"食之奥义"---复古与革新

今日又去和德国朋友聚会,又少不了小露一手,却发现忘记了前不久的一次聚餐的照片还在电脑里.遂发出,和大家探讨探讨,什么是""食之奥义". 抛砖引玉,望大家多参详之。




1. 鱼香肉丝。

真正用小泡椒,大葱,木耳制作的正宗鱼香肉丝。在众多川菜中,鱼香肉丝是我一直很钟情的一款乡土菜式,也是我母亲长期追求而却不能成功的一道特别的菜。从我5,6岁,她开始学做第一次,到我出国,每次吃味道都不稳定,不能让我满意。加之,家父偶然说过,鱼香肉丝是川菜厨子考级中的一个必考菜(当然,这话可能很可能是随口忽悠的),所以,我一早就对这菜有一种奇妙的感觉,感觉有些高深。


[ 本帖最后由 鸟鸟爱装嫩 于 2006-9-25 13:23 编辑 ]

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2. 回锅肉。  

巴国蜀地之家常菜。做法稀疏平常,但是却包含世间生活的种种玄妙: 配菜可以千变万化,千人千面,然而不变的是她越回锅情越浓,味弥深的本质。再浓的情也是日积月累的果子,再难吃的菜也包含了世间冷与热,水与火,时间和感情的多重交融。

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3. 粉蒸肉。  
在众多菜中,最花时间和工夫的一道菜。米粉是自己动手磨制的,然后用水泡一个时辰,肉要先阉(是这个YAN吧:))制。在裹上米粉后,加上红薯,然后上锅蒸1个半小时多。虽然不上相,但是滋味深入骨髓,刻骨铭心,欲罢不能……

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4. 凤凰石的传说。

菜式稀疏平常,却源自于一个古老的楚地传说。据载于东周末年著作《韩非子·和氏第十三》上说:传春秋时,楚人卞和在荆山(今湖北南漳县)见凤凰栖落青石上。古人曾有"凤凰不落无宝地"之说,果然得璞。他将此璞献给楚厉王,经玉工辨识认为是石块。卞和以欺君罪被刖左足。楚武王即位,卞和又去献宝,仍以前罪断去右足。至楚文王时,卞和抱玉痛哭于荆山下,文王命人剖璞,果得宝玉,经良工雕琢成璧,人称"和氏璧"。故事很老套,但是味道却没的说,绝对超凡脱俗,让人有刨石见玉的冲动。

PS:图中团状菜蔬非"土豆"也.滋味决不逊色与故事

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原帖由 鸟鸟爱装嫩 于 2006-9-24 15:35 发表
3. 粉蒸肉。  
在众多菜中,最花时间和工夫的一道菜。米粉是自己动手磨制的,然后用水泡一个时辰,肉要先阉(是这个YAN吧:))制。在裹上米粉后,加上红薯,然后上锅蒸1个半小时多。虽然不上相,但是滋味深入骨髓, ...

腌。。。
我以为
当你孤单时你会想起谁,会不会找只猪来陪?

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5. 糖醋里脊。

酸甜脆软,老少皆益。 糖醋味菜式的烹制大体精髓都相同,关键在于糖醋汁的勾兑,一步错,则满盘负。但是做出心得了,所有问题就都迎刃而解,举一反三,无师自通。

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6. 凉拌三思。

对,是,每天吃饭时能思考下,也许10天下来就进步很多了。

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求糖醋汁勾对方法 还有 回锅肉的蒜苗哪来的

:koushui.gi
団員~~万歳~~

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7. 豆芽汤。

普通,太普通。不同的是,汤里融合了数种禽兽的精华混合物,使得浅尝者欲罢不能,暖胃暖心。特别是入冬后,一例好汤,往往能为人们补充一天所需之多种VITAMIN和热量。

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8. (改装版)白油豆腐。

我自认为是全篇中最精致,最讲究,最能适合各方人士口味的一例菜。原版灵感来源于蜀地古老的白油豆腐。选用东瀛之上等西施嫩豆腐,选N种野兽之纯正精油,经过长达5分钟文火靓烧和勾二流美芡,加入多种各色菜蔬,食时,入口即逝,难寻踪影,宛若八戒初食道观之人参仙果,多食而不腻。食后,唇齿留香,神清气爽,容颜更丽。

同样的原理,加赔上不同的菜蔬,会有不同的效果,等于是掌握了很多菜式,当然,其中的奥秘,需要自己去尝试。

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