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腌咸蛋腌咸蛋

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腌咸蛋我每次都不成章法，但是每次也都出油了，可见是很简单的。具体就是，准备一个罐子， 烧开后的水放盐至饱和，放点白酒（我常用料酒、 花椒粒（现在这里买不到了，残存了一小包， 都不舍得多用）、八角，水凉以后把蛋放进去，盖好盖子，就不要再动这个罐子了。20几天后可以打开煮一个尝尝，不够咸就再接着腌。有人说放点苏打，会保证出油，我没有放，也出油了……

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腌咸蛋的方法

煮一大锅水，放盐到会析出为止（我做的时候一锅水，腌40只左右的蛋，放一盒盐），煮的时候放20粒左右的花椒（容易出油），水煮开后放凉。
蛋不用洗，每个在白酒（或者度数高的烧酒）里稍微滚一下（不滚酒的话腌的时间要很长很长，味道不进去），尽量让蛋壳表面都沾到酒，全部滚过酒后放一边等到蛋壳表面的酒挥发干了，就可以放进煮过的盐水里（盐水要冷透），锅子尽量密封，放在阴出。一般20－30天就好了，吃几个就拿几个出来煮煮。建议20天以后拿个出来尝尝，不够咸的话再多腌几天。

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一、盐水浸腌。制作时将新鲜鸭蛋洗净，至壳干；另用水适量加盐煮沸、待凉。水量以浸没蛋面为度，盐量基本上是5 kg鸭蛋用1 kg盐。将鸭蛋在60度白酒中滚沾一下后排放甏中。待排罢，倒入盐水，加盖于阴凉处腌制30天以上。
     二、辣糊盐腌。鸭蛋洗净、晾干，滚一层辣椒糊（上海俗称辣火），再滚沾满精盐，排放坛中，加盖于阴凉处30天后可食用。
     三、白酒盐腌。鸭蛋洗净、晾干，于60度白酒中滚沾一下，再滚沾满精盐，逐只排放坛中。排罢，蛋面撒上一薄层精盐，加盖于阴凉处腌40天。