食头记 zt

Schnauze

食头记

2005-01-24 14:32:36  
    这个题目，带几分恐怖意味，仿佛要说一个食人魔王的故事。别怕，我只是套了曹雪芹的《石头记》，来说一说饮食中一个不太为人注意的部分———头，当然不是人头。

    头，是动物身上居于中枢、领袖地位的器官，故而有“头领”、“首脑”等词语的产生。不过要具体到食的方面，其地位恐怕难以列入“头等”，这其中有样子难看、毛多骨头多、难伺弄等原因。当然，萝卜青菜，各有所爱，对“头”有偏好的，照样大有人在。

    猪头肉是极平常的食品，却是常常受到冷落。史学家范文澜曾说过，做学问，必须坐得住冷板凳，吃得下冷猪头肉。“冷猪头肉”又肥又腻，确实有点难以下咽。其实，只要烹调得法，猪头肉还是蛮可口的。《金瓶梅》中记西门庆家的妇人，烧得一手好猪头，能用一根独柴，把猪头肉煮得稀烂，然后众人围坐一起，蘸着蒜泥吃，那味道想来一定不错。在农村，人们往往将猪头肉腌制了来吃。把猪头去毛，洗干净，用微火煮至可剔去骨头，然后切成肉片，和适量的米粉拌在一起，再放到收口坛子里密封，过一段时间便可食用了。这样一来，猪头肉去掉了肥腻之性，变得香滑爽口。不管是下酒还是送饭，都很适宜，确实是一道惠而不费的家常菜。

    狗头，虽有“狗头军师”的臭名，也不能掩盖其美味。在我的家乡，就有“三个羊头当不得一个狗头”的民谚。寒冷的冬日，炖一个狗头加萝卜，再准备一把刚从地里挖出来的新鲜芫荽，一家人围坐于火塘旁边，就着腾腾热气，边吃边加芫荽，那真是神仙也要羡慕的享受。

    “三个羊头当不得一个狗头”这句话，若是叫北京人听见了，准跟你急。在北京，“白羊头肉”是一种有名的风味小吃。“羊肉———肉，羊头———肉”，这种韵味悠长的叫卖声，曾经飘荡在老北京的街头巷尾。制作白羊头肉，要选用内蒙古产已阉割的公山羊。用一种特制的大板刷，把羊头洗刷得雪白光洁，然后用清水煮至七八成熟，去掉骨头，入凉水中浸泡一个小时左右，捞出切成薄片。食用时，撒上少许特制的椒盐便可。肉片又薄又白，肉质鲜脆清醇，别具一种天然的风味。

    真正为动物的头在饮食中争得“脸面”的，恐怕非鱼头莫属了。在南北各大菜系中，几乎无一例外有以鱼头为主料的名牌菜，个中尤以湘菜的“剁椒鱼头”为翘楚。即便如此，鱼头也在许多地方，仍被轻视。记得前几年有一届高考语文试卷，作文以“妈妈爱吃鱼头”为材料。说有一位母亲，从小便对儿子说自己爱吃鱼头，每次吃鱼时，都抢着吃鱼头，把鱼身让给儿子；以致这位粗心的儿子长大后，每当吃鱼，老是把鱼头夹给母亲。并由此引发了讨论。可见在当时鱼头比不上鱼身上的其他部位。这实在是一种偏见，要是广东等地方的考生见了，会不以为然的。从理论上讲，鱼头也未必逊色于鱼身。因为鱼生活在水中，靠鳃吸入氧气，鳃帮的活动量很大，两鳃附近的肉极鲜嫩、富含养分，会吃的广州人就专挑鱼的面颊肉吃。 (蒋伯浩)