食绝天下之川味版

川菜的烹饪技艺,源远流长。商周时期,蜀人推广农桑,巴人擅利鱼盐,创造了有鲜明特色的巴蜀文化。完成于秦代的《吕氏春秋·本味篇》中有“和之美者,阳树之姜”的记载。“和”是古代对调味品的说法,所谓五味调和,就是这个意思。汉代的“文君当垆,相如涤器”,说的是卓文君坐在吧台上,司马相如在洗碗,据说是中国夫妻老婆店式的酒吧的滥觞。

  川菜美,还在于川菜味型的多样,而互相不可替代。人们只知道川菜既麻且辣,实际上川菜最大特点是七滋八味,百菜百味,一菜一格。七滋是:甜、酸、麻、辣、苦、香、咸,八味是:鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。川菜所用调料,尤其是三椒(花椒、胡椒、辣椒)、三香(葱、姜、蒜)和醋、郫县豆瓣酱,使用之频,用量之多,远非其他菜系所能相比。川菜的烹饪方法有炒、滑、熘、爆、煸、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、冲等三十余种烹饪方法,冷菜类还有拌、卤、熏、腌、腊、冻、糟、烧、炸等十余种手段。








回锅肉作为一到传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。





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凉杆白肉 (蒜泥白肉的改版)

何谓凉杆呢?其实就是一片肉一片青瓜相间,晃晃荡荡地挂在小木架子上,一下变成艺术品了。这肉特地选的是猪后腿肉,肥瘦适中而又爽口,而刀功也十分重要,光看那薄得透亮的青瓜片就知道师傅的好手艺了。把肉和青瓜一并蘸着蒜泥辣椒油来吃,青瓜的清爽正好掩盖了肉片的一点肥腻,与配汁的蒜香、麻辣交织成多重的口感。


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二姐兔丁
二姐兔丁在成都很有名气,它最有名是兔丁肉多骨头少,不加兔头,佐料加有二姐特殊的配法,香鲜可口


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三香三椒,七滋八味。这是什么?这就是川菜的特点。三香乃葱、姜、蒜,三椒乃辣椒、胡椒、花椒,这三香三椒一炒,便产生了之后的七滋八味。七滋是指酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。


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玻璃烧麦


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老鸭汤同酸萝卜一起熬的,喝着有一种特殊的清香味道,鸭肉本不油腻,汤熬的恰到好处,酸酸的加上鸭肉特殊的味道,闻着香,吞下后,唇齿留香



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干锅花椒鸡
夹一块鸡肉放在嘴中咀嚼,鸡肉竟然又嫩又有嚼头,味道是地道的土仔鸡哦


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泸州猪儿粑
没吃过吧



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黄粑


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