菜谱: 东坡肘子

安雅

烹调类别：炖     菜系：川菜

食材类别：猪肉  味道：香辣

适宜季节：秋   


　　色香味：汤汁乳白，猪肘烂软

　　主料：猪肘子、雪山大豆

　　辅料：葱节、绍酒、姜、川盐

　　制作：

　　1)猪肘刮洗干净，顺骨缝划切一刀；

　　2)放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨；

　　3)放入垫有猪骨的砂锅内，放入煮肉原汤；

　　4)放入大量葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；

　　5)雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严；

　　6)然后移到微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止；

　　7)吃时放川盐连汤带豆舀入碗中；

　　8)也可蘸酱油味汁吃

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猫想

Originally posted by wy1005 at 2005-3-28 17:15:
这么多偶,偶也来........
哦哦哦哦哦,公鸡打鸣.
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正和时宜，明天就过了复活节了。你就是此贴的吉祥物了！gift.gif

猫想

偶得，见笑

猫想

Originally posted by 四大恶人 at 2005-3-28 15:50:



会做菜的靓妞已经不多了。:P

秀色以可餐，何乎味？
鱼与熊掌不可兼得。;)

猫想

版本1。东坡肘子其实并非苏东坡之功，而是其妻子王弗的妙作。一次，王弗在炖肘子时因一时疏忽，肘子焦黄粘锅，她连忙加各种配料再细细烹煮，以掩饰焦味。不料这么一来微黄的肘子味道出乎意料的好，顿时乐坏了东坡。苏东坡向有美食家之名，不仅自己反复炮制，还向亲友大力推广，于是，东坡肘子也就得以传世。


版本2。“东坡肘子”为四川名菜，传说苏东坡喜欢吃猪肘子，并曾亲自制作，因此得名。实际上此莱起源于四十年代的成都“味之腴”餐厅，而且从此成为这个餐厅的当家名莱。当时创办这个餐厅的五人，四人为四川大学中文系毕业生，其中龙道三和李敬之为成都人，另外三人姓吴，均为温江人。大学生开馆子，店招牌和菜名都想出奇制胜。他们从古诗文中找到汉朝班固的两句话，“委命供已，味道之腴”，决定以“味之腴”为店名。他们从苏东坡的传世墨迹中集成“味之腴”三字，制作为招牌。还从苏东坡的《炖肉歌》中的“慢着火，少著水，火候足时它自美”的炖肉十三字诀中演化出一种烧猪肘子的办法’，就命名为“东坡肘子”。他们还造出舆论，说“味之腴”的招牌是苏东坡亲手书写的，“东坡肘子”是苏东坡亲手创制并流传下来的。因此，名店“味之腴”，名菜“东坡肘子”，不胫而走。经营至今，久盛不衰，传至全国，又出现了多种“东坡肘子”制法。

　　一、四川“东坡肘子”

　　原料 猪肘子2只，约1500克，雪山大豆300克，葱节50克，绍酒50克，姜15克，川盐5克。

　　制法 ①猪肘刮洗干净，顺骨缝划一刀，放入汤锅煮透，捞出。剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足。放葱结、姜(拍松)、绍酒，在旺火上烧开。②雪豆洗净．下入开沸的砂锅中。盖严，移微火上煨炖约三小时，直至用筷子轻轻一戳，肉皮即烂为止。吃时，放入川盐，连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油叶汁以酱油叶汁。

　　特点 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘软烂适口，原汁原味，香气四溢。

　　二、全国各地“东坡肘子”

　　“东坡肘于”的制法传出四川，现在全国各地的制法大致近似，主要的有：

　　(一)先煮后蒸法：

　　原料 猪肘子700克，鸡蛋12只，猪油750克，鸡油5克，笋片25克，青菜25克，大葱10克，姜10克，花淑15粒，鬲汤300克，湿淀粉100克，料酒5克，味精、精盐、酱油、大料适量。

　　制法 ①将带皮的肘子煮至六成烂时捞出，滤干，皮面抹上酱油。②菜心、笋片、姜切成片，大葱割出一道口，夹进花椒，备用。③猪油烧至九成热，加入猪肘子，皮面炸至金黄色，捞出，滤干油，把肉的一面切成五分见方的花刀块，但不割断皮。将猪肘子皮朝下入碗内，加上酱油、高汤、葱、姜、大料，蒸烂，取出，捞出葱、姜、大料等．倒去原汤，把肘子扣在盘内。④将鸡蛋加上清水煮熟，取出，用冷水浸凉，剥壳，抹上酱油，炒勺内加油烧热，加入鸡蛋，炸至金黄色时取出，加上大葱、姜、酱油、高汤，蒸透，取出鸡蛋，放在肘子的外面。⑤炒勺内加上蒸肘子的原汤和余汤，再加上笋片、菜心，烧开后，撇去浮沫，勾上芡，加上味精，淋上鸡油，浇在肘子及鸡蛋上面，即可食用。

　　(二)清炖法

　　原料 猪肘子750克，冬菇25克，火腿5克，大葱25克，油菜心25克，高汤500克，料酒、鸡油、大料、盐适量。

　　制法 ①大葱切成寸段，姜切成片，冬菇切成8分长、4分宽、1分厚的薄片，火腿切成小象眼块，备用。②猪肘子氽去血水，捞出，滤干，在肉的一面打上5分见方的花刀。③将肘子皮朝下，放入锅内，加高汤、盐、葱、姜、大料，在慢火上炖至半烂，再翻过来炖烂，取出肘子，皮朝上，放入大碗内，捞去葱、姜、大料，加上冬菇、火腿、油菜心，烧开后，撇去浮沫，浇入大碗内，淋上鸡油，浇在肘子上面，即可食用。

　　(三)清蒸法

　　原料 猪肘子750克，肉皮25克，高汤750克，葱25克，姜25克，蒜50克，料酒5克，精盐、醋、酱油适量。

　　制法 ①将猪肘子洗净，氽去血污，捞出，滤干，放入盆内，加上葱、姜、盐、味精、料酒、肉皮(先用水小煮，洗净)，蒸烂，取出，去掉肉皮、葱、姜，撇去浮油，凉透成冻。吃时，切成2分厚的大片·，放入盘内。②蒜拍成泥，加上醋、酱油，供吃肘子时用。

　　(四)锅烧法

　　原料 去骨肘子肉500克，鸡蛋1个，湿淀粉20克，植物油1000克，花椒20粒，料酒50克，大葱100克，姜20克，盐、葱白段、老虎酱、酱油适量。

　　制法 ①将猪肘子放入水锅内，在旺火上煮透，取出洗净，切成5分厚的大片，皮朝下摆入碗内，加上酱油、葱(割一道口夹入花椒)、姜、料酒，约蒸1小时，取出，滤净汤汁。②碗内放入湿淀粉、鸡蛋、精盐，调成糊。将一半糊摊在平盘内，肘子片皮朝下摆在糊的上面，注意肘子肉的原形。余下的一半糊，均匀地倒在肘子肉上面。⑧炒勺内放入植物油，在旺火上烧至7成热，：将肘子肉保持原形轻轻地推入油内；炸到稍硬时，移至慢火上炸熟。然后再移到旺火上炸至金黄色，捞出，滤净油，切成长条块．摆成马鞍形即成。吃时带大葱、老虎酱 。

彩笔

Originally posted by 吃花生的大灰狼 at 2005-3-28 14:01:


不会腐烂，坏吗？怎么风干啊，德国那么潮湿。

德国已经够干了，呵呵。和我们家乡比。拿绳子串起来，挂在衣架上，只要大侠不嫌家里味道不好。呵呵。我看有人那么干过。。。。。

吃花生的大灰狼

Originally posted by wy1005 at 2005-3-28 01:49 PM:


很简单啦,马甲是肯定不能用来做咸肉啦.取小样的精华,用刀剃下.找一个装酸黄瓜的瓶子,加水,加盐,加糖,再加点大料,花椒什么的去腥味,就好了.然后把瓶子放在冰箱里N天,就好了.腌好后找阴凉地方风干就成啦.
tire ...

不会腐烂，坏吗？怎么风干啊，德国那么潮湿。

彩笔

Originally posted by 吃花生的大灰狼 at 2005-3-28 13:42:


你会做咸肉吗？怎么做啊？what.gif

我有一个方便哦，但是是腌鱼的，就是买几条鱼，砍成数段，洗净，用花椒，酒，盐，和少许糖，用保险膜包好，腌上个1天左右，然后晒干（半干也行），然后放在冰箱上面冷藏5天或更久点。  拿出来蒸蒸就可以吃了。此方法也适用鱼猪肉。呵呵embarassed

吃花生的大灰狼

Originally posted by 四大恶人 at 2005-3-28 01:41 PM:


好，不过留点下来作咸肉。koushui.gi

你会做咸肉吗？怎么做啊？what.gif

吃花生的大灰狼

Originally posted by wy1005 at 2005-3-28 01:32 PM:



马甲炖汤,小样烧菜.一物两吃

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好主意，吐血赞成！yes.gif



就怕女孩子们不同意。:(