生食比熟食更健康？

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生食比熟食更健康？


　　你喜欢生食吗？或者，说得明白一点，你喜欢吃没有煮过的食物吗？

　　“生食饮食”是一种目前正在一些地区如美国悄然兴起的饮食方式。有些人认为，吃简单的、不经烹调的食物，才能达到摄取营养的目的。

　　究竟是生食好，还是熟食好？生食，是否真可完整地吸收食物的营养素？

　　我们请专业营养师陈愍为大家解开疑团。

误区1:蔬菜都可以生吃？

　　多数消费者选择生食，主要是出于对“有益健康”的考量。有一些人认为，新鲜蔬菜在烹调时，其维生素及某些抗氧化剂都会流失掉。

　　果真如此吗？蔬菜都可以生吃的吗？

　　“食物及营养专业私人有限公司”的专业营养师陈愍说，可作生食的食物，当然是以植物性食物占多数，有一些蔬菜所含营养素，例如维生素C及B群的确很容易受到加工及烹调的破坏，生吃的话会保存得更多，不至于流失。

　　但是，陈愍也说，并非每一种蔬菜都适合生食，同时，烹煮过的蔬菜也不是没有好处，比如菜心、芥蓝、菠菜、荷兰豆、扁豆、四季豆、十字花科蔬菜如花椰菜、白花椰菜等这些富含营养的蔬菜，经由烹调后会更为好吃，同时，煮过的蔬菜，其中丰富的纤维质较容易消化。

　　同时，蔬菜煮熟了，并不表示会完全流失营养，比如菠菜是一种含铁质和钙质很高的蔬菜，菠菜煮熟了并不会破坏铁质和钙质。

　　陈愍也强调说，蔬菜在烹调时，不要煮得太久，比如有些人喜欢将西洋菜炖汤吃，从营养学的角度看来就很不正确，因为菜类经过那么长时间的熬煮，维生素已经是大为破坏了。

　　有一点必须注意的是，蔬菜的污染多为农药，因此生吃蔬菜一定要先把蔬菜洗干净，以免给身体健康带来危害。别忘记，全世界每年有数亿人因食物污染而生病。

误区2:生吃番茄更有营养？

　　番茄应该生吃还是熟吃，是近年来颇具争议性的营养问题。

　　营养师陈愍说：“生吃或是熟吃番茄完全要看你自己最想摄取些什么。番茄公认富含大量的茄红素，也含丰富维生素Ｃ，但番茄要煮熟后才能够更好的释放出茄红素，更利于人体吸收。

　　因此，如果想要摄取番茄中的茄红素就应该熟吃番茄。”而茄红素对人体健康有一定的帮助，过去有不少研究显示，具有抗氧化作用的番茄红素，能够降低患前列腺癌和肝癌的危险性。

　　但是，和茄红素不同的是，番茄中所含大量维他命Ｃ，在烹饪的过程中却会流失，因此陈愍建议，消费者除了熟吃番茄之外，也可生吃番茄。

　　对于那些想要摄取维他命Ｃ的人来说，生吃番茄会比熟吃番茄来得好。

误区3:鸡蛋生吃更具营养价值？

　　“民间”长期认为：吃生的鸡蛋比熟鸡蛋更具营养价值，但陈愍说，生吃鸡蛋很不卫生，容易引起细菌感染。陈愍说，尤其是那些免疫能力较弱的人，例如慢性病人、老人和小孩，最好是不要生吃鸡蛋，因为这些人的免疫力一般都较低。

　　说到那些经过孵化但还没有孵出小鸡的“毛鸡蛋”，那就更不卫生，也更不应该吃了。

误区4:吃生鱼生蚝安全吗？

　　近年来嗜吃生鱼、生蚝的新加坡人越来越多。许多人喜欢吃生鱼、生蚝的原因是，他们认为生吃的鱼和蚝更为“鲜美”。但是，陈愍营养师说，吃生鱼和生蚝要更为谨慎小心，不应乱吃，食物的来源非常重要，选错食物和来源就有可能感染寄生虫和微生物，危害身体健康。

　　她说，食物经过烹煮后，能杀死寄生虫和微生物，但生食就得冒风险：对那些已经生病的人，或是抵抗力较差的人来说，微生物、寄生虫尤其是健康的威胁。

《联合早报》