人在德国社区 - Powered by Discuz! Board

标题: 食绝天下之川味版 [打印本页]

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:13 标题: 食绝天下之川味版

川菜的烹饪技艺，源远流长。商周时期，蜀人推广农桑，巴人擅利鱼盐，创造了有鲜明特色的巴蜀文化。完成于秦代的《吕氏春秋·本味篇》中有“和之美者，阳树之姜”的记载。“和”是古代对调味品的说法，所谓五味调和，就是这个意思。汉代的“文君当垆，相如涤器”，说的是卓文君坐在吧台上，司马相如在洗碗，据说是中国夫妻老婆店式的酒吧的滥觞。

　　川菜美，还在于川菜味型的多样，而互相不可替代。人们只知道川菜既麻且辣，实际上川菜最大特点是七滋八味，百菜百味，一菜一格。七滋是：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸，八味是：鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。川菜所用调料，尤其是三椒（花椒、胡椒、辣椒）、三香（葱、姜、蒜）和醋、郫县豆瓣酱，使用之频，用量之多，远非其他菜系所能相比。川菜的烹饪方法有炒、滑、熘、爆、煸、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、冲等三十余种烹饪方法，冷菜类还有拌、卤、熏、腌、腊、冻、糟、烧、炸等十余种手段。

回锅肉作为一到传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。

[ Last edited by 鸟鸟爱装嫩 on 2005-6-24 at 11:36 ]

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:14

凉杆白肉（蒜泥白肉的改版）

何谓凉杆呢？其实就是一片肉一片青瓜相间，晃晃荡荡地挂在小木架子上，一下变成艺术品了。这肉特地选的是猪后腿肉，肥瘦适中而又爽口，而刀功也十分重要，光看那薄得透亮的青瓜片就知道师傅的好手艺了。把肉和青瓜一并蘸着蒜泥辣椒油来吃，青瓜的清爽正好掩盖了肉片的一点肥腻，与配汁的蒜香、麻辣交织成多重的口感。

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:15

二姐兔丁
二姐兔丁在成都很有名气，它最有名是兔丁肉多骨头少，不加兔头，佐料加有二姐特殊的配法，香鲜可口

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:15

三香三椒，七滋八味。这是什么？这就是川菜的特点。三香乃葱、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，这三香三椒一炒，便产生了之后的七滋八味。七滋是指酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:16

玻璃烧麦

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:16

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:17

老鸭汤同酸萝卜一起熬的，喝着有一种特殊的清香味道，鸭肉本不油腻，汤熬的恰到好处，酸酸的加上鸭肉特殊的味道，闻着香，吞下后，唇齿留香

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:17

干锅花椒鸡
夹一块鸡肉放在嘴中咀嚼，鸡肉竟然又嫩又有嚼头，味道是地道的土仔鸡哦

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:19

泸州猪儿粑
没吃过吧

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:19

黄粑

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:21

烤羊出炉后，应用刀将其分解成若干块，用餐刀、竹筷撕块，蘸椒盐面食用，绝对香浓沁脾，口齿留香

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:22

富顺豆花
富顺,对于蜀中人来说并不陌生,沱江边一小县城,古时因盐而设郡,而扬名;从明代开始,在明代出过134名进士、474名举人,在清代出过训诂大家、学者县令段玉裁、戊戌君子刘光第、厚黑教主李宗吾，四川报业鼻祖宋育仁,以及近代闻名遐迩的雷铁崖等,被世人誉为“才子之乡”,闻名于巴蜀;但如今,知道富顺的人,大概更多是因为“富顺豆花”。源于唐朝的“富顺豆花”,不仅依然香在四川,而且已香出了四川。
富顺人毫不夸张地说,在中国只要有四川人的地方几乎就有“富顺豆花”。

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:23

烤鱼

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:24

纸火锅
一张方形的纸窝在金属小锅里定型后，就做成了纸锅，摸上去很有质感，有普通纸张三四张但比普通纸张要粗糙，撕起来也比较费力。那么菜品及汤料都可以直接盛入纸锅中，然后就把纸锅放在一只小炉上，点燃炉里的酒精加热。与一般火锅相比，纸火锅更“专一”，分为海鲜锅和水煮锅、糖醋锅等多种，顾客可以根据自己的喜好一边烫一边吃。由于纸锅是特殊材质制成，只要食用过程中不戳破锅底，可在高温下烹煮3小时。

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:25

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:25

泡椒脆肚

作者: dw12052003 时间: 2005-6-24 11:25

饿了。。。。。。想家了。。。

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:25

麻辣鲜香的河鱼
乐山城外的岷江、青衣江、大渡河自古就以盛产鲜鱼闻名，在江中的船上品鱼是乐山的一大特色，不可错过。当然，跷脚牛肉、蒸焖鸡、甜皮鸭子等特色美食也是乐山的美食经典

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:26

泡椒烤鱼，外酥里嫩

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:26

一锅红艳煮沸人间

作者: 回家的路 时间: 2005-6-24 11:26

馋了。。。

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:27

凉拌兔肉
特别是“菜根老坛子、泡椒墨鱼仔”被评为“中国名菜”；“菜根回锅肉、泡菜半汤桂鱼、菜根香排骨”被评为“川菜名菜”。但这次我们点了最近获得美食奖的泡椒脆肚，川东鸭掌等好吃的。
这顿川菜，让我吃到了新派川菜的感觉

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:27

小吃—香芋丝卷

作者: laoyuan 时间: 2005-6-24 11:27

好多都没听到过

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:28

鱼头猎艳

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:28

经典川菜-锅巴肉片

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:28

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:29

桑拿毛肚
如果不满足于单纯味觉的享受，那么桑拿毛肚还可以带出听觉和视觉两重刺激喔。只见服务小姐捧出一个满满装着油的玻璃碗，本来油面还是平静无波的，可是刚将毛肚与蒜头拨进油里，油面立马沸腾汹涌起来，“吱吱”作响，香气四溢，“桑拿”之义就在于此。实际上，这是参考了过桥米线的做法，利用热油的高温让毛肚片在那一瞬间烫熟，既可封住肉汁，而且爽脆无比。

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:29

鸳鸯锅

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:30

凉粉

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:30

中西川粤为一体的芙蓉皇猪手

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:31

沸腾羊肉
色泽黄亮，皮脆肉嫩，麻辣鲜香

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:32

热情木须肉

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:32

川南的白果鸡做得最好

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:33

椒盐蒸鸡翅
凉着也好吃，热的也不错，入味三分，下酒很好

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:33

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:34

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:35

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:36

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:37

相思鹅肠

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:37

宫保鸡丁
提起川菜，许多人首先想到的就是麻辣，其实，麻辣只是川菜中的一小部分。川菜有“吃在中国，味在四川”之说，川菜的神奇之处就在于味的变化多端，味是川菜的灵魂

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:38

香辣鸡

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:38

泡椒风爪

作者: 回家的路 时间: 2005-6-24 11:38

Originally posted by 鸟鸟爱装嫩 at 2005-6-24 11:29 AM:
鸳鸯锅

这个我最爱！！！

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:39

香菇鸡片

　　香菇的香揉合在嫩滑的鸡肉里面，真是天作之合啊

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:39

粉蒸肉

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:39

风林茄子
色泽红亮，外酥里嫩，味鲜爽口，风味别致

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:40

瓦缸寨吮指喷香兔
汤师傅”瓦缸寨的瓦缸煨汤香浓诱人，如今瓦缸寨又新菜迭出。上周推出的秘制将军鸭一炮打响，本周，瓦缸寨又推出自己又一绝活——秘制吮指喷香兔。
　采用瓦缸秘制烹调粉做出来的吮指喷香兔块大肉厚、色若玛瑙、香飘四溢，完全没传统烹饪方法做出来的兔肉骨少肉多、腥膻味重的毛病。闻其香，见其色，让人口舌生津。吃到口中，感觉肉质鲜嫩丰厚，香气浓郁，咸鲜爽口，回味绵长。有人食后忍不住吮指上残留的味道，故名吮指喷香兔。
　这道菜选用上等鲜活兔子宰杀去皮，洗净斩块，清水浸泡后再用沸水汆去血水后漂洗干净。炒锅置旺火上，倒入混合油加热至六成热，加烘炒过的八角、三奈、丁香等，加高汤煮沸，下入瓦缸寨秘制烹调粉少许，下兔肉闷烧至烂熟起锅即成。

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:40

荷叶排骨
荷叶拆开时，带出一股清香，肉质美而嫩

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:41

钟水饺

创始人钟少白，原店名叫"协森茂"，1931年开始挂出了"荔枝巷钟水饺"的招牌。钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。钟水饺具有皮薄（10个水饺才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉）、馅嫩（全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣）、味鲜（全靠辅料和红油、原汤）的特点

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:41

超级辣子鸡

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:42

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:43

鸡什刀削　汤红而不辣　面有嚼劲

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:43

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:43

什锦连锅　开锅了　扑鼻的香　带着淡淡的药味
连锅汤？川南宜宾的不错

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:44

牛筯　煮好了特别的软滑

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:44

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:45

兴发街的兄弟棒棒鸡

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:45

松鼠鱼

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:46

乌江鱼火锅

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:46

酱爆鸭舌

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:47

龙马童子鸡汁汤
由仔鸡与海马等名贵药材共同熬制而成。
　　功能：滋阴壮阳补肾、强身健体、祛风止痛、燥热增能，对老年人和肾亏阴虚、风湿疼痛有一定的辅助治疗作用。冬季食用效果更佳。

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:47

杭椒猪婆参

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:48

三峡石爆脆肠

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:48

韭香锅摊

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:48

极品东坡肉

东坡肘子是苏东坡制作的传统名菜。它有肥而不腻，粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳，有人称其为“美容食品”，外宾赞颂它“可列入世界名菜”。眉山的东坡肘子制作，比苏东坡的作法有较大的改进；首先在选料上，只选猪蹄膀，洗净后放入清水中炖，炖至八分火色，将肘子捞起来，再上蒸笼蒸。经两次脱脂后，肘子已达肥而不腻、粑而不烂的境地。食用时有两种形式：一是清汤式。即将蒸熟的肘子取出，放碗内，灌以炖鸡的汤，若无鸡汤，白开水也行。加少量盐、少许葱，即可。最好另碗盛酱油，食时蘸点酱油，其味更鲜。二是佐料式。即将蒸熟的肘子取出庭碗内，将配好的佐料浇上，即可食用。眉山的东坡肘子佐料十分讲究，由17种原料组成，具有鲜明的特点，且适合东、南、西、北的客人和海外友人的口味

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:49

萝卜丝煮蟹

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:49

酸菜文蛤汤

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:50

鲜花白玉鸡片

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:50

猕猴桃甜烧白——四川烧白分咸、甜两种，这是甜的

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:50

玉米烩蟹肉

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:51

糯米排骨

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:52

要吃河鱼去泸州，泸州吃坝坝鱼吃得桌子都摆到长江里去了。
　　
川南继承正统川菜自成一派，颇得川菜真传，川南的风味一定让你有不同感受。
　　
要吃美味的面食，也一定要来川南，宜泸两地的面，可谓全川无敌！
　　注*的可选择为刀削面
　　燃面 1.2元/50克
　　荤燃面 1.5元/50克
　　口磨面 1.0元/50克*
　　生椒牛肉面 1.5元/50克
　　肥肠面 1.0元/50克
　　京酱面 1.2元/50克*
　　炖鸡面 1.2元/50克
　　黄鳝面 1.4元/50克
　　干扁牛肉面 1.5元/50克
　　三鲜面 1.0元/50克
　　辣鸡面 1.5元/50克*
　　口磨面 1.0元/50克
　　排骨面 1.0元/50克
　　竹笋牛肉面 1.5元/50克
　　干辣牛肉面 1.5元/50克*
　　辣鸡面 1.5元/50克
　　清骨汤面 1.0元/50克
　　素面 1.0元/50克
　　姜鸭面 1.5元/50克
　　杂酱面 1.2元/50克*
　　酸菜肉丝面 1.0元/50克
　　牛燃面 1.5元/50克*
　　豌豆蹄花面 1.5元/50克
　　豆汤面 1.0元/50克
　　鳝鱼血面 1.5元/50克
　　黄闷羊肉面 1.5元/50克*
　　牛肉面 1.5元/50克
　　铺盖面 1.2元/50克(宽)

作者: 鸟鸟爱装嫩 时间: 2005-6-24 11:53

重庆鹅掌门！
鹅掌门双味塔