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标题: ****详细图解各类馒头和包子的制作zt**** [打印本页]

作者: shishi 时间: 2005-1-23 16:14 标题: ****详细图解各类馒头和包子的制作zt****

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作者: 笨猫 时间: 2005-1-23 16:25

好棒好棒！
明天去买面粉来试试看。

作者: shishi 时间: 2005-1-23 16:25

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作者: 家乡菜 时间: 2005-1-23 16:32

真好. 我最近学会做饼了. 但是面和水还有酵母的量老掌握不好,所以一般要不是发得太多要不太少.不过用平底锅烤了后很好吃,皮很脆的.

作者: shishi 时间: 2005-1-23 16:32

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作者: shishi 时间: 2005-1-23 16:33

面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键:

---- 要用温开水和面(40℃)。自来水含抑菌剂，会抑制酵母菌发酵，应该煮沸后冷却使用。因为微波能够杀灭细菌，因此含有酵母的水请不要用微波炉加热。
---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用，可炒热，调温处理。
---- 包子馅不能太湿，否则会影响包子发酵，形成底部死面。
---- 包子或馒头底抹油可防止包子粘底。
---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩，容易产生馒头揭锅回缩现象。
---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸)，小心失效，注意冷藏保存(1-5℃)。
---- 做馒头、包子尽量选用中筋粉，蛋白质含量为9-11%，要避免使用低筋面粉如蛋糕粉和玉米粉。

发酵保温方法：

酵母最佳生长温度是28-30℃，40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
----使用专业的恒温醒发箱。
----可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁。
----可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
----可将面团放入温水蒸笼，冬天降温过快可开火加温(20秒)。
----烤箱预热到40℃后，开灯保温。
----烤箱加热后关火开门，温度下降接近体温后，放入面团。
----或者将面团放入烤箱或保温箱，再放一大锅开水。
----可把发酵容器漂浮于温水锅盆中，水盆加盖平板玻璃。

作者: shishi 时间: 2005-1-23 16:33

油炸馒头有窍门：炸馒头片时，先在冷水中浸一下，再放入油锅去炸，这样炸好的馒头外黄进而嫩，既好吃又省油。面包保鲜：面包代中放一根芹菜，可以使面包保持新鲜滋味。

　　啤酒制面包：揉面团时，用同量的啤酒代替牛奶，不但面包容易烤制，而且出的面包有一种近乎肉的味道。

怎样热陈馒头
馒头放久了，变得又干又硬，回锅加热很难蒸透，而且蒸出的馒头硬瘪难吃。

　　如在重新加热前，在馒头的表面淋上一点水，蒸出的馒头会松软可口。

蒸馒头勿用热水
　　许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。

　　正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。

作者: shishi 时间: 2005-1-23 16:35

Originally posted by 笨猫 at 2005-1-23 16:25:
好棒好棒！
明天去买面粉来试试看。

笨猫妹妹，你插队拉
biggrin.gi我明天也做馒头biggrin.gi

作者: 笨猫 时间: 2005-1-23 16:35

如果德国有卖的就好了

作者: 笨猫 时间: 2005-1-23 16:38

Originally posted by shishi at 2005-1-23 04:35 PM:
笨猫妹妹，你插队拉
biggrin.gi我明天也做馒头biggrin.gi

哎呀，没想到你会贴这么多嘛。:D
本来光想试着做那个桃叶馒头，现在我都不知道到底该做哪一种了。koushui.gi

作者: shishi 时间: 2005-1-23 16:40

Originally posted by 笨猫 at 2005-1-23 16:38:
哎呀，没想到你会贴这么多嘛。:D
本来光想试着做那个桃叶馒头，现在我都不知道到底该做哪一种了。koushui.gi

我发贴肯定不会少的拉biggrin.gi
我明天做双色馒头，还有花卷koushui.gikoushui.gikoushui.gikoushui.gi

作者: 家乡菜 时间: 2005-1-23 16:49

在德国什么面是可以发的,什么是不用发的? 还有做什么东西要发面,做什么不用发面. 我就知道做饺子的皮不用发酵.

作者: shishi 时间: 2005-1-23 16:57

还有这么讲究吗？？？
我就买一般的面粉，加发酵粉就可以了

作者: 水中明月 时间: 2005-1-23 22:31

Originally posted by shishi at 2005-1-23 04:35 PM:
笨猫妹妹，你插队拉
biggrin.gi我明天也做馒头biggrin.gi

明天做完馒头吃之前，别忘了拍张照片贴上来啊。。。

没有口福还有眼福，我们可都等着呢！yes.gifyes.gifkoushui.gi

作者: shishi 时间: 2005-1-23 22:47

Originally posted by 水中明月 at 2005-1-23 22:31:
明天做完馒头吃之前，别忘了拍张照片贴上来啊。。。

没有口福还有眼福，我们可都等着呢！yes.gifyes.gifkoushui.gi

blush.gifblush.gifblush.gifblush.gifblush.gifblush.gif

作者: shouzhu 时间: 2005-1-24 05:10 标题: du willst eine richtige Hausfrau sein.

leider ist das nicht mein Bier!

作者: zissi731 时间: 2005-1-24 14:48

好厉害啊，学了很多，谢谢了。。。

作者: 笨猫 时间: 2005-1-24 14:49

其实还有几种包法这里没有。
嘻嘻。
我会做龙灯和小刺猬。:D

作者: shishi 时间: 2005-1-24 15:30

我刚和好面，
看着简单，其实也不容易，
那个双色馒头，特别是加巧克力的那团粉还真不好和

作者: 家乡菜 时间: 2005-1-24 15:57

商店里面的型号都不一样.比如有什么1065,750....这都什么意思啊? 不是说有种自发粉吗,不用加酵母粉的.

作者: shishi 时间: 2005-1-24 19:12

有的，大超市有一种yeast，很便宜的，
但是有点臭味儿，我每次都是用者的，能发起来

作者: 笨猫 时间: 2005-1-24 19:31

Originally posted by shishi at 2005-1-24 07:12 PM:
有的，大超市有一种yeast，很便宜的，
但是有点臭味儿，我每次都是用者的，能发起来

看你有时间回帖，是不是已经做好了呀？biggrin.gi
发来看看嘛！koushui.gi
我今天是没戏了，明天吧。embarassed

作者: 菠菜 时间: 2005-1-24 19:35

我想吃大包子了

我想吃啊！

作者: shishi 时间: 2005-1-24 21:21

Originally posted by 笨猫 at 2005-1-24 19:31:
看你有时间回帖，是不是已经做好了呀？biggrin.gi
发来看看嘛！koushui.gi
我今天是没戏了，明天吧。embarassed

就做了双色馒头，累得够呛:(
最伤心的是，加巧克力那块没有发好，蒸出来一点都不软cry2.gif
好失败阿cry2.gifcry2.gifcry2.gifcry2.gif

作者: shishi 时间: 2005-1-24 21:50

Originally posted by shishi at 2005-1-24 21:21:
就做了双色馒头，累得够呛:(
最伤心的是，加巧克力那块没有发好，蒸出来一点都不软cry2.gif
好失败阿cry2.gifcry2.gifcry2.gifcry2.gif

blush.gifblush.gifblush.gifblush.gifblush.gifblush.gif
不好吃cry2.gifcry2.gifcry2.gifcry2.gifcry2.gifcry2.gif

作者: 笨猫 时间: 2005-1-24 22:15

Originally posted by shishi at 2005-1-24 09:50 PM:
blush.gifblush.gifblush.gifblush.gifblush.gifblush.gif
不好吃cry2.gifcry2.gifcry2.gifcry2.gifcry2.gifcry2.gif

嗯，看来蒸馒头还真的是个技术活。
我本来还象蒸的时候请人来品尝的，还是自己先试毒吧。
不过shishi蒸的样子还是不错的。

作者: shishi 时间: 2005-1-24 22:20

Originally posted by 笨猫 at 2005-1-24 22:15:
嗯，看来蒸馒头还真的是个技术活。
我本来还象蒸的时候请人来品尝的，还是自己先试毒吧。
不过shishi蒸的样子还是不错的。

谢谢你的夸奖
馒头看着容易，其实还真的有技术含量阿
我这个看着还好，吃起来就不是那么.............cry2.gif
还是饺子容易些
改天包饺子算了blush.gif

作者: 水中明月 时间: 2005-1-24 22:42

呵呵，这叫，谁知盘中餐，个个皆辛苦。。。

挺好的，总结经验，下次肯定会更好！14.gif14.gif

作者: 水中明月 时间: 2005-1-24 22:43

挺好的，总结经验，下次肯定会更好！14.gif14.gif

[ Last edited by 水中明月 on 2005-1-24 at 22:46 ]

作者: shishi 时间: 2005-1-25 10:09

Originally posted by 水中明月 at 2005-1-24 22:42:
呵呵，这叫，谁知盘中餐，个个皆辛苦。。。

挺好的，总结经验，下次肯定会更好！14.gif14.gif

嗬嗬，谢谢，
下次不做馒头了，做花卷

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