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标题: 荷包鱼翅 [打印本页]

作者: SJGLJH    时间: 2008-10-16 01:24     标题: 荷包鱼翅

  

菜系及功效:闽菜
工艺:
荷包鱼翅的制作材料:
主料:鱼翅()300,海虾700,鸡肉500,猪肋条肉(五花肉)500,猪蹄1500,猪里脊肉1500
辅料:香菇(干)5,火腿25,小麦面粉15
调料:青葱100,50,白酱油20,味精10,猪油(炼制)50,鸡油5
荷包鱼翅的特色:
质地软滑透明,味道香醇、荤润。
荷包鱼翅的做法:
1. 青葱50、姜20放放入
温水锅煮沸;

2. 鱼翅排在竹箅上,下锅煮15分钟起出,倒出葱、姜及汤水,如此反复4 次,去掉鱼翅腥昧;
3. 净鸡肉、猪五花肋肉均匀切成4 块;
4. 猪里脊切数块,火腿肉切片;
5. 鱼翅连同竹箅放入大铝锅内,排上猪五花肉、猪里脊、猪蹄尖和鸡肉块,加入清水1500毫升,用微火煨4 小时取出,拣去各料,将鱼翅扣入盘中呈荷包状;
6. 鲜海虾洗净,去壳取肉,从虾背直割一刀,剔去沙线,放入煮沸的上汤中汆熟取出;
7. 香菇放入小碗,加熟鸡油,上笼屉蒸10 分钟取出,滗去汁,与汆熟的虾仁一并装点于鱼翅上;
8. 炒锅置旺火,下猪油烧热,放入面粉煸至乳白色时,倒入白汤煮沸,调以酱油、味精,徐徐浇在鱼翅上,再铺上蒸热的火腿片即成。
荷包鱼翅的制作要诀:
上汤:此汤用料精细,制作考究,并且分别用3 种茸料精心提炼而成,故而亦称三茸汤。其制法分3 个过程:一是将净母鸡1 只(约1500 克)切4 块(鸡脯肉割下待用),牛肉1500 克切块(留瘦肉500 克待用),猪里脊1500 克切块(留净肉500 克待用),与鸡杂骨500 克、火腿骨少许,一并放人钵内,加精盐少许,清水l000 克,上笼屉用旺火蒸透取出备用,将汤盛入大铝锅,放在小火上熬煮,撇去汤面浮沫后,提取原汤1500 克盛于盆中,晾冷待用。二是将留用的鸡脯肉、牛瘦肉、猪里脊肉分别剁成茸,盛于3 个盆内。先取1/3 晾冷的原汤冲人鸡肉茸中,搅拌均匀后,倒人汤锅,用铁勺不断转动,待煮至汤面茸花浮现时,撇净汤面油沫,用漏勺捞起鸡肉茸,压于汤汁,使之呈鸡茸饼。牛肉茸、猪里脊肉茸,分别按上述方法进行,留下3 茸讲待用。三是将三茸提炼的汤倒人钵内,加入3 茸饼再上笼屉用旺火蒸透取出,拣去3 茸饼,撇净浮沫、过滤后盛入大铝锅即成。




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