标题:
谁能给我说一下，炸麻花用的是不是发面？
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作者:
暗柳
时间:
2009-1-15 16:14
标题:
谁能给我说一下，炸麻花用的是不是发面？
就是这么个问题。
作者:
wasserman
时间:
2009-1-15 20:08
你可以先用死面试炸一下，不好吃就等发了再炸
作者:
乌乌爱装嫩
时间:
2009-1-15 20:09
如果是发面不知道下锅了会不会成油条...
作者:
我是糖糖呀
时间:
2009-1-15 22:07
上网查一下麻花的做法不就知道了嘛
作者:
geminiyuan
时间:
2009-1-16 06:51
十八街麻花1.在炸制麻花的前一天，用3.5公斤面粉加入500克老肥，用4升温水调搅均匀，发酵成为老肥，以备次日使用。
2.用2升水将3.5公斤白糖，135克碱面和5克糖精用文火化成糖水备用。 3.用取3.5公斤面粉，用550～650克热油烫成酥面备用。
4.取750克麻仁，用开水烫好，保持不湿、不干的程度，准备搓麻条用。 5.用烫好的酥面，加入白糖3.25公斤，青红丝各110克，桂花275克，姜片175克和碱面25克，再放入冷水1 750毫升搅匀，用500克干面搓手，把面搅和到软硬适用为度。在搓条过程中用铺面1000克。
6.将剩下的干面16公斤放入和面机内，然后把前一天发好的老肥掺入，加入化好的糖水，再根据面粉的水分大小，不同季节，倒入适量冷水，和成大面备用。 7.将大面饧好，切成大条，再将大条送入压条机，压成细面条，然后揪成长约35厘米的短条，并将条理顺。一部分作为光条，另一部分揉上麻仁作成麻条。再将和好的酥面作成酥条。按光条、麻条、酥条5∶3∶1匹配，搓成绳状的麻花(捏好咀)。
8.将油倒入锅内，用文火烧至温热时，将麻花生坯放入温油锅内炸20分钟左右，呈枣红色，麻花体直不弯，捞出后在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。 麻花的规格按每根重量有100克、250克、500克、1000克、1500克等多种。
作者:
geminiyuan
时间:
2009-1-16 06:51
麻花是油炸食品之一，外形呈铰链形，故又称“铰链棒”。有甜、咸两味之分。甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的区别。
原料配方(成品约168只，重约6公斤) 面粉5公斤 砂糖粉0.5公斤 植物油0.075公斤 奶粉0.175公斤 碱粉0.105公斤(冬季0.1公斤) 明矾0.1公斤 炸制耗用植物油1.25公斤
如制拌糖麻花另备撒用糖粉0.65公斤，如制咸味的可减少砂糖粉，加用适量冰蛋和盐。
制作方法 1.疏松剂的调配：明矾加冷水0.1公斤，碱粉加冷水0.35公斤，分别化成溶液，然后再将碱水徐徐倒入矾水内，用铲进行搅和，直搅到没有泡沫为止。即可使用。操作时不可将矾粉与碱粉混合在一些加水，防止溅出，影响安全。这种疏松剂是使酸碱中和产生碳酸气而膨胀，使之耗油少而产品松脆。
此外，用小苏打、碱水或酵母面团亦可和成疏松剂
2.面团制作：面粉与糖、油、疏松剂混合均匀后，另加水约1.5公斤，调制成面团。成型前要将面团静置40分钟，如不静置，调制面团时应加老酵面0.5公斤。
3.成型：将面团开块，切成需要重量的小条，逐只搓成约40～50厘米长的细长条，要求粗细均匀。操作时要注意搓长，不要拉长，否则会使成品韧缩成“矮胖形”。搓好后双起搓成两股绳状，再双起搓成四股铰链状，即成生坯。生坯要求长短均匀。
4.氽制：油在锅内烧热，放入生坯，用铁丝笊篱轻加搅动，待浮起，颜色成金黄色时即可捞起。外表如需撒用糖粉，最好在销售时临时拌制。如拌制过早，糖粉容易被油分润湿，影响颜色光泽。
质量标准 颜色要求金黄或深黄，外表糖粉无溶化现象。外形应瘦长均匀，中段(除两端)在四绞以上。食感松脆，无软韧现象。含水量要求在10%以下。
麻花
醪糟软麻花为重庆南岸食品厂特产，形制美观，香脆松酥，突出的特色是食后有醪糟的甜香，回味沁人，在小食品中独具一格。
原料配方 川白糖9公斤 特粉27.5公斤 鲜鸡蛋6.5公斤 花生油12公斤 化猪油6公斤 醪糟2公斤 臭粉300克。
制作方法 1.拌料：将川白糖按5%的比例加入沸水，搅拌25公斤左右，使成粉末状。再下鸡蛋、醪糟和内油(取配料中化猪油500克、花生油1公斤)，再搅拌5～6分钟，使搅拌充分融合后再下特粉，混合搅拌约10分钟，即成为面团。
2.成型：将面团按规格分料，切条，用手工搓制成长条，并绞合搓制成股(搓成条、股时两手方向相反)，再扭成三股三旋(或四旋)，即可炸制。
3.炸制：油温为120～130℃。炸制时要细心，翻动要轻，使在制品旋花疏散。下锅炸制2分钟左右，视在制品颜色呈深鸭黄色时即起锅。待完全冷却后进行包装。
质量标准 规格：略似绳状，扭结成花。绞花3～4旋，长10厘米，均匀整齐，每绞25克。
作者:
夜半歌声
时间:
2009-1-16 15:51
取决于你要炸得是死面麻花，还是活面麻花
作者:
geminiyuan
时间:
2009-1-16 15:52
应该是死面啊 发面的口感会很奇怪的吧 没听说过做这种糕点要发面的！！
作者:
是非成败转头空
时间:
2009-1-16 21:46
不知道配方 纯顶LZ有滋有味的生活
作者:
暗柳
时间:
2009-1-17 00:44
谢谢啦，那个旗袍美女！！我一定会努力让你失望的！！！
作者:
暗柳
时间:
2009-1-17 00:46
如果是发面不知道下锅了会不会成油条...
乌乌爱装嫩 发表于 2009-1-15 20:09
那刚好省洗衣粉钱。
作者:
暗柳
时间:
2009-1-17 00:51
不知道配方 纯顶LZ有滋有味的生活
是非成败转头空 发表于 2009-1-16 21:46
谢顶！
作者:
暗柳
时间:
2009-1-17 01:03
[wma]http://bt13.lonelylive.cn/BzJVNAc1XD0HN1QzVG9XMFN6W1hWbFBuUzRVdgAoVXIEMQZ4VDAKM1I7Vm4Fe1dWAhQFegNlADMCLVVnUzAHeQdkVTwHNlwyB2NUMFRrVzdTNls4VjFQY1M3VTUAY1VgBDAGNFQyCmdSYlYyBTtXZgIyBW0DbwBjAmBVYVNnBzU=.mp3[/wma]
作者:
暗柳
时间:
2009-1-17 01:05
去年听了一冬天的歌，哈哈，发新芽儿了俺。
作者:
是非成败转头空
时间:
2009-1-17 01:46
这年头这么寒，够茁壮
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