台式點心

rose.gif牛奶酥

約十個

分  類 材  料 百 分 比 份 量
油皮材料 @20 g 高筋麵粉 34% 34 g
低筋麵粉 66% 66 g
酥油  33% 33 g
糖粉 16% 16 g
水 50% 50 g
油酥材料 @20 g 低筋麵粉   100% 100 g
酥油 50%
50 g

餡的材料 @35 g 低筋麵粉 75g
奶粉 75g
奶油 50g
煉乳 60g
糖粉 70g

   蛋黃2個--(用來調整餡的軟硬度,調至如豆沙餡的軟硬即可)

 

gift.gif【油皮】

             將高筋麵粉、低筋麵粉、酥油、糖粉放入鋼盆中,慢慢加

            入水混合,用抹刀邊攪拌。攪拌成糰後,移至桌面,用手

            來回搓揉麵糰,直到麵糰富筋性,表面較為光滑為止。

            將麵糰用保鮮膜包起,鬆弛15分鐘待用。

love.gif【油酥】

             將低筋麵粉、酥油放入鋼盆中,用抹刀混合拌勻。

             移至桌面,用手搓揉,直到麵粉與酥油完全混合。

             再繼續搓揉,直到油酥不黏手,表面稍成光滑即可。

gift.gif【油酥皮】

              將油酥、油皮分割成每20g一個。

              將分割好的每一份油皮壓平,再放入一份油酥包起來。

              用雙手壓住油皮周圍,由外向內合緊,再把多餘的油皮捏緊。

              將油酥皮桿成長方形,由上至下把油皮捲起。

             將捲好的油酥皮橫放後對切兩半放置好,蓋上保鮮膜待用。

love.gif【餡料】將餡的材料攪拌均勻,加入蛋黃,邊加入邊攪拌均勻至

              軟硬適中即牛奶餡。分割成35 g一個左右。

 

gift.gif【組合】

               將牛奶餡包入油酥皮內,用虎口將油酥皮周圍由外往內合緊,

               收口朝下,搓成橢圓型狀,放在烤盤上,均勻刷上蛋黃,

              用叉子輕輕劃出紋路,中間沾上芝麻即可烤。

     

         烤箱預熱5分鐘,210℃, 烤16~18分鐘。
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Originally posted by Flea at 2004-2-18 09:28 PM:
楼主最好做出来让大家品尝品尝.



你准备好材料,厨具,我保准能做出来~~~~~~~~~~~~~

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Originally posted by 夜枷 at 2004-2-18 06:36 PM:
我算明白了,带鱼,你是把零点的东西都转过来了啊



偶也把这边的精华东东转过去~~~~~~~~~`tired.giftired.gif

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我算明白了,带鱼,你是把零点的东西都转过来了啊
马子不叫,凯子不跳

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yes.gif麻糬 〔三〕

主材料:            糯米粉 - 3杯  ,  水 - 2杯

黑芝麻餡料:   黑芝麻粉270公克 , 糖粉 - 120公克 ,

                           豬油-135公克,黑芝麻少許

花生餡料:花生醬 - 360公克 ,花生粉-215公克 ,花生粉少許

製作過程:

   1)  將糯米粉和水拌勻後,放入蒸灰源蠡鹫?0分鐘取出,

          置於容器中,加入二大匙沙拉油,用麵棍搗打一陣子至產生彈性。

  2)   粉糰放涼後分成小塊,拉長包入各種餡料即成各式風味之麻糬。

      〔不容易hallo作時,在手上抹上油會比較不沾手〕

廚房小秘訣:

       可以用長方型器具抹上一點沙垃油,再倒入糯米糊約0.5公分,蒸約3-5分鐘,

        冷卻後再塗上紅豆沙,捲成蛋捲型再切數段,沾上椰子粉或花生粉,

        這種hallo作方式比較不粘手。

        使用不同品牌的糯米粉,因吸水力不同,所需的水份有時要調節一下,熟能生巧哦!

 

傳統麻糬的做法是將糯米洗乾靜泡水六小時左右,濾乾水份蒸熟冷卻後再用木槌捶打至光滑細嫩。

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bo.gifbo.g麻 糬 〔二〕

主材料:            澄粉 - 1/2杯 , 熱開水 - 2/3杯

                            糯米粉 - 2杯 , 水 - 1/2杯,糖 二大匙

                            沙拉油 二大匙

餡料 :                  紅豆沙

表面裝飾 :          椰子粉 1/2杯

製作過程:     

           1.)  澄粉1/2杯,沖下3/2杯開水調勻。

           2.)  糯米粉加水、糖調勻揉成麵糲,分成十四份按成餅,

                 紅豆沙也分成十四小球,包入糯米糰內;封口處向下,

                 排在蒸鍋內蒸八分鐘左右,取出沾均椰子粉即可。

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kiss.gif麻糬

主材料:            糯米粉 400克 , 水 600 c.c 〔1 g = 1 c.c.〕,糖四大匙

                            沙拉油 一小匙

餡料 :                  紅豆沙

表面裝飾 :          椰子粉、花生粉、抹茶粉、黃豆粉、芝麻粉

製作過程:      

         1.) 水與 糯米粉、糖放入碗中拌勻,蒸約20~30分鐘,用竹籤插一下,

                 如果沒有沾黏白粉,就表示熟了,取出待涼。

            2.) 將糯米糰放入己抹油的塑膠袋內,揉約十分鐘至光滑。

                  越揉越Q,使其更Q更有彈性。〔使用木槌捶打效果更棒〕

            3.) 戴上透明塑膠手套或用保鮮膜,將麻糬分割成每個 35g,包入餡料,

                 沾上椰子粉或其他材料。

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love.gif鳳梨酥

 

材料:                                                                                                                                                                   約十五個左右

類  別
材  料
份  量
〔A〕 安佳奶油 60 g
酥油 55 g
糖粉 35 g
全蛋 一個
〔B〕 低筋麵粉 160 g
小蘇打 2 g
鹽 2 g
奶粉 25 g
  餡 料 @25g
鳳梨餡  400g

     

製作過程:             《皮與餡比率為 1:1》

     1.先將奶油和酥油加入糖粉一起拌打至鬆發,慢慢分次加入蛋液攪

         拌均勻。(沒有分次加入容易油水分離)

     2.將B料過篩,把低筋麵粉築成粉牆,用切麵刀和勻,即為酥皮。

     3.將餡料切割成一個25克,皮切割成25克。 (比率為1:1)

     4.將餡料包入酥皮內,用虎口將皮邊緣慢慢向內收緊,收口朝下壓入

         模型,入烤箱烘烤。

    5. 烤約七、八分鐘時需翻面,兩面呈金黃色即可。〔皮很酥脆需小心翻面〕

           使用雞蛋大小不一,麵粉份量誤差可調節一下,以成糰可hallo作即可。
下火攝氏175度烤約7~8分鐘,底面著色之後再翻面續烤7~8分鐘即可。

           〔溫度視自家爐溫而定〕

              製作秘 訣 :   

        麵粉不要搓揉太久,以免麵粉出筋烤歭表皮裂開,口感較硬。加小蘇打粉比較酥

           脆‧使用酥油做出的鳳梨酥不會因為作好之後放太久而改孌,純用奶油來製作,

             做好後沒馬上吃,放久容昜孌軟就不好吃。

備註:   鳳梨酥皮只有使用奶油油質會過硬,純酥油又會過軟,所以使用兩種油質來綜合

            油質的軟硬度,烤出來的鳳梨酥才會又酥又香,持久性也較好。

配方二

類  別
材   料
份   量 / 30粒

〔A〕
奶油 100 g

酥油 100 g

糖粉 80 g

全蛋 一個

蛋黃 一個

〔B〕
低筋麵粉 210 g

高筋麵粉 50 g

玉米粉 40 g

乳酪粉 10 g

鹽 少許

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dian.gif太陽餅



大約20個左右

分  類
材 料
百 分 比
份 量

油皮材料:@35克 中筋麵粉  100%  200 g
糖粉  12%  24 g

白油(或豬油)  38%  76 g

水  42%  84 g

油酥材料    @30克 低筋麵粉  100% 190 g

白油  50% 95 g

內餡:       @35克 糖粉  40% 160 g
麥芽糖(maltose) 50% 200 g
奶油 10% 40 g
水(或雞蛋) 12% 48 g
低筋麵粉 20% 80 g
奶粉 18% 72 g

材料份量計算方式: 例如中筋麵粉%*2=200克,水%*2=84克,份量可自行調節。

製作方式:  

1)將油皮、油酥材料各自揉成糰狀,並分為20等份左右。
2)每一份油皮揉圓後壓平,包入一個油酥,收口捏緊,用桿麵棍

    將包好的油酥皮桿成牛舌餅狀,捲起放平,再桿一次,成長條狀,

    捲起後放正(螺旋的兩面,一面向前,一面朝向自己),最後再桿

    一次,即可桿壓成一張圓皮。

3)內餡部份先將麥芽糖與糖粉搓勻,再加水及奶油拌勻,最後和入麵粉

     揉勻,並均分為20等份左右。

4)將餡料搓成一個個小圓球後,包進上述已桿好的麵皮中,包好後以手

  稍壓扁,再桿成圓薄餅狀,放入上火200度C/下火220度C,烤15分鐘.

  華氏350度15分鐘左右。

內餡配方二

內餡
糖粉  300 g
麥芽糖(maltose) 100 g
奶油 70 g
鹽 1/4匙
低筋麵粉 150 g
煉奶 60 g

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