清蒸活鳝
中等大小的鳝鱼数条盐水养三日,洗净。
钵中备当地土产香菇、黄酒、姜丝、盐、香叶、高汤。放进活鳝鱼。
蒸半小时。
吃时,鳝鲜嫩,留其骨,骨包肠极易分离。汤亦美。
对水土不负有佳效。

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鳝鱼钻豆腐
鳝鱼数条,盐水养三日,洗净。
钵中备大块嫩豆腐、香菇、姜丝、盐、高汤,放进活鳝鱼,盖。
蒸半小时。
吃时,鳝已钻入豆腐,鲜嫩味美。

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红辣椒爆炒鳝片  

原料: 鳝鱼一条,稍微大一点,400克 、鲜红辣椒约150克 、姜丝约10克 、蒜末10克 、花椒5粒 、料酒8克 、胡椒少许 、高汤10克 、一般糖盐酱酒等调料随意。
制作方法: 鳝鱼先开膛,去掉内脏,清洗干净,如果按传统做法,鳝鱼去掉内脏即可,不必清洗。然后如图所示,用刀侧把鳝鱼拍平,再切成一公分一小段,用盐、料酒腌制约5分钟。   食用油起镬,先把鳝鱼用温油滑一次,捞出一旁再起镬,将姜丝、花椒、蒜末置入镬中,煸出香味后,投入鲜红辣椒并炒成五成熟,这时再加入刚才滑出的鳝鱼段,接着加入调料、高汤,痛痛快快爆炒两分钟,即可出镬上碟。 注意:   这菜到不到家,就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼,所以要切成两公分宽也是可以的,但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味,那么花椒就再加10个吧,会较有麻辣感。
风味特色: 鳝鱼肉嫩而味鲜美,据古方记载,它还可以去湿毒,并有点补血作用,是否如此其实也不必执着,鳝鱼美味好吃倒是事实。广东人旧时习俗,小孩身体虚弱,就用鳝鱼段调点姜汁焖饭给他吃,我小时就吃过不少。现在有些湿巴刹还有卖鳝鱼,假如怕自己宰鱼,可请鱼贩帮忙,但现宰现炒肉质会更鲜美。

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鳝鱼巧整理


  先将鳝鱼捉住,用劲摔昏,然后将它握住,在颈骨处下刀斩一缺口放血,用剪刀从缺口处部腹,除去内脏。再用左手捏住鱼头,将鱼划开,除去全部脊骨。

  鳝鱼加工还可在头颈处及脐眼处各剪一刀,剪断鱼骨,但仍需要连着皮肉。然后用竹筷两根,从颈口处插入,卷出内脏。鱼身切段,洗净备用。这种方法加工出来的原料叫鳝筒。

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黄鳝煮粥:
去头、腹鳝鱼2/3条,洗静,与生米同煮,至开,捞起鳝鱼,提尾,以筷子加而掳,鱼肉入锅而整条鱼骨弃,加姜末(胡椒)、盐,继续熬,至粥好。

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最近想吃鳝鱼想得慌阿

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