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在家做肠粉

文章来源: 嘴尖尖

在家做肠粉最好有那种蒸肠粉的蒸具，就是有几隔抽屉的那种。没有的话用平底的盘子蒸也可以的，只是麻烦一点，慢一点罢了。

粉浆材料

菱粉 1份
粘米粉 3份
水 6份
油 少许

做法

1。粘米粉置一大盆内，用一部分水将粘米粉开成稀浆，放冰箱里过夜，目的是让米粉吸足水。
2。把粘米粉浆上面的清水倒入锅里，加上前一晚上开米粉浆时剩下的水放炉上烧开，与此同时把菱粉加入米粉浆拌匀。
3。把开水边冲进米粉浆，边快速搅拌。这样做的目的是要使米粉浆成为混悬液。再加点油，充分搅拌，肠粉浆就做好了。
4。蒸器（或大盘子）抹油，倒入一大汤勺肠粉浆，弄弄平，入锅大火蒸熟，取出卷成肠状，即成斋肠。也可以在出锅前几分钟放进放入调好味的肉片，肉馅，泡好的虾米，外加葱花之类，就是各类的肉肠了。
5。吃时把熟油（炸过的油），香油，生抽，辣酱等浇在肠粉上。开吃……Mmmm

注意：

1。由于不同牌子的粘米粉质量不一样，水粉的比例要视成品的情况做点调整。
2。每次掏肠粉浆倒入盘子之前，都得把肠粉浆充分搅拌。
3。蒸锅要保持水平。

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简易版上海宁波年糕,口感劲力不足难题被解决!

上海白年糕也叫宁波水磨年糕.商业做法:精选当年新米(糯性粳米,少量糯米)加水磨成米浆，蒸熟后机器挤压成条.口感糯、软、滑、很筋道.
用上海白年糕做成的肉丝白菜汤年糕,韭黄炒年糕,广受欢迎.
家庭简易做法: 粘米粉2份, 糯米粉1份, 加水,反复揉团成条,蒸20分钟,

由于米粉性质品种选择受限制,米粉长期储运,品质难敌新鲜米浆,又省略了挤压工序.
粘米粉做的年糕不甚理想.汤煮易糊,口感 渣哽易碎,筋道全无. 加入糯米粉改善了糯软口感,但细滑Q韧的筋力已一去不复返.

我一直留心如何解决这一问题,差点儿成了心里难解的疙瘩.上天不负有心人.有一次试制发糕失败,受到启发,结果轻易解决了这一问题.
答案很简单:加入木薯淀粉(Tapioca Starch).

具体做法:
粘米粉(大米粉)2份, 木薯淀粉(Tapioca Starch)1份,拌匀,慢慢加入滚烫开水,和成面团,揉成扁长条(200X50X16毫米),上笼蒸20分钟.

成品口感接近商品上海白年糕,糯、软、滑. 久违的咬劲Q劲口感终于重现.另一个优点:久煮不糊.

几点体会:
--- 木薯淀粉不能用其他种类淀粉代替.性质差异很大.
--- 木薯淀粉的比率范围 20-40%,木薯淀粉越多,Q劲韧性越大.
--- 偏爱糯软年糕的食友可加入10-20% 糯米粉.
--- 粘米粉又称籼米粉,再来米粉,是各种大米中糯性最低的品种.如能找到粳米等糯性较高的大米粉,自制年糕的品质定能更上一层楼.