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标题: 留学德国烹调技巧和经验(转) [打印本页]
作者: moonlight    时间: 2004-2-17 15:32     标题: 留学德国烹调技巧和经验(转)

烹肉的诀窍

1、根据肉品的制法定规格，焖、焗、炪、煲，加热时间长，肉料规格要大；炒、泡等法，肉料要切得小些。

2、肉料的大小、长短，尤其是厚薄要均匀。

3、韧性大的肉料要用小苏打或嫩肉粉腌制。小苏打用量为0.5-1%。嫩肉粉按说明使用。

火候是关键，控制火候的要领是：

1、质嫩形小的肉料宜用猛火，短时烹之。

2、水产类原料一般宜用猛火，时间则视形状、份量具体而定。

3、家禽家畜的块件原料宜用中火。

4、结缔类肉料、胶质重韧性大质地老的肉类，均宜中慢火或慢火长时间加热。

调味是烹好肉料的核心，调味应遵循以下几个原则：

1、保护和突出肉料鲜味。肉料独特的鲜味是肉料间相互区分的特征。保护和突出肉料鲜味要注意调味不宜过浓，以盐为主味，调味品使用不宜过杂等。对异味则要通过“加”与“减”法去除。如加姜葱去鱼腥，加陈皮去泥味，洗净血污去血腥和肉臊等。

2、灵活运用入味和出味技巧。拌味、腌制、浸味和加热中赋味都是使肉料入味的方法，让肉料鲜味溶出或异味排出都是出味，关键是选用合适的加热方式。

3、天气炎热味宜淡，天冷味宜浓。

4、补味。烹制过程调味不足可配作料弥补。如白切鸡配姜茸，白焯虾配酱油，蒸蟹配姜茸浙醋，卤水鹅配蒜茸醋，炸子鸡配淮盐喼汁等。

肉料中许多营养素容易在烹调中损失或破坏。保护和充分利用营养素措施有：

1、熟食。熟食使蛋白质容易被消化和吸收。

2、尽量减少加热时间。这是营养素减少损失的方法，也是使肉料保持软嫩爽滑的方法。

3、一些肉料宜于长时间加热。质老肌肉、筋腱、皮、骨加热时间长，有利于蛋白质变性、水解和变软。长时间加热还能使肥肉中饱和脂肪酸和胆固醇大幅度下降。

4、挂糊上浆拌粉。糊、浆、粉受热后首先形成外壳和膜，有效地保护营养素。

5、用湿淀粉勾芡。这能使汤汁中的营养素重新聚合起来，回归肉料，又能使肉料柔滑。

6、酌配滋补辅料。根据食疗理论，恰当地配上功效相同的辅料，使肉料的滋补效果更好。


怎样熬粥稠

应在水开时下米，因为这时下米，由于米粒内外温度不一，会产生应力使米粒表面形成许多微小裂纹，这样，米粒易熟，淀粉易溶于汤中。下米时，用大火加温，水再沸，则将火调小，以使锅内水保持沸腾而不外溢为宜（如用高压锅，则不存在汤水外溢问题）要想使粥粘稠，必须尽可能让米中淀粉溶于汤中，而要做到这一点，应该加速米粒之间、米粒与锅壁间的摩擦和碰撞，以及水与米之间的摩擦，即加强“三摩两撞”。因此，必须使粥锅内水保持沸腾。煮粥全过程均需加锅盖，这样既可避免水溶性维生素及某些营养成分随水蒸气跑掉，又可减少煮粥的时间，煮出的粥也好吃。

煮肉中途勿加冷水

肉或骨头中含大量的质和脂肪，如果在烧炖中途突然加冷水，汤的温度发生变化，蛋白质和脂肪会声速凝固，肉骨表面的空隙也会骤然收缩，不易烧酥，汤味也会减退。正确的方法是续水与锅中温度一致的开水。

用姜的窍门

1、对芡汁

一般在做酸甜味道的菜肴时必须用姜米对芡汁，即以姜米、香醋、白糖三味相调和，会产生一种特殊的酸甜味，如做糖醋鱼、糖醋排骨等菜肴。

2、蘸食

用姜米、香醋、酱油对成调味汁，具有去腥提鲜的作用，如蘸食清蒸螃蟹等菜肴。

3、炖制菜肴

一般在烹制炖焖的菜肴时，加入姜片可使肉味醇香，回味悠长。如做炖鸡汤、红焖仔鸭等菜肴。

4、浸渍返鲜

冷冻的肉类、禽类原料在加热前先用姜汗浸渍，可起返鲜的作用，使其恢复到原有的新鲜程度。

日日飘粥香

大部分北京人的日常饭食都离不开粥，爱粥者大有人在，想想那样的情景——外面天寒地冻，家里粥香满室——嗯，没喝到口人就先“醉”了。今年的腊八节是1月2日，今天节日虽过，但一些煮粥窍门想必对你肯定还是有用的，毕竟煮八宝粥不一定非在“腊八”那一天。

八宝粥是我国传统的营养丰富的膳食，我对它喜爱有加但却不常煮，因为熬腊八粥不但费时费火，而且经常不是莲子不烂，就是大白豆不面。按照有些人说的经验，我也尝试过将莲子和豆类用凉水提前泡几小时，效果还是不理想。经过反复琢磨实践，终于找到了一种既简单又节能的方法。

首先将洗净的原料放入锅内（高压锅、普通锅都可），根据个人对稀稠度的要求加入适量的水，然后上灶点小火（注意：一定从开始就用小火熬制）。如果用的是高压锅，至出气阀开始冒气就可关火，待锅内的蒸汽自然排尽再打开盖子即可。

如果用的是普通锅，煮制的时间相对稍长。大约在饭前1～2小时开始煮，至开锅后粥将溢未溢时关火，但此时不要打开锅盖，等温度降至约60～70度时开盖。用勺子将粥搅匀，再点小火煮开后关火，焖一会即可。一般量的粥两开后焖一会就可以，如果粥量较大，三开焖过后足以煮烂。原理在于我们煮粥用的杂粮都是干的没有一点水分的原料，用小火煮的过程中被逐渐泡软，慢慢吸收了水分，再加上断火后的一焖，效果非常理想。不会再为怕扑锅寸步不离了，既省心省力，又省火。


做菜巧用葱

1、炝锅

一般多在烹制荤菜时用，爆炒菜时用葱丝、葱花；红烧菜、炖焖菜时用葱段。

2、拌馅

如做氽汤丸子、炸丸子时，其肉茸要加入葱花；拌饺子馅、馄饨馅时也要加入葱花。这样食时就会鲜香可口。

3、增添香味

菜肴烹制好后，撒上少许葱段、葱花，会散发出引人食欲的葱香味，如做红烧鱼、酸辣汤等菜肴。

怎样蒸米饭会更香

1、加醋蒸米饭法

煮熟的米饭不宜久放，尤其夏季，米饭很容易变馊。若在蒸米饭时，按1.5公斤米加二毫升醋的比例放些食醋，可使米饭易于存放和防馊，且饭香味美。

2、加酒蒸米饭法

当发现蒸出来的米饭夹生后，可用锅铲把米饭铲散，加入两汤匙米酒或黄酒，然后再用文火略煮一会儿，饭就不夹生了。

3、加油蒸米饭法

陈米蒸米饭不如新米好吃，但只要改变一下蒸米饭的方法，便会像新米一样好吃。做法是：将陈米淘洗干净，放入清水中浸泡两小时，捞出来沥干，再放入锅中加适量热水，一汤匙荦油或植物油，用旺火煮开转化为文火焖半小时即可，若用高压锅，焖8分钟即熟。

用高压锅煮饺子

用高压锅煮水饺不仅速度快（每锅只需三四分钟），而且煮出的水饺不破口，不跑味，熟得均匀。具体煮法为：

在高压锅内放入半锅水，烧开以后，用菜勺搅转两圈，使水起旋，放入水饺（一般口径２４～２６公分的高压锅，每次可煮８０左右个水饺），盖紧锅盖，不要扣阀，用旺火烧，待蒸气从阀孔喷出，约半分钟左右，即可关火。直至阀孔不再冒气，即可开锅捞饺。但有三点需要注意：一是每锅放入的水饺，应严格控制数量，不易过多。二是用旺火烧时，应随时观察阀孔，以不使锅内的水冒出来为度。三是严格控制喷气时间，一般约喷半分钟水饺即内外俱熟。

核桃去壳巧取整

将核桃放在蒸笼内用大火蒸8分钟取出，放入冷水中泡3分钟，捞出逐个破壳就能取出完整的果仁。把去壳果仁放在开水中烫4分钟，用手轻轻一捻就能把皮剥下。

包饺子的小窍门

一是和的面要“醒”好，这样才好擀皮、好包，而且不破。

二是调馅时，如全用肉馅，要注意往肉馅里“打”水，水要慢慢加，并边加边用筷子朝一个方向搅动。馅的瘦肉多，可多放些水；肥肉多要少放水。然后再加入葱花、酱油、姜末、味精等调匀，最后才放盐。如用肉菜馅，蔬菜最好用生的，要用水烫，防止维生素流失。蔬菜剁好后如果有汤，可轻微挤一挤，以防包饺子时渗出。剁好的菜和肉馅放到一起后，不要多搅，搅多了也会出汤。出汤后，可掺些干面，冬天也可拿到室外冷一冷，油脂一凝就稠了。

巧去板栗膜

栗子如果煮熟，内膜便会与果肉粘在一起，很不容易剥掉。简便易行的办法是：先用滚烫的水把栗子泡一下，这样可使内膜和栗壳粘在一起，敲开栗壳便可得到干净的栗子。也可将栗子一切两瓣，去壳后放入盆内，加开水浸泡后用筷子搅拌几下，栗膜就会脱去(浸泡时间不宜过长以免失去营养)。


巧剥柚子皮

柚子好吃皮难剥，皮和肉紧紧贴在一起，如将柚子放在桌子上，用力揉几下，皮和肉就脱节，很容易剥掉。

巧剥大枣皮

把干大枣放入水中浸泡3小时后，放入锅中煮沸，等大枣完全泡开后发胖了，再捞起来剥皮就容易了。

巧剥黑枣皮

在煮黑枣时，可往锅中加适量的灯草，枣皮就自动松开，煮熟后只要用手指一按，枣皮就能脱落。

巧剥蚕豆皮

把干蚕豆放在陶瓷或搪瓷器皿内，加入适量的碱，倒上开水焖上几分钟即可将蚕豆皮剥下，但其豆瓣要水冲，以除去其碱味。

巧剥莲子皮

莲子皮薄如纸，剥除很费时间，剥莲子皮的正确方法是：将莲子洗一下，然后即放入刚烧开的滚水中，并加入适量的碱，稍焖片刻，将莲子倒出，用力揉搓，莲子皮就会很快脱落。

如何增加食用油的香味？

为了增加食用油的香味，可把油入在锅里加热，并加入花椒、茴香等，用微火炸一炸。注意切不要把花椒等完成炸糊。冷却后装入清洁的容器中备用。用这种油炒菜味道特别香。

巧用淘米水

1、从市面上买回的肉，有时会沾上灰土等脏物，用自来水洗不干净。如果用热淘米水洗两遍，再用清水洗一遍，脏物就被清洗干净了。

2、砧板用久了，会产生一股腥臭味。可将砧板放入淘米水中浸泡一段时间，再用点盐来洗擦，然后用热水冲净，砧板上的腥臭味就可以消除了。

3、咸鱼放入1盆淘米水中，再加进50克食用碱面，搅拌均匀，浸泡半天，取出便可以烹调了，成菜味道鲜美。

4、新沙锅在使用前，先用淘米水洗刷几遍，再装上米汤在火上烧半小时。经过这样处理，沙锅就不会漏水了。

5、沙锅上积了污垢，可用淘米水浸泡烘热，用刷子刷洗，然后再用清水冲净，沙锅上的污垢就被去掉了。

6、用淘米水清洗猪肚、猪肠，效果很好。

7、用淘米水泡干笋、海带、墨鱼等，即易泡涨、洗净，又易煮熟、煮透。

8、常用淘米洗手，不仅能去污，而且可使皮肤滋润光滑。

9、菜刀、锅铲、铁勺等铁制炊具，在使用过后，浸入比较浓的淘米水中，可以防止生锈。

10、已生了锈的炊具，放入淘米水中，泡3－5小时，取出擦干，就能将上面的锈迹除去。

《使用生活法宝》

快速烹调四法

1、主食买现成的。如馒头、花卷、大饼、火烧等。

2、菜买好洗的。如西红柿、圆白菜、胡萝卜、黄瓜等。

3、调料用袋装的。超市里品种齐全，各种口味应有尽有。

4、煤气、电器一齐上。如用煤气灶炒菜，兼用电饭锅、微波炉等煮、热食品。


怎样炒出脆嫩清爽的土豆丝？

炒土豆丝是道很普通的菜，但炒不好往往会炒成黏糊糊，软塌塌的，没有吃头。为了使土豆丝炒得脆嫩清爽，可以这样：

1、切土豆丝要规格整齐，长短，粗细一致，要避免切而不断的连刀；

2、切好的线要放在清水中浸洗两，三遍，直到把土豆的表面淀粉质洗净，洗白为止。土豆越洗越白，并溶解了变色物质，炒时不但白嫩，而且香脆。

3、火要旺，油要热，翻炒快而匀，及时出锅，最好炒时先用葱花炝锅（或炸花椒香味），再放土豆丝，急速煽炒至白色，并边淋水，边加盐，醋，味精等，淋水是关键，它是防止炒干，炒老，炒软的重要措施，炒好后，马上盛入盘内。

做汤的窍门

1、做汤加适量淀粉，维生素可少损失；

2、做汤咸而不宜对水时，可放入几块豆腐干（淡的）或几大片番茄，咸味便可减轻；

3、做肉汤，先将肉放在冷水中，文火慢煮，肉内含营养成份就会跑到汤里，肉汤会鲜美可口；

4、做鱼汤可加入几滴牛奶或放点啤酒，不仅鱼肉白嫩，还可使汤味鲜美；

5、用新鲜鸡烧汤，应在水滚后放入；如是腌过的鸡，则须冷水下锅。

如何增加食醋的香味？

食醋有其特有的香气，如果在醋里滴几滴白酒，再略加点盐，食醋就变成香醋，而更加香气浓郁

不宜用微波炉烹调蔬菜

微波炉已经走进千家万户，给人们生活带来了极大方便。用微波炉烹煮食物，因其方便、快捷等特点，逐渐为众多家庭所接受。但是研究发现，用微波炉烹煮蔬菜，对其中维生素Ｃ破坏较多。

我们做了这样的实验，以大白菜、黄瓜、绿豆芽、洋葱为原料，分别采用急火快炒１分钟、蒸煮７分钟和微波炉（高功率）烹煮２分钟三种不同方法烹调，结果发现，使用微波炉烹调蔬菜时，其中维生素Ｃ的损失均较大，特别是黄瓜、绿豆芽、洋葱的损失量在５０％以上。

维生素Ｃ是人体必需的营养素之一，缺乏时容易导致皮下淤血、牙龈出血等。人体内维生素Ｃ的主要来源是新鲜蔬菜及水果。因此烹煮蔬菜还是用铁锅急火快炒为好。

巧烧猪肚

猪肚煮熟后，切成长块，放入碗内，加一些汤，放锅里蒸，长块的猪肚便会加厚一倍。不过千万要注意不能放盐，否则就会使其缩得像牛筋一样硬了。

巧烧肥大肠

把大肠的里面朝外（有油的一面朝里），除去水，放在瓷盆中，加入菜油、精盐各半场匙，用手揉捺5分钟，再用清水冲洗干净。重复三遍，然后放在锅中焯一遍，焯好后在锅中喷少许食醋，然后起锅切块。放入有冷水的锅中，加入八角（或五香粉）、黄酒、姜末等作料，用温火烧煮至烂；然后再放少许糖、酱油，圆了味后即可食用。

海带食前是否需要长时间浸泡

首先要搞清楚，海带中是否含有“砷”？砷，在自然界普遍存在于环境和植物、动物体内，水中生物特别是海洋生物，对砷有较强的富集能力，一般海鱼含砷1.l毫克/公斤，龙虾70毫克/公斤，海带35-40毫克/公斤，当然，不同海域其污染程度不一，其砷含量也有差别。元素砷没有毒性，砷化合物如氧化物、盐类及有机化合物均有毒性。砷是机体的微量元素，在人体细胞代谢中起一定作用，但长期超量摄入可致慢性中毒。人体内砷主要以亚砷酸的形式存在，主要经肾脏、肠道排出。正常人血液中含砷量为0.0064毫克/100毫升，尿砷＜0.5毫克/升。世界卫生组织暂定砷最大允许摄入量每日为0.05毫克/公斤体重。

砷对食品污染的途径常有：工业有害物质的污染；含砷农药的污染；食品加工过程中污染；容器的污染等。

而海带含砷主要是海水污染所致。因此在食用海带时，从安全角度出发，一定要洗干净，海带经水浸泡以后，砷和砷化物溶解在水中，含砷量会大大减少。浸泡时水要多些，或者换一、二次水，至于浸泡时间，也不好说得很绝对，这与海带质地和含砷量有很大关系，海带比较嫩、含砷量少的浸泡时间不能太长；如果质地硬的，含砷多的，浸泡时间可相对较长，但由于含砷量的多少难以用肉眼鉴别，因此，一般说浸泡6小时左右就行了，因为浸泡时间过长，海带中的营养物质，如水溶性维生素、无机盐等也会溶解于水，营养价值就会降低。

冷冻鱼肉的解冻法

在冰箱里取出的肉、鱼和鸡，放入淡盐水中浸泡，既能解冻快，又能使做成的菜肴味道更加鲜美。

巧煮火腿

煮火腿，皮不易煮烂，如在火腿未煮前，在皮上涂上白糖，不仅容易煮烂，而且味道比不涂白糖的鲜美。
煎鱼有秘诀

煎鱼有秘诀锅热油少火温少翻搅鱼，在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。

鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。

大约十分钟外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。

识别新、陈大米的招法

如何识别大米的新陈，下面就教你几招：
作者: sharklulu    时间: 2004-2-17 17:02

ding.....................................
作者: nici    时间: 2004-2-19 00:59

ding

[ Last edited by nici on 2004-2-19 at 01:04 ]
作者: 帅哥在波恩    时间: 2004-3-8 17:53     标题: Re:留学德国烹调技巧和经验(转)

顶啊 ^^^^^^^^^^^^^^^强力支持
作者: 风停了，月息了    时间: 2004-5-11 13:40

很实用的帖子，顶 啊



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