Originally posted by shishi at 2005-10-30 21:51:
这个红烧肉不错,还发亮呢?
有秘诀吗?


红烧肉的秘诀是以前恶人给的方子.我老公实践检验得出的真理如下:

五花肉两斤至三斤为佳,肉要洗净,切成麻将牌大小正方形的块,切完后,用冷水浸没,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛细血管中的血水;水中加酒易于肉纤维吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸则鲜味尽失,一般浸十五分钟左右即可。

找一个大锅,把肉再洗一遍后放入,水要浸没肉,并高起两寸以上。 
锅中加了水,就点火,火要开到最大,水中再放料酒,并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松,更容易烧酥;我的好婆放干山楂,效果更好,香味更足

大约五六分钟后,水就开了,继续煮上五六分钟,随著肉块的翻滚,水面上会浮起一层黑红色的杂质,这层杂质是烧熟的血水,你需要事先准备一小碗冷水,把杂质舀去.每陷一下,就把调羹浸到冷水里洗一下。锅边上粘著的,也要去除干净。 

用大火滚煮半小时左右,可以改用小火,火的大小以水面不沸为准,叫做“焐”。焐呢,要焐至少一个小时,焐得时间越长,越好吃。红烧肉,切忌旺火急烧,要的,就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下,小心汤水被烧干,肉要烧得用筷轻戳可通,然后换到铁炒锅里,开著盖子烧。这时,要放酱油了,酱油放得太早,肉沾到盐份便烧不酥,放得太晚,只有外层的肉被染上色,不能入味。火呢,要比刚才“焐”的时候大一点,但也不用开得极大,因为现在肉已烂了,火开得太大,会把肉煮碎。

酱油要选色深但不是太咸的,广东菜里分老抽和生抽,老抽其实是放了焦糖的,我们要的就是这种.

这样,再煮上半个小时,锅里的水就差不多了,此时,我们要放糖了。糖,要敢放,要舍得放。糖的数量,大约一斤肉一两糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味纯,透明度也高,乃是烧这道菜的关键。冰糖块大,要事先敲碎。

放糖的时候,火要开大,放入糖后,汤水会慢慢地厚起来,可以轻轻地翻动肉块,如果怕自己水平不行,担心把肉块翻破的坏,可以用勺子将汤水陷起,再浇下去。糖放入后,汤水很快就可以收干,所以千万不要离开,如果香味实在诱人,可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚,有油亮泛起来,这道菜就烧好了,汤不用烧得太干,红烧肉汤拌饭,乃是天下极品。

这便是正宗的苏式红烧肉,除酒、醋、酱油和糖之外,全无其它调料佐料,是谓原汁原味。
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臭美精, 自恋狂!

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和恶人的方子差不多
我想我家的酱油有问题,每次上色总是到位

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Originally posted by 麦香奶茶 at 2005-11-1 21:14:
楼主解释的真详细。
给你加分了。

:::P

多谢奶茶!!!呵呵

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Originally posted by shishi at 2005-11-1 21:27:
和恶人的方子差不多
我想我家的酱油有问题,每次上色总是到位


不是差不多,就是一样的呀!!!

我老公用的是草菇老抽

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偶要吃肉肉!
爱过就好

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真不错...

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看得我流口水了啊,
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