暖意在火锅间奔涌 ZT

Bierfass

在家待客,我最喜火锅。自己烹饪技艺有限,唯恐折磨朋友口舌;且登门的多为知己好友,天南海北聚聊为主,不在乎菜品粗劣。围着火锅,省了做菜,轻松自在,也有更多时间交谈。出门在外,除了必须参加的应酬场面,相熟的哥们见面吃饭,也常吃火锅。这些年四川麻辣火锅,东北酸菜白肉火锅,广东打边炉,北京涮羊肉都有所领略。各地火锅各有所长,一路吃来,倒也有些心得故事。

    第一次吃毛肚火锅不在重庆,而是初到成都念大学时。当时重庆麻辣火锅即使在以吃闻名的成都也未见流行。因此仅说火锅,我可算领时尚之先。记得是在成都盐市口地下人防工事改成的店里,与同班来自重庆的江小妹豪饮成都绿叶啤酒,暴嘬毛肚,黄喉,鸭肠,猪脑等平生未识美味,初识麻辣火锅的妙处,全身心体会麻辣并快乐着。当时兄弟我还有件溴事:结帐时发现自己囊中银两不足,羞答答的又是要求老板打折,又是言称押下学生证,下次补上云云。不料江小妹一番话如火锅里的辣椒水劈面而来:你龟儿子咋那么扯(唠叨)奈?老子请你就是喽。不好意思,这是我第一次吃女生买单,也是首次被人斥为。。。(三字与上文同,省略),更是见识重庆小女生的威猛。虽然以后大学四年小妹吃我请NN次,但那次小妹喜怒笑骂永存记忆。如果说成都妹子小家碧玉,如薛涛香干卤香耐嚼。重庆姑娘绝对就是正宗重庆冠生园出品的怪味胡豆,麻辣甜咸,五味俱全,豪爽大气,又不失细腻体贴的温柔本色,可作一生的朋友。

    幼时冬天随母亲回东北吉林榆树县探亲,春节里酸菜火锅必不可少。白肉掌长,粉带指宽,酸菜可口。家人围坐热炕,"唠嗑(聊天)"吃火锅,醇厚亲情皆在其中。酸菜白肉美味不必细表,还有仨样吃食至今难忘,就是血肠,冻梨,山楂酒。血肠柔软微脆,口感甚佳。当时太小,白酒不准,但果酒随便。山楂酒味甜,但后劲很大,喝不多时便浑身发烫。端过预先浸在水中融好的冻梨,努嘴长吸,寒香冷甜尽入心底。许多年后,当着到西安的表妹我还向哥们吹嘘东北冻梨如何美味。哥们走后,表妹笑我:大哥,别扯了,还开水泡冻梨呢,净瞎掰。

    去海南三亚散心,白天海水泡肉,沙滩曝皮,玩得尽兴。晚上几个广东哥们找个馆子,要我见识广东打边炉。虾蟹鱼蚌,肥牛小羊(东山羊),各种肉丸,沙茶酱风格独具。吃来如躺过的沙滩般细腻,又层次分明。我忽然心里灵光电闪,明白了一个久未得解的迷惑。对哥们说道:今天终于明白你们老广为何嗜鲜如命,换我天天泡在海水里打拼捞食,不时嘴巴里溅些苦涩腥咸的海水,到了陆地,自然没有心思吃香喝辣,只求份清淡爽口的自在。几个广佬不知忙着碗里的什么"斑",还是真心赞同,口不能言,却都点头不止。

    北京美食荟萃,特色小吃也算琳琅满目。我对烤鸭和涮羊肉情有"二"钟。烤鸭咽下口水暂且不提,涮羊肉可是每年冬天的必修课。按我的想法,恨不得一年四季都涮几回,但是只有长了秋膘的肥羊涮来才是美味,只好耐心等待。慕名吃过大名鼎鼎的东来顺涮羊肉。紫铜火锅居中,羊肉精选细切,佐以豆腐粉丝白菜,蘸料口味众多。吃来风格独具,和京戏一样,存着份老北京的独到韵味。在北京吃涮羊肉感觉最小家子气的一次是在北大。记不得勺园还是佟园。总之极新潮,一人面前一小火锅,酒精炉模样,各涮自家门前肉,莫管他人锅中藕,全无聚众而食的酣畅。如此吃法,还真不如来份沙锅吃得火热。当年北京晚报称有店家以驴肉充羊肉,掺水压秤。天上龙肉,地上驴肉,当是美味。以我多年经验,竟无察觉,可见食海无涯,吃无止境。抑或自己福浅(还是有幸),无缘一识,只有涮羊肉的命吧。

    相对于东北酸菜白肉火锅,北京涮羊肉,广东打边炉,我个人偏好重庆麻辣火锅。川菜有个有趣的现象,常常是重庆江湖菜层出不穷,但是改良提高的却是成都的厨子。这大概也是性格使然,巴人性格火爆,富于创新开拓;蜀人沉稳细致,擅长改良发展。火锅也是一样。重庆小天鹅火锅店历史久远,重庆的三五,红九九麻辣火锅调料也有名,但是近年来流行全国的皇城老妈,谭鱼头火锅,香辣蟹火锅,魏香鱼火锅,黄拉丁火锅。鹅肠火锅,啤酒鸭火锅,辣子鸡火锅等花样翻新的后起之秀却多源自成都。共同之处在于预先烹制主味。相比而言,我还是更喜欢粗锅大灶原始做法的重庆老灶火锅,牛肉大片,毛肚飞扬,黄鳝滴血,再来几把青菜,与三五知己,大口江津高粱酒,笑谈江湖风雨,实在是人生乐事。

    刚入厨房的主儿有个人人皆知的不传之秘,炒菜时喜欢什么都加一些,以求稳妥,结果口味混杂,缺乏菜格。进一步实践,自然懂得运用佐料,调配口味。我对中华佳肴中的各地鱼翅菜一直心存非议。此类菜肴多是百味混合,干贝,火腿,鸡鸭,菌类熬汤,鲜美之物混杂而成,且为人推崇。但我总有皇帝新衣的联想。觉得高明的厨师以最稳妥的方式满足达官显贵猎奇的心态。如此做法,东家无可挑剔,且鱼翅本身希罕,想来吃的人多是奔名气而去,味道是否真合各自口味不论,但是价格高昂,也会为美味增份想象的空间。银耳早先亦属八珍,现今种殖技术发达,价格可为大众接受,吃来自然感觉无它。或许我孤陋寡闻,至今未闻鱼翅火锅。实在无法想象劳苦大众会有闲情逸致化费数日泡制鱼翅,进而小火煨之几个时辰。对与我们这些每日为稻粮谋的人来说,还是速烫即食的火锅对胃口,和脾气。

    再一次见到江小妹是上世纪末在深圳。地王大厦附近一座金碧辉煌的火锅城里,我与小妹久别重逢,她家夫君同席把盏。已是成功证券界人士的小妹本性不改,喝到高兴处,戴着钻戒的葱手(踏嘘小妹专用,踏嘘,四川话,讽刺意)主人端着金威啤酒,杏眼圆睁,教训一旁陪坐暗示小妹少饮的香港夫婿:你。。。(三字还与上文同,也省略)少管老子,我们同学见面高兴,喝酒算啥子嘛!川哥,酒端起,整!香港哥们看着十几个640ml的空酒瓶,一脸苦笑,不无委屈地对初次见面的我说:柏先生,偶夫人的脾气你系(是)明白的啦。我点头如捣蒜,口齿含混,跌跌绊绊地表态:明白明白。我心里对自己说,多少年前就领教了,敢不明白。

    葛老二到西安。我在东二环一家火锅城请他,约了大嘴,小四等作陪。聊起当年在川大时牛羊肉价极贵且罕有,所以此番流窜西安,定要他相约地道西北牛羊。除常见荤素外,特意点了羊肉。众人边聊边食,各种菜品断续而来,气氛火热。席间,葛老二涮过服务生刚端来的羊肉,连称鲜嫩。不料小四尝过,喊来服务生,耳语数句。少时,一个经理模样的汉子走来,称问何事。小四语出惊人:伙计,这是牛肉!我等闻言皆惊。汉子环顾四周,低语道:朋友莫生气,可能是娃们(指服务生)忙,端差了。这样,牛肉白送,我叫娃们再端一盘地道羊肉如何?确实老道生意人,一场风波,化于无形。葛老二极有兴趣,请教小四个中关窍。小四涮着刚端来的羊肉:你看,羊肉涮出来的颜色较白,牛肉较黑,而且羊肉肉质细腻,牛肉略粗,食多便知。葛老二连称佩服。小四接着道:羊肉15块一盘,牛肉9块,10个食客里有一个吃出来是牛肉,白送羊肉都划得来。老板精明,才不会与我等争执,搞得满座皆知。

    前年在重庆南岸几公里处,方娃子非要在家做火锅请我。吊汤,熬味,方娃子行家里手,隔三差五地就要实践一番,驾熟就轻,调制火锅水平极高,自诩可以以此养家。什么毛肚起泡,鸭肠起圈;妙用醪糟,巧吃蘸料,心得体会如同重庆朝天门码头的石阶一般层层递进,令我仰视叹服。那天本已待下箸,但方娃子翻箱倒柜,四处搜寻不止,要找"头痛粉"。多少年的朋友,明白这虾子(小子)的把戏,我取出随身备用的贵州神奇止咳冲剂递给他。方娃子见状一乐,连称将就,止咳用,火锅也用。原因为何,容我卖个关子不表。其实增减与否味道并无多少差别,心理作用罢了。地道吃家阅此,当会心一笑;您的确不知也罢。人生短促,无数人擦肩而过,未知事纷叠涌来,何况此等些许小事。

    最接近麻辣火锅原创状态的体验是在和三姐去重庆附近旅游的归途。车过永川隆济,刚入壁山,汽车陷在某处丘陵公路的低洼处,无奈请两三当地汉子帮忙。几经周折,再三努力,终于将车拖出泥潭。费时耗力,众人污衣浊手,饥肠辘辘。我心存感激,小做表示后,邀大家同去前面镇子再随便吃些东西。找了家火锅店。端上来的有牛肉,毛肚,新鲜青菜,竹笋,粉带,土豆,意料不到还有狗肉。于是叫了几斤江津白酒,围着喷香的火锅,大家吃喝起来。言语才知,此地即来凤镇,乃大名鼎鼎的来凤鱼的所在,难怪小镇虽然偏僻,火锅滋味地道。与这些热情的汉子告别时,望着头缠青巾,背负竹篓,佝偻前行的身影,他们艰辛苦难的生活,但又达观乐天的性格,不由想起很佩服的四川画家罗中立的名画------父亲,一时间两者的身影有些重叠。时值秋冬,但空气湿润,草色起伏,满眼葱茏,心中的确有份感动。

    并非所有的朋友都喜欢火锅。最响的非议是无论汤头还是蘸料,火锅总归口味单一。其实火锅最大的乐趣在于与何人,在何时享用。清人诗云:围炉聚饮欢呼处,百味消融小釜中。百味次第入口,固然口腹之乐,如无至友佳人相伴,岂不心底索然?喜欢菜根谭里的句子:鱼得水游,而相忘乎水,鸟乘风飞,而不知有风,三五知心朋友围坐火锅笑谈忘机,其意在火锅,又不在火锅。人为名利二字,大部时间行走忙碌,朋友本就相忘江湖。不明白相聚是为了别离,还是作别是为了重逢,但我知道友情暖意却永远奔涌在那热气腾腾的火锅之中,这大概才是火锅的真趣吧。

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几乎在所有的川菜菜谱中，都把回锅肉放在显要的篇幅。但是，几乎所有的介绍和说明都非常简单，不外乎是猪腿肉多少，蒜苗多少，调料也就是郫县豆瓣、甜面酱、酱油三种。全中国进厨房做回锅肉的人不知有多少，但真正能做得让人闻之垂涎、视之开胃、食之迷情、思之回味的，天下有几人？我妈做的回锅肉吃了让我觉得闷~~！曾经遇到一个老人，据别人讲，他的厨艺，得过蓝光鉴先生几天指点；川菜一道的道中行者，没有不知道蓝光鉴先生的，他是现代川菜的开山鼻祖，以南北烹饪高手之艺融会于川味，将天下名菜以川味出之，开创了一代川味正宗，后来的孔道 生、周海秋、曾国华等许多川菜大师，都是他的徒弟。蓝先生以一生心血智慧，创名品，定格局，教养一代高徒，终于使偏居于巴山蜀水的川菜、使街巷酒肆中的地方风味在中国洋洋大观的烹饪领域中脱颖而出，成为中华饮食执鼎大派，这是何等的功德伟业！我生也晚，无福无缘亲受蓝光鉴先生的饮食恩泽，但能遇上一个受过一代宗师教诲的厨师，也是三生有幸了。

    这个老人讲，做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心；一是选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型；二是煮肉要调味：很多人清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软；三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀。懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀。现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉速冻两三分钟，这就更好切了。厚薄适当，分半为佳，刀刀断开，片片均匀；四是配料要正宗：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁；五是煎熬要拿准火候：一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和佐料前，倒出一些就是。

    热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。记得老人讲，这又是一个细微处。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片上粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。另外，掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料，在四川，夏秋时节，这种又细又长的蒜苗上市了，人们知道，一年中，吃回锅肉的好时候到了。有人用一种很粗、叶子又长又宽的蒜苗作配料，川人叫它是葱蒜苗，一股冲鼻的坏葱味，真真坏了回锅肉的举世英名。

    现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉……乃至用腊肉为主料的一系列回锅肉，名目虽多，其理如一。
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说起“回锅肉”，不少人嘴里细胞兴奋。

    我哥常感慨，当年，如果哪家炒回锅肉，那么整个大院都知道某某家要吃回锅肉了，因为那回锅肉实在太香！如今，四川人下饭馆都会点回锅肉，因为回锅肉太诱人！从外地归来，川人会迫不及待地让回锅肉进到嘴里，因为回锅肉略等于家乡！

    一个菜品之于四川，其地位要多高有多高，要多低有多底，这是回锅肉！川籍中央领导和庶民百姓都爱吃，这是回锅肉！在google上搜索，会搜出近十万个项的是回锅肉！一个菜品隐藏着一种理论的影子，还是回锅肉！

    用“四川特色”来定义回锅肉，并不为过。是川人创造了回锅肉，还是川人因回锅肉而川人？虽然难以说清，但回锅肉出自川人之手却绝非偶然。

    回锅肉源于民间祭祀，系将敬鬼神、祭祖宗的煮熟的猪肉在敬献之后拿来回锅食用，因而也称“回锅肉”。瞧，不顾鬼神和祖宗的威严，居然把祭品也吃了！川人爱吃、川人重实际而轻名义的脾性被“回锅肉”香喷喷油爆爆地合盘托出。

    四川称天府，天府盛产猪肉，回锅肉的基本原料有保证。回锅肉基本材料为猪肉、青椒或蒜苗、郫县豆瓣、甜面酱、食盐。猪肉是主料，而其它则是配料。古往今来，四面八方，民间饭桌，官方宴会，回锅肉必须是肉，这一条始终没有更改。当然，四川素餐“冬瓜回锅瓜”例外。近年来回锅肉的主料猪肉也发生些许变化，如出现“腊肉回锅”、“牛肉回锅”，但前者仍然是猪肉，后者是形变而神不变。

    四川有三千万个家庭，回锅肉有一千万种做法。回锅肉主料用猪肉只是“基本原则”，其它材料可以因地制宜因人而易随意变化。仅取代青椒/蒜苗这项，川人创造出“红椒回锅”、“芹菜回锅”、“干豇豆回锅”、“锅盔回锅”、“粉皮回锅”、“年糕回锅”……。对郫县豆瓣一项，可以由豆豉取代；而甜面酱则可用红酱油或者白糖取代。此外，有的人家要在回锅肉中加入泡生姜，有的主妇反对使用酱油，主张必须用食盐……。正是这“千万种”回锅肉的做法，形成了四川各地东南西北不同的回锅肉流派。川菜的精髓为“一菜一味，百菜百格”，回锅肉的精髓堪称一菜百味，千家异香！

    回锅肉真有“千万种”烹饪方法吗？用数学眼光看显然值得怀疑的。但这不防碍我发现回锅肉的另外特点。回锅肉具有吸收其它菜系或菜品优点的开放性。如生姜被加入回锅肉是吸收了川菜的鱼香味的做法，让回锅肉吃着回甜是吸收了糖醋味菜品的做法。回锅肉具有适应任何食客口味的广谱性。如，主料猪肉菜谱上讲有用猪腿肉，但为满足有人偏好肥肉的习惯便有人选用五花肉、保肋肉；又如，基本配料中的郫县豆瓣因为是辣椒制成，为让怕辣者享用回锅美味，人们便用豆豉和红粮白糖代替；再如，有的人喜欢大块吃肉，著名的广汉连山回锅肉应运而生----……连山回锅有巴掌大哩。回锅肉具有与时俱进的发展性。谁也说不清，热爱生活，弄潮市场，富于创新的四川人，还会弄出好多种“具有四川特色的回锅肉”来。

    说起“回锅肉”，我联想到几个关键词：猫论，原则，特色，开放，发展。



[ Last edited by Bierfass on 2004-6-27 at 15:24 ]

Bierfass

现在的成都，遍街山珍海味，但是我却麻木不仁，提不起胃口。但是奇怪，一说起成都过去那些好吃的地方，时至今日，还让我口水滴答。

    上世纪７０年代，最喜欢到文化宫旁边去吃担担面。开始是９分钱一碗，外加一两粮票，后来涨到了１角２。店堂里永远人头攒动，门口右手边是卖票的，如果两人前往，一人买票，另一人就要冲进去找位子，客人个个吃得哧溜哧溜的，满头是汗，满嘴红油，等位子的人要紧靠在吃客面前，寸步不离，稍微打一个梦觉，吃客起身的一刹那，凳子就从侧面不翼而飞。好不容易找到了座位，一大摞的小面碗端上来，嗨，吃起来真过瘾，吃了一碗想二碗，吃了这回想下回。

    担担面的邻居是著名的夫妻肺片，门口永远都排着长龙，全成都市的人都可能在什么时候拿着饭盒到这里来排队，当铝皮饭盒里装上红亮红亮的肺片的时候，家里一定有尊贵的客人。

    往东走就是钟水饺，路南是有名的耗子洞张鸭子；再往东走，有一家煎饺子，好吃得不得了，成都市的帅哥靓女似乎都云集此处。上了春熙路，在新闻电影院的旁边，有一家小笼包子店，父亲带我去吃过几次，包子一咬就冒汤，是我至今吃过的最好吃的包子。再往下面走，就是更著名的龙抄手了，那个时候的龙抄手没有小吃套餐，只卖抄手，一端上来香气扑鼻，那个时候在这里工作洋盘得很，据说排球女将张蓉芳的母亲就在这里工作哦。

    再走到盐市口，那个时候叫英雄口，好吃的也多，最喜欢去的是一家谭豆花，是我吃的豆花中，红油海椒调得最好的，香辣香辣，不摆了。东御街正对着的一家洞子口张凉粉店，店面很小，但是生意好得吓死人，是全成都口岸最好的地方。附近还有一家晋阳楼炒面，堂子比凉粉店大多了，一天到晚挤死个人。

    再走到东大街上，有一家卖牛肉焦饼的，在饿慌了的时候送到嘴巴里的感觉，比拣到一万块钱还解恨。再走一截路，就到了青石桥的肥肠粉店了，尽管只是一间小店，但是远近闻名，我有一个同事，上海人，住在罗家碾，经常专门步行到青石桥，就是为了吃它一碗肥肠粉，太感人了。

    另外，还有西御街的芙蓉蒸饺、青年路口上的天津水饺、古月胡的三合泥、北门大桥桥头的师友面、铜井巷的红油味精素面、金玉轩的醪糟、矮子斋的抄手、麦邱的包子和凉拌兔肉、簸箕街广福寺的蒸肉、竹林小餐的凉拌白肉、味之颐的泡菜。

    现在你们都身在何处呢？

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东区串串香一览

    店　名 地　址        　 电　话

    玉林老灶串串香 成都市新鸿路39号      　13666192039

    陆记玉林串串香 成都市一环路东三段（成华区政府对面）

    味园玉林串串香 成都市双林中横路

    金玉林串串香 　 成都市一环路东二段（华联对面）

    彭祖串串香第八分店 成都市八里庄怡福路98号

    金三角小火锅一分店 成都市八里庄怡福路

    彭老幺串串香 　 成都市八里庄怡福路

    红玉堂串串香 　 成都市建设北路一段35号附1号

    乐山串串香     川师大北校门外

    乐山牛华麻辣烫 川师大北校门外

    好实惠串串香 　 川师大北校门外

    四姐串串香      成都市建设南新路30号      028-88151501

    千禧火锅串串香 成都市新鸿路260号         028-84328929

    金玉林串串香 　成都市一环路东二段9号     028-88156120

    谢老五串串香 　成都市一环路东三段47号 　 028-84446506

    西区串串香一览

    店　名地　址        　电　话

    幺妹串串香     成都市营和巷16号

    玉林串串香西门店 成都市金鱼街1号

    徐龙儿串串香 　成都市沙湾东一路139号

    金诚特味串串香 成都市沙湾东路138号附13-15号

　　北区串串香一览

    店　名地　址            　电　话

    熊哥香辣蟹     成都市李家沱三友路191-193号 028-83267710

    张麻辣串串香 　成都市解放西街118号028-83358061

    乐山麻辣烫     成都市张家巷15号            13683406338

    玉香串串香     成都市李家沱平福路1#     　028-83347863

    任哥高姐小火锅 成都市解放北路一段23#     　028-83342596

    王梅串串香     成都市三友路169-177号    　 028-88017243

    伍大郎串串香 　成都市李家沱华油路67号    　028-83289896

    乐山三姐小火锅 成都市李家沱华油路45号     

    袁记串串香李家沱店 成都市李家沱三友路    　028-83268618

    玉林串串香     成都市马鞍街29号            028-89801088

    乡山串串香     成都市外曹家巷41号附18号    028-88198358

    味取名串串香 　成都市人民北路济民医院斜对面028-83221061

　　南区串串香一览

    店　名    地　址        　电　话

    玉林串串香成都总店 成都市玉林水果市场     028-85580723

    肖家河玉林串串香 　成都市肖家河兴蓉街54号 028-85138418

    野生椒麻辣烫    　 成都市肖家河正街13号 　028-85154978

    跃跃串串香         成都市衣冠庙立交桥

    福满堂 香香嘴    　成都市九茹村39号     　028-85581800

    味特浓串串香     　成都市玉林派出所对面 　13628061945

    二姐火锅串串香     成都市玉林正街47-48号　028-85541126

    口福来串串香     　成都市玉林横街1号    　028-85550163

    鲁胖串串香成都市大学路17号附8号　028-85440358

    袁记串串香新南门店 成都市新南支路14号

    （新南门汽车站旁）    　028-85441768

　　中区串串香一览

    回头味串串香 　成都市小关庙街3.5.7号 　028-86931178

    袁记串串香     成都市西胜街口        　028-86643998

    乡山串串香     成都市鼓楼北三街    　 028-86920928

    何顺麻辣烫     成都市金家坝街9-10号    028-88198524

    满堂红串串香 　成都市华兴街4号028-86627222

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以前的时候，全中国的大部分人，除沿海开放城市外，都是没有夜生活的。那时候，每天才晚上七点，饭馆便打烊了，商店也关门了，没个酒吧夜总会什么的，老百姓只能关了门睡大觉，搞些古老的娱乐活动。幸好后来南风北进，西风东渐，全国人民才有了丰富多彩的夜生活，以致于每日凌晨两点到街上一看，那么多的人，那么亮的灯，还以为在闹元宵呢。

    夜生活最重要的一个环节，依我的经验或者说嗜好来看，则莫过于夜宵了。夜宵是什么？是夜生活圆满成功的一个句号，是在凌晨进行的第四餐。而夜宵的内容，则更是五花八门，各擅其能。比如说炒田螺吧，我先前只知道广东那边的大排挡是家家必备的，后来连我住的那条小街——那时兄弟我还在自贡谋生——也一家接一家地挂出了炒田螺的牌子，这时我才恍然明白，敢情全国人民如今都像接受广州的化妆品那样接受了炒田螺。

    不过，炒田螺虽然是夜宵的一道靓点，但于我却很不相善。一是怕辣，二是怕不净，且炒田螺的味道究其实质，实在是姿色平平，不值一品。成都的夜宵，最多的还是麻辣烫，重庆人将其称为手提火锅。虽然也有不少味道纯正，比火锅味更佳者，但由于麻辣烫价钱便宜，因此一锅汤总是张三烫了李四烫，李四烫了王五再烫，真是铁打的汤锅流水的顾客。更有甚者，你一个星期之后再去，发现那锅汤还是上星期的——因为上星期你不慎把假牙掉进了汤里，这星期卷土重来时，竟然还能把它打捞起来破镜重圆。

    就我生活过的几个城市的夜宵来看，窃以为，无论是炒田螺还是麻辣烫，均不如我老家富顺县城的风萝卜蹄花汤。县城以前是狭而小的，没有夜生活的时候，七点刚过，饭馆便比赛着关门，白天夹着尾巴的野狗大摇大摆地在街上散步谈恋爱。而现在，县城虽然依旧还是破烂而亲切的老样子，但毕竟有了许多变化，至少那条长约一公里的主街上，两旁可供百姓夜生活的夜宵就不下三二十家。

    最好的夜宵除了风萝卜蹄花汤外，还有侧耳根心肺汤、粉肠汤、肥肠汤、酸菜豆花汤，总之，只要沾上个汤字，我的富顺老乡们就会将味色香发挥得淋漓尽致，以致于现在想找几个词来形容一番，也是枉然——倒是不争气的口水，吧嗒吧嗒地滴到了键盘上，倘若是在给美眉们写情书，完全可以骗她们说：这都是些相思泪。

    吃这种以汤为主的夜宵，最佳的时节是冬季。斯时，寒风呼啸，滴水成冰，在一束蓝色而深的炉火上，一锅妙不可言的风萝卜蹄花炖得扑扑作响，汤鲜，肉美，酒浓，而兄弟们——久违的兄弟们、以前一同当街娃的兄弟们——统统举起了酒杯，呼三喝四，热浪滚滚，楼下便是东去的沱江，几点渔火眠在县城的门口，有时月落乌啼，有时霜冷长河，那种豪爽与写意，岂足为外人道哉？

    川南人好饮，而以富顺为最。有时酒未免喝得多了，闹出些笑话来。比如有一回，我曾像个老年痴呆症患者那样问一位女士：李小姐贵姓？而李小姐也像个糊涂老妈那样回答说：免李姓贵。

    总之，按兄弟我的理解，大碗的酒，大锅的汤，大声说话，大口吐痰，夜宵就是夜里喝它个通宵，假如明天来临，我们就在古老的街头相互搀挽着，支撑着，慢慢走进早晨的阳光里，我们在晨曦中的影子，将如同一个遥远的梦境，那么悠远，那么漫长。

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成都这个休闲城市最大的特点就是能把食物变着花样的做，变着花样的吃，就拿火锅来说吧，虽然是由重庆传到成都，但火锅的风格和内容都得到了进一步的丰富和发展。成都火锅，火源清洁，底料配方多样，口味由单一的麻辣味演化出鸳鸯火锅，三味、四味火锅，以及具有滋补功能的药膳火锅、鱼头火锅、毛肚火锅、啤酒鸭火锅、火锅鸡、火锅兔、酸菜鱼片火锅、黄辣丁火锅、什锦火锅、海鲜火锅、肥牛火锅、羊肉火锅、素火锅、等。

    最早的火锅只有红汤火锅，记得第一次吃火锅的时候，看着满锅的香菌、木耳、苕粉、土豆片、莴笋头、还有边烫边吃的黄喉、毛肚、火腿肠，红的红、黄的黄、绿的绿、白的白、黑的黑等食物在金红色的火锅油汤里来回翻滚，真有点群星荟璀、争奇斗艳的感觉，禁不住口水直流，眼珠子瞪得倍儿圆。直恨爹妈生的胳膊不够使。捞出锅里的吃食在放有香油和蒜泥的碗里沾沾，据说在香油碗里过一下，可以降温败火，再喝着冰镇啤酒，那个麻辣爽快劲就不摆了，虽然吃的眼闪金星，嗓子冒烟，汗珠子摔八瓣，但还是不停筷子的在锅里捞吃食。以后每想到火锅都忍不住要咽口水，真有点“闻到火锅香，神仙要跳墙”的味道。

    后来又出现了烧鸡公，就是把几个月大的子公鸡切成细块，然后放油锅里扁炒，再将火锅调料放入锅里同煮，几十分钟就好了，这种火锅鸡味道吃起来麻辣鲜嫩，回味无穷。火锅兔、黄辣丁火锅都是这样派生的。药膳火锅、鱼头火锅、海鲜火锅、酸菜鱼片火锅、肥牛火锅、羊肉火锅等都是白味火锅，这种火锅的特点是吃前先要来碗原汤喝，味道鲜美，回味无穷。

    最近几年，成都火锅又派生出了“串串香”。值得一提，因为“串串香”经济、方便、价廉，所以受到百姓的欢迎。走在大街小巷随处可见大大小小的“串串香”铺子，矮桌子，小凳子和热气腾腾的红汤，以及大把大把的竹签和那坐在矮凳上的食客，他们或赤膊上阵或挽着衣袖手拿着用竹签串起的各种吃食在热气腾腾的火锅里边涮边吃，啤酒也是对着嘴吹着喝，猜拳吆喝，肆无忌惮的大口的吃，大口的喝，这些构成了成都街边的特别景观。这“串串香”就是把食物切成薄片或条状串在有筷子长的细竹签上，象火腿肠就切成四公分长，一公分见方的条形穿在竹牵上，牛肉切成象红烧肉那么大一块，串在竹签上，冬瓜、土豆切成四公分见方的薄片，每个竹签串三片，这些都是一角钱一串，可能在全国都少见吧，食客们可以自己任意挑选喜食之物，大把的拿，因为吃不完的可以不算签，在这里茶水和瓜子是免费的，遇到生意好的铺子，还要站班等候，老板当然乐得高兴，端出长条板凳，茶水、瓜子伺候着。

    在“串串香”的食客三、四个人一顿下来也就花费四、五十元钱，更何况他们可以耍尽了威风，一会喊“加汤”、一会喊“掺茶”、一会喊“打饭”、一会喊“拿泡菜”、一会喊“啤酒来5瓶”、一会喊“再来点瓜子”、一会喊“数签”，把个瘦小的伙计跑断了腿，跑岔了气，让平日里百般不如意的自己在串串香这里尝够了做回上帝的威风，等小工的手数签子都数的麻木了，也才几十元钱，然后潇洒的拿出百元大钞给老板，许多人似乎要的就是这种效果。在串串香铺子里最忙最累的是为客人跑前跑后的小伙计，其次就是忙着吃，喝，划拳，摆龙门阵的食客，而坐在门前等着收钱的老板，他们往往跷起二郎腿，手里捏着钱，眼睛看着街边，随时招呼着过往的行人进店，偶尔扭回头朝伙计吼几声，等伙计数完签签，客人付了钱，他们的脸上才有了几分和气和笑容，笑着招呼客人说“老板，味道巴适再来哈”。

    呵呵，我说的津津有味，吐沫星子满天飞，你的哈啦子流出来没有啊，好吧，跟我走吧，天亮就出发，梦已经醒来，找到火锅店，让我们磋一顿。

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在四川居家过日子，家家都有几个泡菜坛子。或装酱，或装咸菜，更多的，则是用来泡菜。

    四川泡菜，比较讲究。分：泡调料菜，泡下饭菜，泡滚水菜。象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜；象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜，就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了，象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条，只需赶急泡一下，图个生脆赶口，多为腌一夜即可。这种泡菜，人们通常叫它为“滚水菜”。泡滚水菜，泡盐水越宽绰越好，才赶急。于是，为了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡，所以，一般人家，会有几个泡菜坛子。

    泡菜，又叫泡酸菜。泡菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。是居家过日子常备的小菜。

    但是，要泡出香喷喷的菜来，首先得选好泡菜坛子。

    泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，有细磁的，若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”，一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时，要注意检验它的封闭性能。不豁气的坛子才泡得出来好菜。怎样检验呢？土陶坛，用的普遍，如何选，不妨教你几招。一是照，举起坛子，对光照，从坛口看坛里有无亮眼；二是听，耳朵贴着坛口听，“嗡嗡嗡”声越响越好；三是点，点燃一两张纸，丢进坛内，庚即扣上坛盖，赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水，这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光，那即是好坛子。当年，就是凭这几下，把队里带我去挑选泡菜坛子的保管员，惊得一楞一楞的：“咦，还是个老手呢！嘿，还说你选不来，叫我来给你选哦！”其实，这有啥？从小生活在大院里，对左邻右舍、婆婆大娘、母亲的经验，早就耳熟能详了，只是缺的个实践罢了。

    选好坛子，还要起好泡盐水。洗净坛子，晾干生水，倒进凉开水，放进四川产的泡菜盐，摇摇晃晃，盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到质优的老腌水掺入些，更好更快。现在，起泡盐水，很方便的，超市里有专门用于泡菜的泡菜盐，一些香料均含在其中，只需按其说明操作即可。过去，却较麻烦，购了这样买那样，还要配制一阵。生活，就是这样，越趋简单化了，商家越来越精细了。泡菜，也便如此。不过，过去，我也只是按上述方法用一般的自贡井盐起盐水，还不为泡菜盐。有时还用些听来的土法，诸如：抄些干胡豆，趁着滚烫丢进去；或配点红糖等。清冽的山泉水，起泡菜盐水最好，不生花还香菜。当知青时，队里山岩下，那眼山泉水，诱得一湾人家不论远近都要去那里汲水，忽悠忽悠担回家，起盐水腌菜。（敲着文，那情景，自然又晃出。）当然，现在，只有将就用自来水起泡盐水了。

    还要注意养护泡盐水。随季节时时往坛里加进些时令香菜，诸如：芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。这些调味香菜，止花，香盐水。还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处。有些人家泡菜坛又高又大，他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半，图的就是稳固、方便、阴凉。夏天，不慎，坛里生了花，怎么办？倒酒，放红糖，会使菜葩的，影响口感。最好的，就是放进青花椒和苦瓜，或花椒叶，会迅速消花且味道格外香。

    四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜，很多。象：春之葱头、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。泡腌嫩南瓜，还是当年从一位知青那里得知的。拳头大的嫩南瓜，摘下，洗净，丢进坛里，两三天就可以吃了，嘣脆，特美！她们那栋知青房，前前后后，缀满了南瓜。泡嫩南瓜吃，着着实实让农民瞠目结舌：才拳头大，摘了，好可惜哟！然而，现在，农民们也常在市场上，出售一个个拳头大的嫩南瓜了。

    做出来的四川泡菜，吃法很多。稀饭、馒头，就脆生生的泡菜，好象很是普遍。那泡菜，或拌，红油恣意，逗人垂涎；或炒，辅以刀尖辣子花椒，香味扑鼻；或素食，捞出即食，无须打扮，原汁原味，粗朴奔放，那才是丰俭由人，自取随意呢！其实，用泡酸菜，能做出好多样响当当的菜肴呢！

    比如：最出名的当数“酸菜鱼”了！汤汁酸辣，鱼肉鲜嫩，滑爽细腻，倍增食欲，成为不少饭店的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日里，也时不时，整上一锅酸菜鱼，乐乐呵呵，热热闹闹，一家人吃得美滋滋的。由“酸菜鱼”演绎出来的还有“泰安鱼”“跳水鱼”等，其主要辅料就是泡酸菜。

    盛夏，用坛里的老泡酸萝卜（老即泡的时间很长）炖鸭子，则是清凉解暑的滋补性美味佳肴啊！那个味儿，鲜啊，提神消乏，舒坦极了。最好吃的，还是那炖后的老泡酸萝卜，最抢手！

    还有泡酸菜粉丝汤、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面条、泡酸菜蛋花炒米饭、泡酸菜肉圆子汤……整个一个泡酸菜佳肴系列!

    泡菜，也使一些四川传统家常菜魅力无穷。如：仔姜肉片、红椒肉片等。现在，做这些菜时，我们往往先把嫩仔姜、红灯笼椒放进泡菜坛里“滚水”，再捞出，切片，和入肉片炒。那滋味，格外别致。干椒炒藕丝，平常。但是，若果换成泡椒泡姜作辅料炒藕丝，那你一定会感觉特别的鲜美！四川，有种毛豆，收成后，煮熟剥弃皮，清水漂了，才能或凉拌或炒吃。要想炒毛豆丝好吃，还非得用上泡椒泡姜呢！

    泡菜，也使一些荤食赋予了新的生命力。诸如象泡菜般制作：泡鸡爪、泡耳叶、泡……那些荤食口味，便如泡菜般，清新爽口，不油腻。

    最具四川特色的家居饭：泡酸菜汆干饭。这，怕是享用最普遍、烹调最简单的一道快餐饭菜了！捞出泡酸菜，切碎，置铁锅，放油烧辣，倒进泡酸菜抄下，添水烧开，倒干饭，煮开即可食用。有的人，操作起来，更简单：置锅，烧水，捞泡酸菜，丢进锅，煮开，微火再煮会儿，倒干饭，煮开即可。当然，这其中可随意添加菜蔬或蛋花等，增加营养。小时侯，亲眼见那些身为一个地方要职的要人们，也常常吃着这样的快餐饭的！

    在四川，泡菜，人们还离不了！不论何种级别的宴席，不论何种层次的饭馆，不论何种层面的人家，菜肴中肯定有泡菜。在餐馆里，吃到最后，总会上一碟泡菜。小碟儿白白的，泡菜儿或红或黄或白或绿或杂色，艳艳的，香香的，这多是给客人免费提供的。若没有，客人们，自然会喊一声：老板，泡菜！遇上不客气的，还会责怪：咋的？泡菜都不会腌咹？那老板只有连声道歉赔罪的份了。

    不起眼的四川泡菜，也令人脱贫治富。认识一位女企业家，从生产四川泡菜起步，创下了颇具规模的食品厂。

    千百年来，饮食早积淀为一种文化。四川泡菜，只是四川饮食文化中的一种不起眼的小菜。然而，早已走出盆地。一袋袋，一罐罐，传向了四面八方，正为天南海北的朋友所接受，也正悄悄地改变着天南海北人们的饮食习惯。从这个意义上讲，四川泡菜，还是四川饮食文化中一颗璀璨的明珠。为其发扬光大，颇感自豪！

Bierfass

我们盼望夏天的一个重要理由是冷啖杯。

    冷啖杯是种叫法。在夏天夜晚的街边，各家小店就摆开了长阵，无数的矮桌小凳，小店卖着以冷食为主的小菜、啤酒和凉好的稀饭。这就叫冷啖杯。

    散淡的成都人趿着拖鞋来到这些摊档，三三两两坐下，要几扎鲜啤，三四个菜，就可以消磨掉一个晚上，既乘了凉，又没多大花费，边吃边聊，肯定比泡吧更适宜成都人的心态。所以，我一直觉得冷啖杯是成都特有的一种情调。

    但也不只是一种情调，它还是成都美食的重要构成。不少冷啖杯都是各有看家菜品，比如炒龙虾、炒田螺、卤鸭舌、卤兔头、拌兔肚、拌凉粉、红苕稀饭、菜稀饭等等各店都有各店的妙处，所以我们常为了吃一个特别的口味会去很远的地方。

    今年夏天我们的第一次吃冷啖杯是去的玉林的一家小店。这家是我们每年都爱来的，最妙的是它的糖醋味炒龙虾，放了不少辣椒，油汪汪的红汤浸着红亮的龙虾，碧绿的葱和白的蒜点缀其间，香气诱人，虾肉鲜嫩，辣中透出酸甜。

    人太多了，找了半天的位子才坐下，巧舌如簧的老板仍像去年一样朝着厨房大声地唱着客人们点的菜，来一个“优秀前蹄”（其实是炖猪手，别的店都只叫蹄花汤，到了这家店就有了这么有趣的叫法），龙虾炒鱼香味的，逮大个活的剥哦（让人觉得真实在）……

    我们吃着去年一样的味道，喝着去年一样的酒，聊着一样的话题，细碎如抱怨工作，宏大到忧国忧民，感叹的是男男女女啊风花雪月啊，神思乱走，说完便忘。

    其实在玉林这里还有个有趣的现象，在这个杂乱的露天摊档，在座的人也许同时有着大老板、下岗工、知名的艺术家……谁也不碍着谁，各有各的乐趣，但也许不少人都能琢磨点意思。

Bierfass

成都的饮食文化是所向披靡的。虽然中国有四大菜系，但是在食的问题上成都人绝对自信。对于除川菜以外的粤菜、鲁菜、怀扬菜有点不屑一顾的态度。广东人偏爱生猛海鲜，喜欢原汁原味，在成都人看来却是“野蛮”且乏味的；北京人津津乐道的杂酱面、炒肝、豆汁儿对于成都人来说有点“小儿科”，摆在这里绝对缺乏市场潜力。但是成都人也不是一味“排外”，从外来饮食文化中“取经学艺”，然后演绎“青出于蓝而胜于蓝”的绝技是成都人智慧的体现。

　　成都的饮食文化之所以享誉全国，一方面在于悠久的历史传统；另一方面便在于不断的创新和变化。单从这点上来看，成都还是一块极具现代意识的地方，善于把传统和新知融会贯通。成都的饮食总是不断地变换着品类、变换着食法、变换着形式，并且把各种配料不可思议地“编排”在一起。如果说北京引领着文化时尚，上海引领着经济时尚，那么成都则引领着饮食时尚。

　　从老字号的钟水饺、龙抄手、赖汤圆、韩包子、担担面、酸辣粉到啤酒鸭、酸菜鱼、酸萝卜炖鸭、毛血旺，再到生抠鲜鹅肠、大嘴蛙、鸭舌火锅、冷锅鱼……经过了数代的发展、完善、改良、创新，已经形成了一个庞大的饮食文化圈。其品种之丰富、用料之奇特、做法之精湛，实为外地人所惊叹。只要有机会品尝，外乡人都会“乐而忘返”，感慨成都人的心灵手巧。广东的海鲜被煮到了火锅汤料里，东北的饺子拌上了川式调料。就连肯德基、麦当劳也得本土化，有朋友从美国回来，大赞中式汉堡比老外的精细。

　　成都的饮食文化基本是靠人际传播的。电视、报纸广告永远不如身边朋友的亲身体验可靠。说起吃，每个成都人都是专家学者。“酒香不怕巷子深”，哪里有好吃的，哪里有特别的、新鲜的，无论多么偏僻都会被发掘，而且一传十、十传百，大家蜂拥而至。豪华餐厅也好，苍蝇馆子也罢，只要有口碑，店内就会人头攒动，来往者络绎不绝。甚至有为一顿美食耐心等待几小时的，我便有过这种经历。

　　成都饮食的精髓在于佐料，无怪乎红薯粉做的“泡椒鱼翅”能够以假乱真。说起来油盐酱醋极其轻松，可操作起来却绝非易事，其中包含了许多精到的烹饪技术。四川人偏好麻辣鲜香，因此辣椒、花椒、味精是少不了的佐料。外地人初来乍到时通常受不了如此干烈的口味，大多是怎么吃下去怎么拉出来。但是，日子一久，也就习惯了，不仅习惯，而且上瘾，离不开麻辣口味了。记得我大学一位室友刚来成都的时候，闹了整整一个月的肚子，之后就五毒不侵了，辣椒吃得比我还厉害。一起去吃火锅，我要油碟，她要干碟，蘸一口辣椒面吃一口，不然不过瘾。后来去了北京，一打电话，总是念叨火锅啊、冒菜呀、烧烤什么的……感叹没有什么地方的美食比得上成都了，不知道什么时候才能回成都聊饱口福。只是这座城市太休闲了，年轻人呆久了容易随遇而安。这是成都没有留住她的唯一理由。

　　地处西部，经济相对落后，其实成都人从未有过自卑和遗憾。民以食为天，全国也只有成都人才这么悉心地经营生活、经营膳食。北京人、上海人、广州人一边吃着盒饭，一边注视着股市攀升；成都人一边搓着麻将抑或泡着茶馆，一边品尝着美食。面对这种风景，有人安然自得，也有人忧心忡忡……当然，时代的春风已经吹遍了祖国的大江南北，成都也会义无反顾地迈上高速发展的道路，其代价就是那一份闲适和悠然自得。

　　但是，相信成都的饮食文化是不会衰败的，它将一如既往地红火下去。因为，没有什么比品味一番成都美食更能解除一天的疲乏，没有什么比品味一番成都美食更能带来一份愉悦和轻松了。

Flea

川菜确实好吃