标题:
荷包鱼翅
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作者:
SJGLJH
时间:
2008-10-16 01:24
标题:
荷包鱼翅
菜系及功效：
闽菜
工艺：
煨
荷包鱼翅的制作材料：
主料：鱼翅
(
干
)300
克
,
海虾
700
克
,
鸡肉
500
克
,
猪肋条肉（五花肉）
500
克
,
猪蹄
1500
克
,
猪里脊肉
1500
克
辅料：香菇（干）
5
克
,
火腿
25
克
,
小麦面粉
15
克
调料：青葱
100
克
,
姜
50
克
,
白酱油
20
克
,
味精
10
克
,
猪油（炼制）
50
克
,
鸡油
5
克
荷包鱼翅的特色：
质地软滑透明，味道香醇、荤润。
荷包鱼翅的做法：
1.
青葱
50
克
、姜
20
克
放放入
温水锅煮沸；
2.
鱼翅排在竹箅上，下锅煮
15
分钟起出，倒出葱、姜及汤水，如此反复
4
次，去掉鱼翅腥昧；
3.
净鸡肉、猪五花肋肉均匀切成
4
块；
4.
猪里脊切数块，火腿肉切片；
5.
鱼翅连同竹箅放入大铝锅内，排上猪五花肉、猪里脊、猪蹄尖和鸡肉块，加入清水
1500
毫升，用微火煨
4
小时取出，拣去各料，将鱼翅扣入盘中呈
“
荷包
”
状；
6.
鲜海虾洗净，去壳取肉，从虾背直割一刀，剔去沙线，放入煮沸的上汤中汆熟取出；
7.
香菇放入小碗，加熟鸡油，上笼屉蒸
10
分钟取出，滗去汁，与汆熟的虾仁一并装点于鱼翅上；
8.
炒锅置旺火，下猪油烧热，放入面粉煸至乳白色时，倒入白汤煮沸，调以酱油、味精，徐徐浇在鱼翅上，再铺上蒸热的火腿片即成。
荷包鱼翅的制作要诀：
上汤：此汤用料精细，制作考究，并且分别用
3
种茸料精心提炼而成，故而亦称
“
三茸汤。
”
其制法分
3
个过程：一是将净母鸡
1
只（约
1500
克）切
4
块（鸡脯肉割下待用），牛肉
1500
克切块（留瘦肉
500
克待用），猪里脊
1500
克切块（留净肉
500
克待用），与鸡杂骨
500
克、火腿骨少许，一并放人钵内，加精盐少许，清水
l000
克，上笼屉用旺火蒸透取出备用，将汤盛入大铝锅，放在小火上熬煮，撇去汤面浮沫后，提取原汤
1500
克盛于盆中，晾冷待用。二是将留用的鸡脯肉、牛瘦肉、猪里脊肉分别剁成茸，盛于
3
个盆内。先取
1/3
晾冷的原汤冲人鸡肉茸中，搅拌均匀后，倒人汤锅，用铁勺不断转动，待煮至汤面茸花浮现时，撇净汤面油沫，用漏勺捞起鸡肉茸，压于汤汁，使之呈
“
鸡茸饼
”
。牛肉茸、猪里脊肉茸，分别按上述方法进行，留下
3
种
“
茸讲
”
待用。三是将
“
三茸
”
提炼的汤倒人钵内，加入
3
种
“
茸饼
”
再上笼屉用旺火蒸透取出，拣去
3
种
“
茸饼
”
，撇净浮沫、过滤后盛入大铝锅即成。
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