七嘴八舌话鳝鱼

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鳝鱼的烹制方法很多，一般有鳝片、鳝段、鳝丝、鳝糊等等。下面列举几项供有兴趣着参考：
鳝鱼做法数种：
   鳝鱼是非常鲜美的食品。白鳝更是精品，价格较贵。是高档筵席中的上品。黄鳝则较为低挡，但如果做的好，亦是极为美味的佳肴。
   鳝鱼吃法甚多，有带骨的鳝段，有去骨的鳝丝、鳝片鳝丝有去骨生切，也有开水烫熟后加工。
   烫熟出骨的办法是：黄鳝放在桶里，加些盐，上面盖一只竹篮，把开水倒入桶里，将黄鳝烫死。待鳝嘴张开，鳝身卷起，即可加冷水至温热。然后用竹片做成的小刀，将鳝肚划下，再将两面的鳝背划下，剥去鳝的脊骨和肚中的内脏即成。
   此法虽然传统，但效果颇佳。
   也可以将生黄鳝剖洗干净后，用开水烫去黏液，再进行加工。
   下面介绍几种烧制方法：

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最近想吃鳝鱼想得慌阿

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黄鳝煮粥:
去头、腹鳝鱼2/3条，洗静，与生米同煮，至开，捞起鳝鱼，提尾，以筷子加而掳，鱼肉入锅而整条鱼骨弃，加姜末（胡椒）、盐，继续熬，至粥好。

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鳝鱼巧整理


　　先将鳝鱼捉住，用劲摔昏，然后将它握住，在颈骨处下刀斩一缺口放血，用剪刀从缺口处部腹，除去内脏。再用左手捏住鱼头，将鱼划开，除去全部脊骨。

　　鳝鱼加工还可在头颈处及脐眼处各剪一刀，剪断鱼骨，但仍需要连着皮肉。然后用竹筷两根，从颈口处插入，卷出内脏。鱼身切段，洗净备用。这种方法加工出来的原料叫鳝筒。

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红辣椒爆炒鳝片  

原料： 鳝鱼一条，稍微大一点，400克 、鲜红辣椒约150克 、姜丝约10克 、蒜末10克 、花椒5粒 、料酒8克 、胡椒少许 、高汤10克 、一般糖盐酱酒等调料随意。
制作方法： 鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。 　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。 注意： 　　这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。
风味特色： 鳝鱼肉嫩而味鲜美，据古方记载，它还可以去湿毒，并有点补血作用，是否如此其实也不必执着，鳝鱼美味好吃倒是事实。广东人旧时习俗，小孩身体虚弱，就用鳝鱼段调点姜汁焖饭给他吃，我小时就吃过不少。现在有些湿巴刹还有卖鳝鱼，假如怕自己宰鱼，可请鱼贩帮忙，但现宰现炒肉质会更鲜美。

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鳝鱼钻豆腐
鳝鱼数条，盐水养三日，洗净。
钵中备大块嫩豆腐、香菇、姜丝、盐、高汤，放进活鳝鱼，盖。
蒸半小时。
吃时，鳝已钻入豆腐，鲜嫩味美。

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清蒸活鳝
中等大小的鳝鱼数条盐水养三日，洗净。
钵中备当地土产香菇、黄酒、姜丝、盐、香叶、高汤。放进活鳝鱼。
蒸半小时。
吃时，鳝鲜嫩，留其骨，骨包肠极易分离。汤亦美。
对水土不负有佳效。

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泡椒鳝鱼

把处理过的鳝鱼清洗之后，切成大约三、四厘米长的段放置一旁。

泡辣椒一把剁细成丝(这可是正宗的贵州辣椒啊，要是菜做砸了…)，姜片、蒜片、葱节适量；香菜适量；生抽(一定要用李锦记的，色泽很好)、醋、盐、味精(不要用鸡精，会掩盖鳝鱼的香味)、黄酒，对了，还有昨天剩下的一碗肉汤。整备工作就绪，开工！

　　1、坐锅点火。放入适量花生油(曾经试过橄榄油，结果味道怪怪的)。

　　2、待油烧到七成热时，放入鳝段大火爆炒，煸干鳝段的水气后，加入泡椒丝、姜片、蒜片，炒出香味。然后烹黄酒炒匀，加酱油、盐、白糖和肉汤，烧开后用改用微火将鳝鱼栲软。

　　3、等到锅内的汤汁基本烧干时，加入味精、葱节和醋，将汁收干，起锅装盘。

　　4、锅内再放入少量油，七、八成热时浇于鳝鱼段之上。

　　5、最后撒上香菜叶。大功告成！

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香辣鳝皇是由“扣肉”和“香辣鳝段”这两款菜组合而成的。成菜扣肉香糯软，鳝段香酥麻辣。
原料：正方形五花肉350克 鳝鱼350克 干辣椒20克 花椒3克 姜片10克 葱节20克 精盐、姜葱汁、料酒、胡椒粉、味精、酱油、糖色、白糖、五香粉、鲜汤、香油、色拉油各适量
制法：
1．取一块正方形五花肉放入沸水锅中，煮至断生后捞出，趁热抹匀酱油、糖色，然后下入六成热的油锅中炸至皮色红亮且硬挺，捞出晾冷，随后从肉面处进刀，剞成2厘米见方的块（肉皮处不能切断）；鳝鱼宰杀后，除去内脏（留骨），斩成4厘米长的段，用精盐、料酒、姜葱汁等腌渍入味；干辣椒切成节。
2．五花肉块用精盐、姜葱汁、料酒、胡椒粉、味精、酱油、糖色、白糖、五香粉等拌和均匀，装入蒸碗内（皮面向下），掺入少许鲜汤后，上笼蒸至五花肉软入味，取出，滗出蒸汁，将五花肉块反扣于圆盘中央。
3．炒锅上火，掺入蒸肉的原汁烧沸，下入鳝段，调入精盐、胡椒粉、味精等，烧至鳝段成熟时，捞出。


　 4．另取净锅上火，注入色拉油烧热，接着下入鳝段炸至皮硬时，捞出沥油。锅留底油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、葱节爆香，接着下入鳝段翻炒，烹入料酒，调入精盐、味精、白糖等炒匀，最后淋入香油，起锅装在五花肉四周，略加点缀即成。

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[ 油泡鳝鱼

用料：
   净鳝鱼肉600克，蒜末100克，生油500克（耗100克），真珠花菜（可用生菜叶代替）25克，姜、红椒末、味精、胡椒粉、精盐、雪粉各少许。

制法：
   （1）先将鳝鱼肉用斜刀放花纹，再用斜刀切块后蘸上薄味料抓匀待用。
   （2）烧热炒鼎，倒入生油，候油热时把鱼放进鼎里溜炸后捞起，将蒜末放进锅里炒至金黄色，再把鳝鱼倒进锅里和入味料即炒即起（先对好味料）。
   （3）用真珠花菜叶下油鼎炸后捞起，砌镶在盘连即成。