全国特色小吃之黔、川、赣篇(图)

“泛珠三角”恐怕是近期媒体提及率最高的词汇之一。继介绍过粤、桂、滇、湘、闽、琼、香港、澳门等地的城市特色小吃后，本期推出贵州、四川、江西篇，凑凑“9＋2”的热闹。尽管在广州就足可品尝到各地风味美食，尽管番禺某酒家也识时务地推出“9＋2”的菜肴，但识食的人不得不承认，很多地方小吃一旦离开了它的发源地，在别处生根，多多少少都为适应当地口味而变了味。难怪总有那些执著的人一到某地就一股脑儿地拉着“本地姜”往飘着菜香的地方钻。

贵州：

遵义·折耳根炒腊肉 中药里赫赫有名的鱼腥草到了贵州就取了嫩嫩的那段根茎来吃，惟其爽脆故名“折耳根”。折耳根是属于全体贵州人的标识，据说要看一人是否地道贵州人，进了菜馆二话不说连点两盘折耳根的就是了。在遵义，“折耳根炒腊肉”集腊肉之美味与折耳根之异香于一体，辣香脆嫩，风味独特，越嚼越香，虽乡土气息浓，却常登大雅之堂，成了每席必有、百吃不厌的一道菜。折耳根冲鼻的生鱼腥气与腊肉、辣椒的香气形成了奇特的混合，一为冷香，一为暖香，缭绕不去，任人低徊。据说，师傅将腊肉切片后，下锅煸炒出油，下筒筒辣椒炒至金黄色，放入折耳根节，调料翻炒即成，腊味醇和，菜味清香。不可不知：折耳根又名鱼腥草，香味特异，富有营养，又有清热解毒、利尿消肿、开胃理气之奇效，可入药。食肆推荐：云海大酒店（大兴路1号）、得月楼酒店（凤凰路76号）

贵阳·花江狗肉

在贵阳餐饮街上有一奇景，满街一字排开的狗屁股，狗尾巴还高高翘起，据说这就是本家有做正宗花江狗肉的象征了。花江原产1岁半的幼龄土狗被剥了皮、剔了骨，狗形犹存地端上了桌，接下来它就被剐成一片一片的下进了预先炖过的狗骨头沙锅，肉嫩汤鲜，异香扑鼻。再然后食客们大喊一声：罪过啊！就毫不客气地玩儿着点滋阴壮阳的想头举筷如飞了。———谁让滋阴壮阳是时下一大热呢？    师傅先将狗杀了，去内脏，然后剔骨———剔骨很讲究，狗身上只能有一个刀口，尖刀深入，刮骨留肉，取出的骨头要白生生的，不粘肉丝。大小骨头去完，形体变小，但还是狗模狗样，不走原形，囫囵入大锅白煮，待缩成小狗，腥骚尽去，取出，在凉开水中洗净，再煮。此时要在锅里放几十种调料，以文火慢慢地炖上一整天，肉尽酥烂，惟表皮尚能束缚，不致涣散。出锅，切块就吃，香腴无比，以原汤略煨，或是干炒、下火锅也都是绝佳的味道。    不可不知：《本草纲目》“狗肉”条：安五脏，补绝伤，轻身益气，宜肾，补胃气，壮阳道，暖腰膝，益气力，补五劳七伤，益阳事……    食肆推荐：万家花江狗肉店（贵阳黔灵东路中段）、贵阳黔灵大厦（贵阳市北京路255号）、贵阳八角岩饭店金鸽黔菜馆

安顺·二块粑炒火腿    在安顺和兴义，当地人都会向你推荐“二块粑”。自古以来，农家每年就挑最好的梗米和糯米，淘洗浸泡后蒸熟，先舂捣如泥，再趁热揉成长方、椭圆、扁圆等形状，凉后即为二块粑。两种米质巧妙混合而来的二块粑，爽口而有弹性，切片之后也是晶莹润泽的一片片。如果说原先的二块粑还像一道小吃，现在它就已然被潮流发扬光大为一道特色菜了，和着火腿炒，香而不腻且卖相十足。    食肆推荐：燕安大酒店（贵黄公路旁）、民族饭店（塔山东路67号）

  凯里·酸汤鱼

新八大菜系里被加进了原本名不见经传的贵州菜，而贵州菜如此奇特则首推它的酸，对于经常食欲不振的现代人来说，种种开胃的酸听着就是诱惑。凯里酸汤鱼的酸是大有讲究的，一般是先加入特产槽辣椒和本地许多有营养价值的中草药，借番茄酸烹出自然酸汤，然后将清洗的活鱼下锅。    师傅在煮鱼前，将适量的酸汤放入锅中或铁顶罐中煮开后，便把一条条活鲜鲜的鲶鱼，取出苦胆肠杂后，随即放入滚开的酸汤里，鱼还在活蹦活跳，待快熟时，放入适量的盐、姜、蒜和一小点鱼香菜。吃时须蘸着放有盐、辣椒、花椒、木姜花、香蓼、葱、蒜等伴好的辣椒水或把这些佐料同鱼搅拌。    不可不知：一个数据表明，凯里本地居民长寿人口居全国之首，酸汤鱼的营养价值得到了绝佳印证，酸汤鱼从此紧随着人们健康长寿的念头所向无敌。故当地有句顺口溜：“三天不吃酸，两腿打涝串”，就是用来赞美酸汤鱼的功效的。    食肆推荐：腾龙饭店（广场东路）、营盘坡民族宾馆（营盘东路53号）

四川：

  成都·泡椒墨鱼仔

一个叫“毛了”的作者是这样写川味海鲜的：自从海鲜变节从了川菜以后，它仿佛焕发了它的第二春！铁例之一便是泡椒墨鱼仔。这菜全靠四川的泡海椒（子弹椒），要选色泽鲜红、体大肉厚的海椒，泡得也需恰到好处。成菜红白分明，赏心悦目！泡椒的味全在墨鱼仔里面，还带点回甜的味道。食肆推荐：卞氏菜根香（成都广福街8号六楼）

宜宾·黄辣丁鱼火锅 长江边上的黄辣丁，是“巴实黄辣丁”。啥叫“巴实”？这是四川话，就是好得不能再好的意思。在宜宾，做出的黄辣丁不是红烧或清蒸，而多是川菜的吃法。不可不知：黄辣丁长在四川乐山金沙江、大渡河、清衣江三江汇合的大佛脚下，那儿的溪水特别清澈，所以没一点泥腥味。细看，它个头不大，只有8~10厘米长，比上海的“昂刺鱼”小些，广州人称之为黄骨鱼。提醒一句，鱼头的吃法有讲究，遵循含、吮、吻三步———鱼眼得“含”，等外层溶化后，里面的眼珠即使硬，却不失弹性；鱼脑、鱼髓用“吮”，才能保证“滴水不漏”；鱼唇用“吻”，这是吃鱼头最关键的，当轻触鱼唇时，唇齿间的鲜滑感才能经久不去。食肆推荐：重庆李氏酸萝卜鱼头火锅（宜宾市涌泉街）、华蓉春酒楼（宜宾市北庆街）　　

泸州·鱼头火锅

四川火锅起源于长江与沱江交汇处的川南重镇泸州，这里兴旺的火锅业造就了许多品牌的火锅店。鱼头火锅有长江鲜鱼黄辣丁、沙锅鱼、半汤鱼，家常麻辣，鲜美而不燥火，川南风味突出。食肆推荐：五味轩（江阳区下平选路1号）、酒城宾馆（上平远路71号）　　

彭州·九尺板鸭 彭州的鹅鸭脖子都特别长，伸遍川西，以至整个平原都在流口水。彭州是成都近郊素有养鸭传统的城市，九尺镇是彭州的小家禽集散地，农民将一只只刚宰杀的鹅、鸭装上车，运往成都，成都人吃“九尺鲜鹅肠火锅”正上瘾。最“常青树”的还属九尺板鸭，它已是四川名“鸭”级的美食了。食肆推荐：回龙山庄（龙门山镇宝山村）

江西：

赣州·赣南小炒鱼

很多人不小心把赣南小炒鱼说成赣南炒小鱼，大谬。“鱼饼”、“鱼饺”和“小炒鱼”合称赣州“三鱼”。赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜，吃到今天还流行，因为是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼而得名。小炒鱼选用鲜草鱼，去掉鱼头鱼尾，批成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、酱油、水酒等作料烹饪而成。色泽金黄，味鲜嫩滑，略带醋香。食肆推荐：赣南宾馆（赣州市厚德路152号）    　

南昌·藜蒿炒腊肉 鄱阳湖里的草，南昌城里的宝———说的就是这道菜的主角藜蒿。南昌与九江两大城市联手制造的这道菜虽不昂贵，却是江西人的爱物，一有机会就点给外地朋友和离开江西太久的人吃。藜蒿是鄱阳湖区特有的一种野生水草植物，每年阳春三月，南昌人特别偏爱用藜蒿炒腊肉———取其嫩茎切成半寸长一段，与腊肉丝一起煸炒，加些韭菜来“衬”出藜蒿的“原香”，再放入汤料，片刻起锅，淋上小麻油。结局是腊肉金黄咸香柔软，藜蒿脆嫩香甜爽口，且有一股特别的清香味道。湘菜中也有这道菜，但是取藜蒿根炒，且陆上藜蒿不够香脆。    不可不知：中医认为藜蒿味甘、性平、微毒，可清热、利湿、杀虫。
食肆推荐：香君大酒楼（胜利路313号）、大宅门酒店（福州路98号）、大唐宫酒楼（孺子路437号）

萍乡·辣子炒薰肉    “江西人辣不怕”，辣在萍乡。因为毗邻湖南的关系，萍乡人在吃辣上煞是生猛，据说连水蒸蛋都要放辣椒末。辣子炒薰肉则是典型的辣菜，但辣味补给到了薰肉身上，使薰肉香的抒发更加酣畅浓烈。

吉安·井冈山烟笋烧肉    八百里井冈是竹的海洋，不同品种的竹笋易制成笋干。将煮过的笋用炭火焙烤干，因为呈黑褐色，叫乌烟笋。以其与烧肉煸炒，肉味甘美，而笋味绵长。    食肆推荐：井秀山庄（井冈山红军北路）、金叶大厦（井冈山红军南路）

[ 本帖最后由冰雨人生于 2007-2-18 22:56 编辑 ]