丁，加上各种蔬菜，按照汤料包装背后的指示做就可以了。因为煮牛肉的关系可能要点时间，一小时什么的。
个人简易版是：买牛肉末，调味，捏成丸子。开一罐西红柿罐头，煮沸了，把牛肉丸扔进去。土豆洋葱等请随意。凑合算起来也像罗宋汤吧，味道不错的。用肉末的好处是：1，比肉块便宜。2，熟了就能吃，不用太久。

烤：切薄片，拌黑胡椒粉，抹上一层油，放锡纸上，扔进200度的烤箱。时间不长，没统计，大概就那么十几分钟的事。看着吧，觉得可以就拿出来，韩国烤肉啊Barbecue啊，各种传说中的名目请尽情想象，味道也确实很鲜美。我没加盐，居然不淡。

炒：切片或切丝，拌上油和淀粉，加上必要的调味（酱油和黑胡椒一类），放一会儿。这一会儿可以切切菜。锅里烧热油，把牛肉放下去弄散，颜色大概均匀了就捞起来。另下蔬菜弄熟了，起锅前把牛肉倒进去一搅和就成。

煸：我的理解就是干炒。买来牛肉末（自己切丝也可）扔进热油锅里弄散，直接加蔬菜再翻翻翻到可以吃了为止。

煎：切成大片（传说中的牛排），撒上盐和黑胡椒粉。锅里沾点油，烧热以后改中温，把牛排放进去煎。拿筷子翻面很方便，同厨房的老外瞠目。

炸：切大薄片，调好味，沾上面粉糊，再拍一层面包粉（Paniermehl）。锅里的油比煎的时候多一点就可以了，也是烧热以后改中温，慢慢炸到颜色对头了就是。个人对这一种没什么兴趣，不就是牛肉味的炸大排么。。。

蒸：切片，调味，拌上油和淀粉。做饭做到一半的时候丢进去，等到饭熟一起拿出来。也可以加上蔬菜，怕味道淡的最后淋一圈酱油。方便、美味，而且营养全面。

要点：
1.挑选
牛肉块里，最理想的是所谓的“大理石花纹”，就是牛肉纤维之间的脂肪呈网络状均匀分布，横切面呈现出丝丝络络红白相间的外观。这种东西不常见，但是在德国经常会被归类到牛肉中最便宜的“汤料（Suppenfleisch）”，开玩笑。。。猪颈肉也是这种不受重视的状况。
2.刀工
不要被这个词汇吓倒，其实就是横切，把牛肉纤维切断，免得过老。如果第一步挑选得好，切肉的时候就不用那么绝对仔细。
很不幸，德国的牛肉买来的时候，很多时候已经是两三公分厚的横切大片，再要从同一个方向进一步切薄就比较的麻烦。切肉排之类的时候可以考虑把肉摁住，拿刀横向片过去。小心手！
一束肌肉的周围可能会有“筋”，是白色里面泛着蓝绿光泽的一层，如果炒肉的话就切掉，或者至少和其他部分分开来炒。烤肉的时候问题不大。煮的话，煮久一点，其实这部分的味道不错。
3.调味
盐、酱油（生抽）、黑胡椒，是配牛肉的三大经典。嗯，其实盐是一切的经典。蔬菜里面，土豆、西红柿、玉米、青椒、芹菜、大葱、胡萝卜、西兰花都很不错。
油和水淀粉可以用来控制口感。

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