自制调味料和卤汁的配制， 才是真味道ZT

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自制番茄酱

　　做法：洋葱末加少许水沸煮3分钟，加入去皮并切成碎末的番茄，再加一小撮盐和10克冰糖，小火煮开，再煮10分钟，然后中火收浓即可。

　　贴士：一般瓶装的番茄汁难吃，麦当劳的又太贵，自己动手做，味香，浓淡均可，可作芡汁浇在面条上，也可蘸炸鸡，或夹面包、馒头。缺点是储存时间短，最好即做即吃，否则洋葱味道会变，会很臭。洋葱胀气，吃多了容易放屁。

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自制麻酱汁

　　做法：芝麻酱加少许水化开，加酱油、醋、麻油、白糖、味精调成。

　　贴士：用来凉拌大拉皮、黄瓜丝、极好；夏天煮一锅面条，过冷水，盛在大海碗里，浇一大勺麻酱汁，拍几瓣蒜，吃起来真爽气。

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自制葱油汁

　　做法：用葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。

　　贴士：浇在面条上，成葱油面；吃白切鸡时蘸用，成葱油鸡。制作葱油汁时，必须用大葱的葱白。

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自制蒜泥汁

　　做法：用蒜茸加酱油、醋、麻油、味精调成，也可加上香菜(芫荽)末。

　　贴士：是夏季凉拌菜必不可少的调料，可杀菌消毒。北京灌肠若没有放蒜汁，就不是北京灌肠了。

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自制蒜蓉辣酱

　　做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒(爱吃辣的人可以全用朝天椒)，500克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加盐、糖(少许)，米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。

　　贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老罗卜和番茄一起搅，酱的味道特别香。

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自制剁辣椒

　　做法：朝天椒100克，大葱1条，盐、白酒少许。朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒。封好，一般3天左右就好可以吃了。

　　贴士：吃面条时候放一点，做菜的时候调一勺，很香的，很开胃。

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自制甜面酱

　　做法：郫县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100克，甜面酱200克，蚝油一勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。

　　贴士：做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，等自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封

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卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都 是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法。

　　卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

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红卤汁

　　原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

　　制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

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黄卤汁

　　原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

　　制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。