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火锅：龙凤呈祥砂锅
龙凤呈祥砂锅原料：乌骨鸡1只（约重1000克），大王蛇1条（约重700克），花菜200克，黄芽菜200克，芹菜100克。调料：精制油100克，味精20克，鸡精10克，胡椒粉5克，料酒20克，白汤2500克。

   制作方法：（1）乌骨鸡宰杀去毛和内脏，斩成5厘米长，2厘米宽的条，大王蛇宰杀去皮和内脏，头尾，斩成7厘米长的段并与鸡条一同入汤锅汆水捞起。（2）花菜，黄牙菜，芹菜洗净装入砂锅内待用。（3）炒锅置火上，下油加热，放鸡条和蛇段，煸香。掺白汤，放味精，鸡精，胡椒粉，料酒烧沸，去尽浮沫。

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鸡火酥

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火锅：滋补乌骨鸡火锅
滋补乌骨鸡火锅主治：强筋壮骨，补血气。原料：当归20克，黄芩20克，沙参30克，大枣10粒，枸杞子20粒，乌骨鸡1只。调料：精制油50克，姜5克，蒜5克，葱5克，味精10克，鸡精20克，胡椒粉5克，料酒20克，白汤2500克。

   制作方法：（1）姜蒜切成2毫米厚的指甲片，葱切成“马耳朵”形。（2）当归切成2厘米长的节，黄芩切成5毫米厚的片。（3）乌骨鸡宰杀，去毛和内脏，头，脚，暂成4厘米见方的块，入汤锅汆水捞起。（4）炒锅置火上，下油加热，放姜蒜片，萄，乌骨鸡，炒香，掺白汤，放味精，鸡精，料酒，胡椒粉，当归，黄芩，大枣，枸杞子，沙参，烧沸，除尽浮沫，倒入火锅盆，上台即可。

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火踵全鸡

火踵全鸡，是宁波十大名菜之一。

   火踵全鸡，需选取农民家庭养殖的新母鸡一只，宰杀后放血，去毛，取出内脏，洗净，同时将洗净之鸡肫，鸡肝，鸡心等内脏放入鸡膛内，先用沸水煮，取出放入汤碗内配以香菇、笋片、木耳等多种佐料，放入蒸笼，以旺火蒸约一个小时即可。

   家鸡营养丰富，《神农本草经》对鸡的评价很高，说是“人欲轻身益气，不老延年者”可常食鸡。鸡肉有益五脏，补虚损、健脾胃、活血脉、调月经等功效。鸡肝有补肝、益肾、补血、治夜盲症之功；鸡心能补心、镇静。以全鸡入菜，配以佐料，营养更加丰富。

   火踵全鸡，具有鸡肉酥嫩，汤味鲜香，形状美观，原汁原味的特点。

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鸡丝炒面
鸡胸肉 ... 150公克  
草菇 ... 少许  
红萝卜 ... 少许  
笋 ... 少许  
芥兰 ... 少许  
细面条 ... 2把
调味料
盐 ... 1小匙
酱油 ... 1/2大匙

作法步骤：
1、鸡胸肉、芥兰切丝，草菇、红萝卜、笋切片备用。
2、将细面先煮一滚，捞起备用。
3、起油锅，入油 2大匙，先将鸡胸肉略炒至肉色变白，再加入草菇片、红萝卜片、笋片及盐，炒至变软。
4、最后加入细面、芥兰菜丝及酱油略为翻炒，炒均匀即可。

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配料：

酱爆鸡丁
　　鸡脯肉……150克姜汁……2.5克鸡蛋清……0.5个绍酒……7.5克黄酱……25克熟猪油……500克白糖……20克（约耗40克）湿淀粉……7.5克芝麻油……15克

制作方法：
　　１、将鸡脯肉用凉泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8厘米见方的丁，加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5克，拌匀浆好。

　　２、将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油。

　　３、将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分（酱一下锅就发出哗哗的响彻云霄声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了），再加入白糖。待糖溶化后，加入绍酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5秒钟即成。

注意：
　　此菜特别注重火候，火大了酱易糊、发苦，火小了酱又挂不到肉上。做到食后肋内只有汕而无酱，是这一名菜的特色。

风味特点：
　　“酱爆鸡丁”是北京地区的传统名苛。红润油亮，咸中带甜，肉嫩透鲜，酱香浓郁，堪称酱爆菜中的魁首。此菜用的是北京特产黄酱，这种酱油是用黄豆、面粉、精盐制成的。颜色深黄，质地细腻，滋味咸午用来炒菜、拌馅和炸酱拌面，均为相宜，与甜面酱风格迥异

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酱爆鸡丁 2
做酱爆的菜，它的特色就是酱在经过油的爆香以后，有一股特别的香气透出来，所以吃起来很美味可口。  
所用的酱要用甜面酱，甜面酱有不同的厂牌，它们的风味都有一些差别，尤其是零卖的，有的颜色比较深色或者是酱料本身太甜，也有的是太咸，你必需要先买回来尝试一下，然后再按照所需要的咸甜度，来加酱油或者是加糖调和，至于太干的时候，可以加一点水，把它稀释一点再拿来用。酱爆的重点在于酱本身在油里头炒拌的时间要久一点才会好吃，又因为酱本身水分不多，所以千万不能大火炒，以免会产生焦苦的味道。  

材料：  
鸡腿........2支  
红椒........2支  
葱..........2支  
黄瓜........2条  
大蒜片....1汤匙  

腌鸡料：  
酱油....1汤匙半  
水........1汤匙  
太白粉....1汤匙  

综合调味料：  
甜面酱..1汤匙半  
水........2汤匙  
麻油......1茶匙  
糖........1茶匙  
酒........1茶匙  

做法：  

鸡腿去骨后，用刀在肉上轻轻剁过，再切成半寸大小的四方丁，用腌鸡料腌20分钟。  

黄瓜切丁，红椒去籽也切成小片，葱切小段。小碗中先调好综合调味料。  
鸡丁过油炒熟，再将黄瓜也放入泡油，约5秒钟捞出。  

另用2汤匙油爆香大蒜片及葱段，再加入甜面酱炒香，倒下鸡丁、黄瓜及红椒片，大火拌炒均匀便可盛出装盘。

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骄王椒香鸡
相关说明:
原料：三黄鸡750克、小米椒50克、骄王鲜花椒50克、美极酱油、味精、青红椒粒适量。制法：三黄鸡洗净出水、八角、甘草、桂皮、草果、葱、姜、盐、料酒、味精，制成白卤水，下鸡后反复浸泡15分钟取鸡改刀备用、美极鲜酱油、味精、小米粒青红椒粒制成醮料，淋上鲜花椒油即成。特点：口感软嫩、色泽微黄扑鼻。

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客家封鸡

鸡1只,香菇4朵,空心菜230克,蒜头4瓣,酱油2小杯,味精半汤匙.

做法:

先将鸡的内脏整理干净,在背脊部剁5刀,香菇泡软去蒂;把香菇放在锅底,放入鸡和蒜头,酱油,洒上味精,加一碗水,放到蒸笼中蒸2个小时;蒸好后,准备两个盘子,一个铺上烫好的空心菜,再把蒸好的鸡放到上面,再浇上汤汁,放上香菇,蒜头,红辣椒即可上桌.

评点:肉质鲜嫩,味道已经渗入鸡肉内,口感一流,找三五知已,再加上一壶小酒,跟朋友聚餐,亮出你做好的客家封鸡,是首首之选

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桔酱烤鸡
材料：
鸡腿1只（约250克
客家桔酱 1大匙
高丽菜1小块（约50克）

调味料：盐适量、黑胡椒半匙

做法：
1.鸡腿去骨以调味料拌匀略腌， 高丽菜切丝入沸水略烫捞起 铺盘。 2.将鸡腿皮面向上放在烤盘及网 架上，入烤箱以250℃强力火 烤10～15分钟后，取出切块排 在高丽菜上，食用时挤上桔酱 即可。

【康健小秘诀】

烘烤用的烤盘，最好架上烤网，将鸡腿皮面向上，用烘烤逼出鸡皮的油脂，油脂滴下后直接流入烤盘，也可以保持鸡腿的干爽；若无烤箱，也可以改用不沾平底锅不放油，先煎皮面至金黄，自然可逼出鸡皮油脂。