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Espresso Go! Go! 科普啦
俺是咖啡盲啦，今天了解一下最常见的espresso啦。。。。
[1] Espresso 到底是...
Espresso 中文叫「義式濃縮咖啡」。但是基本上中文和原文沒什麼關係。簡單的說， espresso 這種咖啡一定要用特別的機器做，讓水以高壓迅速流過咖啡豆。這種方法可以把咖啡最精華的部份找出來！比較起來，其他所有方法的咖啡都太平淡，除了苦，其他美味很難出來。但是，反過來說，如果處理不當， espresso 將是世界上最難喝的咖啡。不幸的是，大部份的咖啡店都弄得很難喝。所以很多人宣稱：「我最討厭 espresso！」但他可能根本沒有喝過真正的 espresso！
美國最大的咖啡連鎖店 Starbucks 正是推將 espresso 推廣的功臣。但不幸的是， Starbucks 也是難喝的 espresso 的代表！那為什麼 Starbucks 會受歡迎，而且還不時有人舉證，Starbucks 是他最喜歡的咖啡店呢﹖原因是 espresso 可以加牛奶，牛奶的平順和甜味幫助掩飾不好的 espresso，而強烈的 espresso 展現出你沒有經驗過的「咖啡味」，於是你會說真好喝...
那 espresso 加牛奶有什麼做法呢﹖基本上有 cappuccino（卡布基諾），這是一份 espresso 加一份牛奶，再加一份牛奶打的泡沬（這其實是不一定的，首先其實牛奶和牛奶泡在打的很細時，不一定非要這麼區分；還有實際上店裡 espresso 並沒有佔三分之一。這些我以後會專文討論）。還有 latte （拿鐵）是 espresso 加上比cappuccino 更多的牛奶，然後也許會有泡沬，也許沒有。這是美國特產，在義大利叫 latte ，他是會給你一杯牛奶的！如果你不知道這家店水準，可以點 latte，比較沒那麼冒險，不過有時會淡的像在喝牛奶。還有一個叫 mocha 的，這和我們在平常的咖啡店看到的「摩卡咖啡」是不一樣的！這是一種 espresso 加熱牛奶，上面再加鮮奶油。如果你喜歡巧克力，這是個好選擇。
[2]我想在家裡做espresso，要買什麼樣的機器﹖
Espresso 是不能用一般的咖啡機煮的！所以要買特別的機器。基本上是有一種叫 steam machine（我就叫他「蒸氣機」），一種叫pump machine（幫浦機）。怎樣區分呢﹖容易得很，只要上面有個要旋轉才能打開的蓋子，就是蒸氣機！蒸器機是不能做真正的 espresso 的！所以機乎所有專家都會告訴你不要買。
蒸氣機不能做好 espresso 的原因很簡單，它的壓力大概只有三大氣壓，真正的 espresso 大概要 8.2-9 大氣壓！更糟的是，蒸氣機是用蒸氣做動力，把水壓過咖啡粉。但是，此時水溫是﹖用膝蓋想也知道超過沸點！超過沸點的水是絕不宜用來煮咖啡的！
最有名的蒸氣機大概是 Krups 的 Mini。回想以前看到他們的廣告什麼「感謝Mini 帶我進入美妙的 espresso 世界... 」真是!@#$% 不過 Mini 還是可以考慮，原因是要買台「真正的」，「好的」 espresso 機的價格大概是Mini 的十倍！你如果堅持不喝 espresso，只要 latte 或 mocha，Mini算是馬馬虎虎。而哪天你決定昇級，Mini 還可以變成你的打牛奶專用機！
既然蒸氣機不是好選擇，那我們怎樣選幫浦機﹖不要急，一台幫浦機並不便宜。你最好是在網路上仔細研究一個月，弄清楚每個機型的特性，適不適合你，再「下手」。
[3]Espresso 的豆子是﹖
基本上，如果你高興，什麼豆子都可以用來做espresso。但是，espresso 這種高壓做法，會讓豆子的特性強調，所以酸豆子就超酸，苦就超苦。所以，常要混不同的豆子來泡espresso。這在每家咖店啡通常會有給 espresso 用的配方，只是家家配方不同，烘焙深度也不同。你要選擇你比較喜歡的。一些較著名的店放在【超級連結】中，另外，各地的現場報導也可找到相關資料。
[4]我需要磨豆機嗎﹖
是的，非常需要！要好的 espresso ，你需要把豆子磨得剛好，讓粹取時間控制在25 秒左右。而你在店裡磨的，第一，咖啡變壞的時間增快。第二，可能（幾乎是一定）不合你用。甚至你會發現，同樣的豆子，不同時間你要調的粗細都不一樣！
磨豆機有一種叫螺旋槳式的磨豆機不能買！那種就是長得像圓筒，上面有個透明蓋子，看得到兩片像螺旋槳式的刀片（簡單的說，就是便宜的，大概 20 美金左右那種）。
第一，這種磨豆機沒有調整粗細的控制，只有看時間長短，不，看運氣。第二，這種磨豆機磨出的粗細不平均，有些太細，有些太粗。第三，這種機器根本磨不出espresso 的要求的細。第四，這種磨豆機會產生高熱，對咖啡的味道有極大的傷害！（囉嗦這麼一堆幹啥﹖不要買就對了嘛！）
那什麼是好的磨豆機呢﹖一般大家喜歡，最基本的，是百靈的 KMM 30，算是經濟實惠（在加州 Irvine，我看到最便宜是 49 美元左右）。但是，最好當然是買個像 Rancilio Rocky 這種水準的囉 |
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发表于 2006-11-25 19:14
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