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标题: 浅谈鱼子酱 ZT [打印本页]

作者: 安雅 时间: 2005-6-11 18:20 标题: 浅谈鱼子酱 ZT

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由于最近比较忙，所以没有及时应一些朋友的要求发此帖，还请大家原谅！

鱼子酱，国内的人对其了解的不多，事实上，除了大家知道鱼子酱是西方人眼中的珍馐之外，认知的很有限。

鱼子酱（caviar）名字起源于波斯语中的鱼卵，起初是用于俄国或者伊朗制造的硬鳞鲽、鳟鱼（sturgeon）的鱼子酱中，但是在斯堪迪纳维亚国家，鱼子酱也指由圆鳍鱼类（lumpfish）鱼卵所制成的产品。

由圆鳍鱼子酱起源的书面记载，能够找到的是在1917年的一份丹麦报纸上，提到丹麦摩斯（mors）岛的一家工厂，收到订单，要求制造圆鳍鱼子酱运到柏林。有位冰岛的鱼卵生产商记得，在1930年，代送鱼子酱到捷克。大规模的鱼子酱生产行为，一直要等到《凌福友》（limfjord）公司，在1951年开始生产后才展开。

通常的国人认为，鲑鱼鱼子酱才是真正的鱼子酱，但是，圆鳍鱼在欧洲市场上的占有率才是最高的。另外，柳叶鱼，鳟鱼，鲟鱼，鳕鱼等等口味的鱼子酱也都是十分畅销的。除了瓶装鱼子酱，市面上尚有管装的调味鱼子酱，不但使用方便，营养美味也不流失。鱼子酱可以搭配任何材料，而不失鲜美风味。例如差不多所有的菜式都可以，西式，中式，日式。或者冷盘，美酒，糕点，蔬菜，水果，无一不可。此外，早餐，宴会，送礼，自用，都是高贵的奢侈品。

鲟鱼卵是公认的珍品鱼子酱的原料，在超过20多种鲟鱼中，只有产自俄罗斯以南，以及伊朗以北的里海海域中的beluga、asetra、sevruga三种鲟鱼的鱼卵，又是珍品之中的的珍品。相对于俄罗斯日以纷乱的市场来讲，伊朗所制造的鱼子酱，由于国家严格监控捕获以及传统的制作工序，更收到世界各地美食家的肯定。

鱼子酱的美味到底从何而来呢，又是什么能够风靡西方各国呢？实际上就是美食自身的三大要素，色，香，味。鱼子酱本身如珍珠般晶莹剔透的鱼卵，诱人的闪闪发光的色泽，已经令人蠢蠢欲动了，其味道，当海洋的气息冲入你的鼻腔时，你是否能够联想到海浪拍打岸边的响声呢？当鱼子酱进入你的口中，享受鱼卵在你舌尖滑动的快意，当那香醇浓郁、甘甜清冽的酱汁，充满你的口腔，与你的味蕾水乳交融，你还所求什么呢？

品尝鱼子酱纯粹是一种感官的奢华的享受！怎么样去品尝鱼子酱那奢华的滋味呢？
因鱼种的不同，鱼子酱的等级也有分别，品级最高的是Beluga，一年的产量不到100尾，而且只有超过60岁以上的成熟的Beluga鱼，才有资格用于制造Beluga鱼子酱，其次超过40岁以上的Asetra鱼所产的卵制作而成Asetra鱼子酱，然后才是超过20岁以上的Sevruga所产的卵制成Sevruga鱼子酱。品级有别，表现自然有差异，从外观，越是高级的鱼子酱，颗粒越是肥硕、饱满、圆润，那是岁月的精华啊！其色泽透明清亮，微微闪烁着金黄色的微光。

当鱼子酱入口，不要用力咀嚼，要用舌尖将鱼子酱一粒粒缓缓的碾碎，鱼子酱品质的高低，在这一瞬间即分高下。品质好的鱼子酱，在这一瞬间所带给你的充满海洋韵味的滋味，微弱的抗力，在这一瞬间都会让你牵肠挂肚，然后，细腻的优雅的气息飘然散逸，充满你的口腔，直达身体的每一个末端。

品质越高的鱼子酱，其鱼脂含量相对越高，含盐量越小，因此，口感越粘稠，风味更加精致清扬，这也就是为什么会惹得美食家一掷千金的原因吧！

在吃法上，简单是品尝鱼子酱的唯一佳径，太浓重，太多元的味道，会压过鱼子酱的风采，同时，避免高温烹调，以免影响其品质。用贝壳汤匙或者木制餐具直接入口最是酣畅淋漓，或者配以烤过的法式白面包，各种蛋类，生奶油也都是不错的选择。在此正式提醒各位看官，绝对禁止用金属器皿接触鱼子酱，原因是金属器皿会严重破坏鱼子酱的香气！

我自己喜欢用半熟的煮鸡蛋，或者再生一些，敲开蛋壳，摊上一匙鱼子酱，滑软的蛋液进入口中，鱼子酱的鲜美，蛋黄的畅滑，其浓醇复杂多变的口感，相互交织，交替的鲜香，只能意会很难用准确的文字来形容。

如果阁下真是三生有幸，天赐良缘，遇到Beluga，不要犹豫唯一的选择直接入口，痛快淋沥的体会以下百年鱼子酱的韵味。

有鱼子酱，自然令人想起最清新的，最华丽的香槟！当香槟的气泡与幼滑的鱼子酱颗粒在口中交互的发出啵啵地碰撞，激荡出明媚的馨香，这种感觉是否会令你欣喜若狂，绚丽慑人，久久不能遗忘呢，是否有种初恋的感觉？这就是鱼子酱与香槟酒所带给你的一份欣喜，一份眷恋，一份永久的难忘！

以上纯属个人意见，并参考了一些资料，有不当之处还望多多指教。

作者: 安雅 时间: 2005-6-11 18:21

香槟, 鱼子酱, 好吧, 这就去.....

作者: 胖胖鸭 时间: 2005-6-11 18:58

只买过一次，吃了一点觉得腥腥的，剩下的现在还在冰箱里睡觉~

作者: 安雅 时间: 2005-6-11 19:28

看到原文作者说的吃法, 怎么觉得怪恶心的啊.....汗一个先...

作者: ananas 时间: 2005-6-11 19:33

喜欢吃鱼子酱。

作者: 安雅 时间: 2005-6-11 19:55

不喜欢半生的煮鸡蛋, 怪怪的....再加上鱼子酱....

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