水煮鱼引发的思考

鸟鸟爱装嫩

北京最流行的菜无疑是水煮鱼，遍布大街小巷，就像重庆火锅遍布街头巷尾一样。在北京上万家水煮鱼中，沸腾鱼乡名气最大。前几年，歌手王蓉一曲《水煮鱼》，便来自吃沸腾鱼乡的感受。

　　在北京很火的水煮鱼，其实是重庆餐饮的一道江湖菜，而沸腾鱼乡曾经是重庆水煮鱼的加盟店。尽管水煮鱼在重庆江湖菜中不过是一道普通菜品，在北京却成了一个川菜符号。

　　在北京沸腾鱼乡，你能听到这些据说来自川渝民间的故事：福寿螺是穷苦农民阿福，梦中得到道人的指点，捕捉形似寿桃的田螺为母亲庆贺生日，吃完田螺，母亲的病竟神奇般痊愈。

在重庆主城，还没有餐饮企业有这样的说法。

　　类似这样墙内开花墙外香的状况，重庆餐饮可得到什么样的启示？重庆水煮鱼要网上卖

　　昨日，重庆经营水煮鱼规模最大的新景翠云餐饮股份有限公司称，已进行网络注册，并将组建自己的网站——重庆江湖菜终于有了网络社区。同时，该公司还表示，正与东南亚一些地区洽谈合作事宜。

　　新景公司在网上叫卖的背后，点击全球最大的搜索网站google发现，发端于新景公司的北京沸腾鱼乡已有数以万计的信息：北京沸腾鱼乡网站已建了数年，包括《纽约时报》等有专门文章介绍。

　　以沸腾鱼乡和新景水煮鱼为例，业内的说法是：原创现有资产有5000万元，而“儿子”资产早就超过“老子”，达到1.5亿元。沸腾鱼乡在北京创下的名号，已盖过了重庆翠云水煮鱼。沸腾的北京水煮鱼

　　1999年9月19日，沸腾鱼乡水煮鱼第一家148平方米小店在京开业，餐厅以经营水煮鱼为主。刚开始营业生意不尽如人意，但开业第二年，沸腾鱼乡开始在北京朝阳区扬名，考虑到北京人的口味，在麻度和辣度上适量减轻，改良后的水煮鱼吸引了众多食客，原本僻静的小巷因沸腾鱼乡竟出现交通堵塞。

　　随后，北京沸腾鱼乡高速扩张，从2000年至今，北京沸腾鱼乡已遍布京城，具体数量，该店没有透露。沸腾鱼乡成为北京最热门的川菜品牌。水煮鱼的前世今生

　　鼎鼎大名的北京沸腾鱼乡和重庆翠云水煮鱼是什么关系？

　　上世纪70年代，在当时被称为渝北翠云乡的地方，田仲明老师傅，在路边开了一家水煮鱼店，并一炮打响。到上世纪80年代，在机场路附近开了一家翠云水煮鱼餐馆。到1994年，两路三支路口的小摊摊也转型为中餐馆。

　　1999年，一位名叫杨战的北京厨师，在重庆一家翠云水煮鱼连续吃了一个月，随后，京城餐饮业便杀出一匹黑马——北京沸腾鱼乡。

　　新景翠云公司董事长田利、田师傅的幺儿子称，北京沸腾鱼乡是其二哥田奇树参股约10%的另一家法人公司。田奇树证实，由于家族关系的种种联系，北京沸腾鱼乡现有的100多名厨师来自重庆翠云水煮鱼。田奇树称，目前，北京沸腾鱼乡是重庆翠云水煮鱼的加盟店。不过，经营上，北京店和重庆店独立核算，并无直接关系。墙内开花墙外香的启示

　　北京沸腾鱼乡在北京扬名，给重庆江湖菜带来什么启示？

　　重庆工商大学杨先生称，光有品牌还不够，还要懂得经营维护。如在管理上，沸腾鱼乡要比翠云水煮鱼先进，到去年，翠云水煮鱼才开始成立公司，而沸腾鱼乡早在2000年就开始公司化运作。在人才上，沸腾鱼乡高薪吸引优秀厨师。据了解，翠云水煮鱼的大厨月薪3000元－5000元，而沸腾鱼乡大厨月薪超过1万元，为此，从翠云总部吸引了100多名厨师赴京。翠云在人才流失的情况下，董事长田利才给骨干配发股份，并引进优秀经营人才。

　　沸腾鱼乡从2000年就开始吸收加盟，而翠云这个家族江湖菜在2005年才开始启用公司化管理制模式。

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背景:重庆十大江湖菜

　　酸菜鱼：除火锅外，酸菜鱼可能是最早流行的江湖菜品。尽管重庆人喜麻辣，此菜却以酸为主味，算是重庆江湖菜的一个异数。据说，酸菜鱼最正宗的是江津市津福镇两兄弟开的一家小馆。

　　辣子鸡：流行于歌乐山一带，后演变为辣子鸡一条街。辣子鸡流行时，打的上山吃鸡盛况空前。

　　啤酒鸭：因菜成街的在重庆不少。南岸六公里便是因经营啤酒鸭而形成的一条街。起初，那里只有几个小门面，现在则一到夜晚霓虹灯便闪亮登场，几十家馆子人丁兴旺，人声鼎沸。

　　泉水鸡：有人说，南山出名在于泉水鸡一条街。据说店家用竹竿接了泉水，引到厨房，将仔鸡洗净了，剁成小块，放进瓦罐，掺进泉水，就火上煨着，少不了红辣椒，紫花椒，青皮蒜，黄老姜，再丢一把发好的黑香菇，就做成了泉水鸡。

　　豆花鱼：豆花鱼的兴起跟桥有关。重庆这几年桥修得多了，过江轮渡就用得少了，有些囤船便改成餐馆，客人边吃鱼边看江景。

　　太安鱼：出自重庆潼南县太安镇。1994年开始风行。但这道菜比较讲究技巧，仿冒不容易。

　　乌江鱼：出自重庆涪陵地区。乌江贯穿重庆涪陵、黔江地区，支流众多，胜产各种野生鱼，乌江鱼的做法是讲究鱼的鲜，但城市里一般都是养殖鱼。1998年开始流行。

　　邮亭鲫鱼：出自重庆大足县邮亭镇。1997年开始风行。调料非常多，吃法讲究。

　　毛血旺：出自重庆沙坪坝区磁器口镇，一个保留了重庆古老码头文化的小镇，将毛肚、血片（鳝鱼）、鸭血旺一起煮，也是来自码头力工，随着磁器口兴旺而火爆。

　　泡椒牛蛙：1996年开始风行。最开始是牛蛙，后是泡椒墨鱼仔，并衍生出各种泡椒系列。链接:水煮鱼师徒对话

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师徒间的关系，似乎有一点尴尬。昨日，记者在位于解放碑的赛格尔酒店翠云水煮鱼店路过，为表明店里的鱼好吃，该店工作人员以北京沸腾鱼乡受宠为例，介绍水煮鱼的鲜美。而电话那头，沸腾鱼乡北京朝阳店的工作人员对佯称订座的记者，并不谈及重庆翠云水煮鱼，问及二者关系，也称不知。第一印象，徒弟名号要比师傅大。

　　北京水煮鱼餐厅，除了水煮鱼，还有地道的川菜香辣蟹、福寿螺、馋嘴蛙、香辣蹄、黄辣丁、跳跳骨等。

　　而且在这里还能听到在重庆听不到的故事——沸腾鱼乡三大招牌菜都有故事：除了上述福寿螺的故事外，麻辣馋嘴蛙是讲：喜爱收集菜谱的刘老太爷因救了一老叫花子，得到这款美食做法的秘方。而水煮鱼涉及了沸腾鱼乡的创始人与水煮鱼发明者的一段渊源。

　　细节上，在北京沸腾鱼乡，能看到歌星、影视大腕与店内服务人员的合影，这是不花钱的广告。

　　故事和细节之外，水煮鱼在北京、重庆的身价也不同：翠云水煮鱼各分店，每500克草鱼18元；北京沸腾鱼乡，每500克草鱼48元。

　　在店堂设备上，沸腾鱼乡有8平方米的电子屏幕，像机场显示飞机航班一样显示有无空桌；而翠云水煮鱼还是传统的人工喊号。反响:价格战餐饮业硬伤

　　自本报刊登“振兴重庆餐饮业”系列报道后，重庆餐饮界反响强烈，纷纷致电本报记者，秦妈、小天鹅、奇火锅称，重庆火锅的硬伤在于打价格战。

　　尽管重庆火锅用价格征服了成都火锅，让成都遍地是重庆火锅的旗帜，但伤敌一千，自损八百。就是因为在低水平上竞争，导致很多重庆火锅利薄，无法发展壮大。

　　就像做摩托车一样，重庆摩帮价格战时，曾经利润很低，用行业的话说：卖摩托像卖铁，居然论斤卖。现在重庆火锅价格战就是到了这个地步，长此以往，会造成行业发展减速。

黄药师

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