全国特色小吃之黔、川、赣篇(图)

    “泛珠三角”恐怕是近期媒体提及率最高的词汇之一。继介绍过粤、桂、滇、湘、闽、琼、香港、澳门等地的城市特色小吃后,本期推出贵州、四川、江西篇,凑凑“9+2”的热闹。     尽管在广州就足可品尝到各地风味美食,尽管番禺某酒家也识时务地推出“9+2”的菜肴,但识食的人不得不承认,很多地方小吃一旦离开了它的发源地,在别处生根,多多少少都为适应当地口味而变了味。难怪总有那些执著的人一到某地就一股脑儿地拉着“本地姜”往飘着菜香的地方钻。    


贵州   

遵义·折耳根炒腊肉     中药里赫赫有名的鱼腥草到了贵州就取了嫩嫩的那段根茎来吃,惟其爽脆故名“折耳根”。折耳根是属于全体贵州人的标识,据说要看一人是否地道贵州人,进了菜馆二话不说连点两盘折耳根的就是了。在遵义,“折耳根炒腊肉”集腊肉之美味与折耳根之异香于一体,辣香脆嫩,风味独特,越嚼越香,虽乡土气息浓,却常登大雅之堂,成了每席必有、百吃不厌的一道菜。折耳根冲鼻的生鱼腥气与腊肉、辣椒的香气形成了奇特的混合,一为冷香,一为暖香,缭绕不去,任人低徊。据说,师傅将腊肉切片后,下锅煸炒出油,下筒筒辣椒炒至金黄色,放入折耳根节,调料翻炒即成,腊味醇和,菜味清香。     不可不知:折耳根又名鱼腥草,香味特异,富有营养,又有清热解毒、利尿消肿、开胃理气之奇效,可入药。     食肆推荐:云海大酒店(大兴路1号)、得月楼酒店(凤凰路76号)      


   贵阳·花江狗肉

    在贵阳餐饮街上有一奇景,满街一字排开的狗屁股,狗尾巴还高高翘起,据说这就是本家有做正宗花江狗肉的象征了。花江原产1岁半的幼龄土狗被剥了皮、剔了骨,狗形犹存地端上了桌,接下来它就被剐成一片一片的下进了预先炖过的狗骨头沙锅,肉嫩汤鲜,异香扑鼻。再然后食客们大喊一声:罪过啊!就毫不客气地玩儿着点滋阴壮阳的想头举筷如飞了。———谁让滋阴壮阳是时下一大热呢?     师傅先将狗杀了,去内脏,然后剔骨———剔骨很讲究,狗身上只能有一个刀口,尖刀深入,刮骨留肉,取出的骨头要白生生的,不粘肉丝。大小骨头去完,形体变小,但还是狗模狗样,不走原形,囫囵入大锅白煮,待缩成小狗,腥骚尽去,取出,在凉开水中洗净,再煮。此时要在锅里放几十种调料,以文火慢慢地炖上一整天,肉尽酥烂,惟表皮尚能束缚,不致涣散。出锅,切块就吃,香腴无比,以原汤略煨,或是干炒、下火锅也都是绝佳的味道。     不可不知:《本草纲目》“狗肉”条:安五脏,补绝伤,轻身益气,宜肾,补胃气,壮阳道,暖腰膝,益气力,补五劳七伤,益阳事……     食肆推荐:万家花江狗肉店(贵阳黔灵东路中段)、贵阳黔灵大厦(贵阳市北京路255号)、贵阳八角岩饭店金鸽黔菜馆         

安顺·二块粑炒火腿     在安顺和兴义,当地人都会向你推荐“二块粑”。自古以来,农家每年就挑最好的梗米和糯米,淘洗浸泡后蒸熟,先舂捣如泥,再趁热揉成长方、椭圆、扁圆等形状,凉后即为二块粑。两种米质巧妙混合而来的二块粑,爽口而有弹性,切片之后也是晶莹润泽的一片片。如果说原先的二块粑还像一道小吃,现在它就已然被潮流发扬光大为一道特色菜了,和着火腿炒,香而不腻且卖相十足。     食肆推荐:燕安大酒店(贵黄公路旁)、民族饭店(塔山东路67号)     

  凯里·酸汤鱼

    新八大菜系里被加进了原本名不见经传的贵州菜,而贵州菜如此奇特则首推它的酸,对于经常食欲不振的现代人来说,种种开胃的酸听着就是诱惑。凯里酸汤鱼的酸是大有讲究的,一般是先加入特产槽辣椒和本地许多有营养价值的中草药,借番茄酸烹出自然酸汤,然后将清洗的活鱼下锅。     师傅在煮鱼前,将适量的酸汤放入锅中或铁顶罐中煮开后,便把一条条活鲜鲜的鲶鱼,取出苦胆肠杂后,随即放入滚开的酸汤里,鱼还在活蹦活跳,待快熟时,放入适量的盐、姜、蒜和一小点鱼香菜。吃时须蘸着放有盐、辣椒、花椒、木姜花、香蓼、葱、蒜等伴好的辣椒水或把这些佐料同鱼搅拌。     不可不知:一个数据表明,凯里本地居民长寿人口居全国之首,酸汤鱼的营养价值得到了绝佳印证,酸汤鱼从此紧随着人们健康长寿的念头所向无敌。故当地有句顺口溜:“三天不吃酸,两腿打涝串”,就是用来赞美酸汤鱼的功效的。     食肆推荐:腾龙饭店(广场东路)、营盘坡民族宾馆(营盘东路53号)        

四川:   

  成都·泡椒墨鱼仔

    一个叫“毛了”的作者是这样写川味海鲜的:自从海鲜变节从了川菜以后,它仿佛焕发了它的第二春!铁例之一便是泡椒墨鱼仔。这菜全靠四川的泡海椒(子弹椒),要选色泽鲜红、体大肉厚的海椒,泡得也需恰到好处。成菜红白分明,赏心悦目!泡椒的味全在墨鱼仔里面,还带点回甜的味道。     食肆推荐:卞氏菜根香(成都广福街8号六楼)        

宜宾·黄辣丁鱼火锅     长江边上的黄辣丁,是“巴实黄辣丁”。啥叫“巴实”?这是四川话,就是好得不能再好的意思。在宜宾,做出的黄辣丁不是红烧或清蒸,而多是川菜的吃法。     不可不知:黄辣丁长在四川乐山金沙江、大渡河、清衣江三江汇合的大佛脚下,那儿的溪水特别清澈,所以没一点泥腥味。细看,它个头不大,只有8~10厘米长,比上海的“昂刺鱼”小些,广州人称之为黄骨鱼。     提醒一句,鱼头的吃法有讲究,遵循含、吮、吻三步———鱼眼得“含”,等外层溶化后,里面的眼珠即使硬,却不失弹性;鱼脑、鱼髓用“吮”,才能保证“滴水不漏”;鱼唇用“吻”,这是吃鱼头最关键的,当轻触鱼唇时,唇齿间的鲜滑感才能经久不去。     食肆推荐:重庆李氏酸萝卜鱼头火锅(宜宾市涌泉街)、华蓉春酒楼(宜宾市北庆街)      

泸州·鱼头火锅

    四川火锅起源于长江与沱江交汇处的川南重镇泸州,这里兴旺的火锅业造就了许多品牌的火锅店。鱼头火锅有长江鲜鱼黄辣丁、沙锅鱼、半汤鱼,家常麻辣,鲜美而不燥火,川南风味突出。     食肆推荐:五味轩(江阳区下平选路1号)、酒城宾馆(上平远路71号)      

彭州·九尺板鸭     彭州的鹅鸭脖子都特别长,伸遍川西,以至整个平原都在流口水。彭州是成都近郊素有养鸭传统的城市,九尺镇是彭州的小家禽集散地,农民将一只只刚宰杀的鹅、鸭装上车,运往成都,成都人吃“九尺鲜鹅肠火锅”正上瘾。最“常青树”的还属九尺板鸭,它已是四川名“鸭”级的美食了。     食肆推荐:回龙山庄(龙门山镇宝山村)         


江西:    

赣州·赣南小炒鱼

    很多人不小心把赣南小炒鱼说成赣南炒小鱼,大谬。“鱼饼”、“鱼饺”和“小炒鱼”合称赣州“三鱼”。赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜,吃到今天还流行,因为是小酒(赣州习惯称醋为小酒)炒鱼而得名。小炒鱼选用鲜草鱼,去掉鱼头鱼尾,批成块状,加以生姜、四季葱、红椒、小酒(醋)、酱油、水酒等作料烹饪而成。色泽金黄,味鲜嫩滑,略带醋香。食肆推荐:赣南宾馆(赣州市厚德路152号)      


南昌·藜蒿炒腊肉     鄱阳湖里的草,南昌城里的宝———说的就是这道菜的主角藜蒿。南昌与九江两大城市联手制造的这道菜虽不昂贵,却是江西人的爱物,一有机会就点给外地朋友和离开江西太久的人吃。藜蒿是鄱阳湖区特有的一种野生水草植物,每年阳春三月,南昌人特别偏爱用藜蒿炒腊肉———取其嫩茎切成半寸长一段,与腊肉丝一起煸炒,加些韭菜来“衬”出藜蒿的“原香”,再放入汤料,片刻起锅,淋上小麻油。结局是腊肉金黄咸香柔软,藜蒿脆嫩香甜爽口,且有一股特别的清香味道。湘菜中也有这道菜,但是取藜蒿根炒,且陆上藜蒿不够香脆。     不可不知:中医认为藜蒿味甘、性平、微毒,可清热、利湿、杀虫。     
食肆推荐:香君大酒楼(胜利路313号)、大宅门酒店(福州路98号)、大唐宫酒楼(孺子路437号)         

萍乡·辣子炒薰肉     “江西人辣不怕”,辣在萍乡。因为毗邻湖南的关系,萍乡人在吃辣上煞是生猛,据说连水蒸蛋都要放辣椒末。辣子炒薰肉则是典型的辣菜,但辣味补给到了薰肉身上,使薰肉香的抒发更加酣畅浓烈。       

吉安·井冈山烟笋烧肉     八百里井冈是竹的海洋,不同品种的竹笋易制成笋干。将煮过的笋用炭火焙烤干,因为呈黑褐色,叫乌烟笋。以其与烧肉煸炒,肉味甘美,而笋味绵长。     食肆推荐:井秀山庄(井冈山红军北路)、金叶大厦(井冈山红军南路)

[ 本帖最后由 冰雨人生 于 2007-2-18 22:56 编辑 ]
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