酉鸡年要有鸡——百鸡宴

沟帮子烧鸡

辽宁省沟帮子熏鸡已有近100年的历史,风味独特,驰名国内市场。
原料配方(按400只鸡计算) 胡椒粉50克 五香粉50克 香辣粉50克 豆蔻50克 砂仁50克 山奈50克 肉桂150克 白芷150克 桂皮150克 丁香150克 陈皮150克 草果100克 鲜姜250克 味精200克 香油1公斤
另备白糖2公斤,老汤适量。如无老汤,各种调料用量加倍。
制作方法 1.选料。选用一年生健康公鸡,屠宰后盘鸡整型,大致和烧鸡相同。
2.煮鸡。经整型后的鸡,先置于加好调料的老汤中略加浸泡,然后放在锅中,顺序摆好。用慢火煮沸2个小时,半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定),煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。
3.熏制。出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油,再放入带有网帘的锅内,待锅烧至微红时,投入白糖,将锅盖严2分钟后,将鸡翻动再盖严,再等2~3分钟后,即可出锅。
产品特点 色泽枣红明亮,味道芳香,肉质细嫩,烂而连丝。

光棍鸡
“光棍鸡”是蒙阴地方名吃,以其独特风味,风靡沂蒙山区。创始人付泽明在蒙阴县城西岭开设炒鸡店,以烹制蒙山大公鸡为主,且口味鲜美、风味特殊吸引了大批食客。因炒鸡店工作人员全部是男士,取材又全是大公鸡,便将此菜戏称“光鸡”,此店即叫“光棍鸡店”。1995年,在国家工商局进行了商标注册。今临沂、济南、北京等地均有其分店。
   原料:一年左右草公鸡一只(约2000克),猪油70克,青椒50克,姜、葱、酱油、高汤、盐、味精、陈皮、八角、花椒等30多种药料各适量。
   制法:鸡宰杀洗净,改成劈柴块;葱切段、姜切片、青椒切片;勺放油煸姜片、葱段下鸡块炒至灰白色无水分时放酱油再炒至鸡块酱红色加入高汤、盐、药料等温火炖20分钟,待汤汁浓稠时下青椒、味精装盆即成。
   特点:色泽红亮、汁宽味浓、鲜香醇厚、药香浓郁。

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白果鸡丁
     原料:鸡脯肉400 克,白果100 克,鸡蛋一只,盐5克,糖3克,淀粉10克,葱、姜、料酒、香油、鸡汤各适量。  制法:1、鸡脯肉切丁,加淀粉、鸡蛋清拌匀上浆;白果去壳,下油锅内炸熟捞出备用。  2、炒锅置旺火上,倒入植物油,下鸡丁滑散,随后下葱、姜、料酒、盐、糖、鸡汤及白果翻炒片刻,勾芡,点香油即成。  用法:佐餐食用,每周1-2 次。功效:敛肺,止咳、平喘。  功效分析:白果是木本植物银杏的果实,味甘、涩,有敛肺平喘、化痰止咳的作用。适用于咳嗽痰少、气喘及遗精等症, 常用于老年慢性咳喘等疾病。  但白果中的有效成分有一定的毒性,大量食用后可导致头晕、呕吐等中毒症状,因此应严格掌握其用量。  宜忌:1、白果用量不宜过大,食用也不宜过频。  2、孕妇、儿童忌食。

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大补原汁(主料:鸡蛋,副料:胡椒)
东篱焕彩菊花黄,香沁心脾喜洋洋; 健胃生津功德远,强身莫忘大补汤。

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[ 芝麻鸡

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巴国三菌烧鸡

巴国三菌烧鸡是巴国布衣野之风系列菜肴代表作之一,成菜鸡肉细嫩,鲜香离骨,三菌滑嫩爽口,咸鲜味厚,菌香扑鼻,具有浓郁的山野风味。
原料:
土仔公鸡、水发香菇、鸡切菌、牛肝菌、植物油、生姜、胡椒、味精、鸡精、盐、料酒、香油、大蒜各适量。
制作程序:
1、鸡洗净后改成小方块,下锅翻炒至吐油出香味时捞起,三菌洗净切片,氽水后,用清水漂起待用。
2、锅置火上,先下油将姜、葱炒香,再掺入鲜汤熬制,待出味后铹去姜、葱,放入炒好的鸡块,下胡椒、鸡精、盐、料酒、三菌、烧至鸡肉离骨时,放味精香油起锅即成。
操作要领:
1、三菌涨发要适度,用水氽煮洗净泥沙后反复用清水浸漂。鸡块大小要一致,三菌片厚薄也要一致,否则会影响成菜形状和口感。
2、烧制时汤要一次掺足,小火烧制,自然收汁,才会汁亮味浓。
营养特点:
香菇素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美称,不仅营养丰富,且能降压、降胆固醇、降血脂、防动脉硬化、防肝硬化等疾病。香菇防治癌症,已经用于临床治疗。鸡切菌与牛肝菌均属山中珍品,不仅味极鲜美,营养滋补作用亦很显著。
鸡肉不仅蛋白质含量高,且含不饱和脂肪酸也多,是老年心血管疾病患者的理想食品。营养丰富的鸡肉配上三菌,使鸡肉的温和益气、补精填髓作用得到进一步加强,也使三菌的营养与药用价值得到更好发挥。

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梅花月婆鸡
  客家人媳妇坐月子,被身体食足一个月月婆鸡方能恢复元气,农家自酿黄酒或红糯米酒煮自养家鸡,黄酒甜香,鸡肉鲜香,汁丰满,味道鲜,使非坐月者也垂涎三尺。

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山椒凤爪

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锅仔滋补花雕鸡

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拌汤花椒鸡

原料:仔公鸡、骄王鲜花椒、千张成、海南辣椒、熟芝麻、干海椒节、姜蒜、鸡精、味精、郫县豆瓣、泡椒
制法:将鸡宰成块状下料酒码味后入油锅炸至紧皮,锅中留油少许,下豆瓣、姜、葱、蒜米泡辣椒蚕愫蟛籼魑叮干海椒节、鲜花椒炒香炸在鸡上面即成。
特点:鲜花椒清香、味美。

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