“正宗”的鱼香肉丝

“正宗”二字，原指的是佛教始祖教义的嫡系相承者。道安法师把佛经科判为序分、正宗分、流通分，正宗分是主体，阐明了佛经的宗旨所在。现在能跟佛教扯上关系的，大约要算“正宗”少林武功了。可是少林寺只有一家，而且似乎还不随便招弟子，那么自称正宗的少林武功未免太多了些。街头巷尾的各类打着“正宗”旗号的饭馆也是屡见不鲜。今天我就是要说说关于菜的正宗。

有些菜是没有正宗的。请原谅我一上来就抽自己一个嘴巴（不对，我抽自己嘴巴要别人原谅做什么……）。经常看到论坛上有人发帖说正宗的番茄炒蛋做法，正宗的红烧肉做法，我看到就置之一笑。我以前也以此举过例子，恐怕留学生朋友会有体会。若是你番茄炒蛋做得合口味，那也就是如此而已，若是不合口味，那可就是连番茄炒蛋都做不好。可是偏偏这菜合人口味并不容易，试想若是鲁、川、苏、粤的番茄炒蛋都是一个味道，那中国饮食又怎么能称得上博大精深。既然各地有各地的特色，那谈正宗就没什么意义了。红烧肉也是一样，北魏的时候，《齐民要术》里就已经记载了“缹猪肉法”；到了北宋，著名的东坡肉问世了，可是就这东坡肉，还分眉山东坡肉，黄州东坡肉和杭州东坡肉（还有一种开封清汤东坡肉，据说由“无竹令人俗，无肉令人瘦。不俗加不瘦，竹笋加猪肉。”而来，但与其他不同，并不是红烧的）；到了清朝，袁枚在《随园食单》里记有“红煨肉三法”①，这三法还都只是江南的特色，《醒园录》里所记“酒燉肉法”②则接近川人口味。可见这红烧肉因为太好吃了，所以大家都做，也都有自己的法子，也没必要谈什么正宗。如果但说某一种做法，倒是可以，比如正宗毛氏红烧肉，也流行过好一阵子。

张廉明教授在《烹调小品集》对鲁菜“九转大肠”进行了考辨，有4000余字，因此我也不贴了。从中大约可以看出些端倪，什么是正宗。最早有名厨、或是著名的酒楼饭馆、再或是像麻婆豆腐的创始人陈麻婆一样，只是个小饭铺的老板娘，他们基于烹饪的经验，进行了创新，做出了一道新的菜，得到众人的认可和好评，于是做法流传了下来。这个做法到了后世的名厨手里，可能加了一些变化，再继续流传至今，被称为正宗做法。

逛过不少美食论坛，有些帖子加了正宗二字，其实做法却并不正宗。一般情况下我都看过就关，但遇上我心情不好的时候就会较真。总有人跟我说，好吃就是正宗。那我倒要请问下，如果你还稍微有点追求的话，那一日三餐里总有好吃的吧，哪一样你敢保证它的做法能在后世广为流传？《道德经》里说：“有无相生，难易相成，长短相形，高下相盈，音声相和，前后相随。”③老子在这里是想举例说明世间并无绝对的善恶美丑，就像有和无、难和易这样。若是没有长这个字，就一定不会有短这个概念，好吃不好吃是比较出来的。能被冠以正宗二字的，或是传统名肴，或是流行了很久，一般新菜很难有这待遇。这些菜的做法都是经过千锤百炼的，也是经过时间检验的。不正宗的不是说不好吃，只是不如正宗的。若是你觉得你做的比正宗的好吃，干脆去开宗立派，何必借用它的名字呢。

也有人倒是承认不正宗的，但却喜欢加上“改进”。不妨讲个故事。国学大师南怀瑾先生在台湾的时候，有大学生请他参加他们开会，讨论“中国文学的再革命”。南先生一听，说：“你们要搞这个东西？！我晚上来看看！”大学生们在激烈地讨论之后，最后请南先生讲话。于是南先生就与他们说了一番道理，最后说道：“文学革命，我没有资格讲，你们也没有资格讲。为什么呢？如果古文、四六体、作诗、填词，都能露一手，然后发现这种文学有毛病，这才有资格谈革命。现在你们连‘命’都还没有，还‘革’个什么呢？你们还有文学革命的资格吗？”那我现在就把这句话改一改，连正宗都未见过，也不知从何“改”起，更不要说“进”了。

可是改也是必须的。传统菜若是一成不变是不会有生命力的，很多传统菜在健康饮食和营养均衡上与现代的标准都有差距，而人们的味觉要求也在改变。交通的便利使得各菜系之间增进了交流，不再闭门造车，而且各地的食材也使得厨师的选择不局限在本地的特产。食材的丰富是促进菜肴发展的一个很重要的原因，如今随处可见的辣椒就是舶来品（汗，没打错字吧，高考太久远了，何况我高考语文就很烂）。番茄酱也是一个例子，以前恐怕糖醋口的菜没有人会用番茄酱吧。

说了这么多废话（知道是废话你还说），来说说正宗的鱼香肉丝。这个菜在论坛上出现率颇高，可能是因为做法比较简单，所以做的人挺多。鱼香肉丝的历史并不悠久，100年不到，可是为什么没有鱼却叫做鱼香肉丝，却已没什么人知道。主流的说法是因为采用了四川传统烹鱼的方法，然而我觉得愚人老师的考证也很有道理，有兴趣的朋友可以去看他的《鱼香之谜》。不管怎么说，做这菜绝不可少了泡辣椒，川人说的泡鱼辣子。看过很多人做的鱼香肉丝，连泡辣椒都没有用上，又怎么谈得上正宗。还有的人说“改进”了做法，其实也只是换了些配料蔬菜，直接拿豆瓣炒了了事。我学这菜的时候，我师傅说做鱼香肉丝，绝对不放豆瓣，只用泡辣椒（虽然其实他也不一定知道为什么这样）。泡辣椒不一定得自己泡，能买到袋装的。还需要猪肉切丝，肉不要太瘦的，略带点肥的好。配料通常是笋丝和木耳丝，本人肉食动物，自己做通常不加配料。调料除了泡辣椒，还要盐、白糖、醋、酱油、料酒、鸡精、葱姜蒜（大概比例为1:2:3，鱼香味的特点之一就是葱姜蒜味突出，料一定要下足）。值得一说的是石光华先生在《我的川菜生活》里提到：“川菜里的鱼香味，除了泡辣椒是不能少的之外，泡姜也是必有的一味。现在很多厨师都用生姜入味，少了一种泡坛里带来的醇厚，这算是现在的人能懒则懒的又一例吧。”有条件的就用，没条件就用生姜凑数吧。还有就是盐，很多四川人都说做川菜非自贡井盐不可，愚人老师在谈泡菜的时候也说用海盐则泡菜不脆。我知道井盐与海盐成分是有些不同的，可是我向来喜欢问个为什么，一次在网上乱翻偶尔看到做泡菜加些氯化钙可以增加脆性，也许是这个原因。我没试过，不行也不要打我。

先做好准备工作，泡辣椒略切去带柄部分，用刀背把籽刮出不要，然后剁细。肉丝要腌制上浆，滑熟，没有条件的就炒熟。有配料的，把配料也炒至断生。接着锅里放油，炒泡辣椒末和姜蒜末，泡辣椒含水较郫县豆瓣为多，所以要旺火炒，否则菜里会有生辣味。炒出色之后倒入料酒、酱油、醋、白糖、盐、鸡精。动作不快的人，最后这些调料可以按比例事先调好，炒完泡辣椒即可一并倒入。你要是问我比例，那我也只好说不知道了，我也不是什么厨师，菜谱上多半是少许、适量。简单说来，盐不要放多了，因为腌制肉丝时放过，酱油和泡辣椒本身也有咸味。我师傅跟我说过糖醋的比例是关键，糖要多些，醋要少些，与宫保鸡丁正好相反。接着就加肉丝与配料进去同炒，炒匀之后加葱花，略翻即可出锅。如果发现汁太多了，就勾个芡。理论上加葱花的同时还应加入红油，可是我炒菜不喜欢放很多油，所以略去。烹调里有所谓“生葱熟蒜”之说，所以葱一定要后放，而蒜要先炒。

其实对大多数人来说，追求正宗是件很麻烦的事，我自己知道正宗做法的菜其实也不算多。我向来不反对创新，你想怎么做是你的事，反正又不是我吃。但是现在网络发达，很容易以讹传讹，譬如这鱼香肉丝，若是你根本没有用泡辣椒，我还是建议你发帖的时候叫它炒肉丝的好。本文不针对任何人，请勿对号入座。

附录：

①红煨肉三法

或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为炒。全以火候为主。谚云：“紧火粥，慢火肉”。至哉言乎！

②酒燉肉法

新鲜肉一斤，刮洗干净，入水煮滚一二次即取出，刀改成大方块。先以酒同水燉有七八分熟，加酱油一杯，花椒、料、葱姜、桂皮一小片，不可盖锅。俟其将熟，盖锅以闷之，总以煨火为主。或先用油姜煮滚，下肉煮之，令皮略赤，然后用酒燉之，加酱油、椒、葱、香蕈之类。又，或将肉切成块，先用甜酱擦过，才下油烹之。

③道德经第2篇。

天下皆知美之为美，斯恶矣。皆知善之为善，斯不善矣。故有无相生，难易相成，长短相较，高下相倾，音声相和，前后相随。是以圣人处无为之事，行不言之教，万物作焉而不辞。生而不有，为而不恃，功成而弗居。夫唯弗居，是以不去。

参考：

南怀瑾，《论语别裁》，复旦大学出版社。

朱伟，《考吃》，中国人民大学出版社。

石光华，《我的川菜生活》，陕西师范大学出版社。