gila

Originally posted by shishi at 2005-10-30 21:51:
这个红烧肉不错，还发亮呢？
有秘诀吗？

红烧肉的秘诀是以前恶人给的方子.我老公实践检验得出的真理如下:

五花肉两斤至三斤为佳,肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。

找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。　
锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足

大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，你需要事先准备一小碗冷水，把杂质舀去.每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。锅边上粘著的，也要去除干净。　

用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。

酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种.

这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。

放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。

这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。

麦香奶茶

楼主解释的真详细。
给你加分了。

shishi

和恶人的方子差不多
我想我家的酱油有问题，每次上色总是到位

gila

Originally posted by 麦香奶茶 at 2005-11-1 21:14:
楼主解释的真详细。
给你加分了。

:::P

多谢奶茶!!!呵呵

gila

Originally posted by shishi at 2005-11-1 21:27:
和恶人的方子差不多
我想我家的酱油有问题，每次上色总是到位

不是差不多,就是一样的呀!!!

我老公用的是草菇老抽

littleflyfish

偶要吃肉肉！

pompidou

真不错...

红绿蓝

看得我流口水了啊，