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热干面

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西北小吃吃出豪爽

　　待一碗拉面端上来，发现果然“一清、二白、三红、四绿”。汤色清澈，香气很浓，萝卜片洁白纯净，鲜红的辣椒油漂在汤上，青菜新鲜碧绿。尝一口面，韧而不硬，滑而不烂，可以根据自己的口味加点辣椒或醋。

　　据说，清朝同治年间，有一个叫马保子的人开了一家面馆，后到兰州定居，兰州人会在印象中感到这是西北拉面。取马姓，和兰州的兰字，而马兰，正好又是甘肃戈壁滩上遍地开满的马兰花，那里自然环境恶劣，而马兰花却开得很灿烂。老板就用马兰花的寓意时时提醒自己。

　　马兰拉面的师傅介绍，拉面的汤很重要，如果料下得重，汤的颜色就发红，喝起来只觉得满嘴都是调料味；料下得轻，又体现不出汤的鲜美。最好的汤应该特别烫，但又不能沸腾，等到吃的时候，才慢慢散发出来，下回您去吃面的时候，注意一下。

　　马兰拉面的面条全是手工抻制而成的，面条十分筋道。后厨的一位师傅告诉我们，在西北，很多人喜欢吃粗面条，一般都要二细或三细，因为口感比较筋道；而在北京，大部分人喜欢吃毛细，觉得那样更加入味。西北人喜欢面一端上来就吃，北京人却喜欢放一放，让汤味浸入面中才吃。近期，马兰拉面在国家驰名商标的评审中脱颖而出，成为中国的驰名商标。

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马兰拉面

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四川的赖汤圆人人皆知，制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯。吃的时候，可以蘸点芝麻白糖，没吃过吧，你会觉得别有情趣的！

　　不可不尝：担担面、龙抄手、赖汤圆

　　出品餐厅：陶然居

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龙抄手和赖汤圆

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四川小吃麻辣当道

　　担担面，可以说是四川小吃的代表作。陶然居的师傅介绍，先用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末。端上桌的面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。担担面这个名字还有段历史，据说在自贡市有一位名叫陈包包的小贩，走街串巷地卖担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，另一格炖鸡，由于最初是挑着担子沿街叫卖而得名。

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用发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼。饼色与形状酷似煮熟的蟹壳。成品呈褐黄色，吃口酥、松、香。早期上海的所有茶楼、老虎灶(开水专营店)的店面处，大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉，边做边卖两件小点心——蟹壳黄和生煎馒头。

　　蟹壳黄香酥，生煎馒头鲜嫩，深受茶客喜爱。20世纪30年代后期，出现了单卖这两个品种的专业店，如黄家沙、大壶春、吴苑等，名噪一时。

　　南翔小笼，小巧玲珑，形似宝塔，半透明状，晶莹透黄，一咬一包汤，满口生津，滋味鲜美。如果吃时佐以姜丝、香醋，配上一碗蛋丝汤，那味道更好了。

　　不可不尝：绉纱虾肉馄饨、南翔小笼

　　出品餐厅：上海老饭店

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　蟹壳黄

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江南小吃精工细作

　　一说到江南的小吃，我就开始流口水，比如萝卜丝饼、梅干菜肉包、蟹壳黄、花生酥、香酥核桃等等，不仅造型精美，重要的是松软润口，清爽宜人。

　　一个小碗里，馄饨饱满地卧着，汤色淡清，汪着几滴油，飘着葱花和紫菜，还有颜色诱人的小虾米和榨菜。那一碗馄饨！让人吃的时候从来停不下口，一直吃将下去。绉纱虾肉馄饨鲜香清淡，皮薄肉嫩，透过薄皮还能够看见馅肉及虾仁。我做了个尝试，透过放在报纸上的馄饨皮真的可以看见报纸上的字！