美味凉拌菜怎样“拌”

低油少盐、清凉爽口的凉拌菜,绝对是消暑开胃的最佳选项。但如何才能做出爽口开胃的凉拌菜呢?请看以下决窍。

选购新鲜材料 :凉拌菜由于多数生食或略烫,因此首选新鲜材料,尤其要挑选当季盛产的材料,不仅材料便宜,滋味也较好。

事先充分洗净 :菜叶根部或菜叶中附着的砂石、虫卵,要仔细冲洗干净。

完全沥干水分 :材料洗净或汆烫过后,务必完全沥干,否则拌入的调味酱汁味道被稀释,导致风味不足。

食材切法一致 :所有材料最好都切成一口可以吃进的大小,而有些新鲜蔬菜用手撕成小片,口感会比用刀切还好。

              
先用盐腌一下 :例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下,再挤出适量水分,或用清水冲去盐分,沥干后再加入其他材料一起拌匀,不仅口感较好,调味也会较均匀。

酱汁要先调和 :各种不同的调味料,要先用小碗调匀,最好能放入冰箱冷藏,待要上桌时再和菜肴一起拌匀。

冷藏盛菜器皿 :盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过,冰凉的盘子装上冰凉的菜肴,绝对可以增加凉拌菜的美味。

适时淋上酱汁 :不要太早加入调味酱汁,因多数蔬菜遇咸都释放水分,会冲淡调味,因此最好准备上桌时才淋上酱汁调拌。
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凉拌菜的常用技巧

食盐 :能提供菜肴适当咸度,增加风味,还能使蔬菜脱水,适度发挥防腐作用。

糖 :能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。

葱、姜、蒜 :味道辛香,能去除材料的生涩味或腥味,并降低泡菜发酵后的特殊酸味。

红辣椒 :与葱、姜、蒜的作用相当,但其更为刺激的独特辣味,是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。

花椒粒 :腌拌后能散发出特有的“麻”味,是增添菜肴香气的必备配料。

酒 :通常为米酒、黄酒及高粱酒,主要作用为去腥,能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。

白醋 :能除去蔬菜根茎的天然涩味,腌泡菜时还有加速发酵的作用。

冷开水 :可稀释调味及发酵后浓度,适合直接生食的材料,以便确保卫生。

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