四大恶人再进来

有关喝茶的知识
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目录
泡壶好茶有讲究
泡茶的学问
泡茶与水温
科学贮茶
红茶饮法
绿茶饮法
花茶饮法
乌龙茶饮法
茶的分类

 泡好茶有讲究

   生活中很多人喜欢饮茶，但怎样才能泡壶好茶呢？
  　首先，泡茶用具以瓷器为最好，陶器和玻璃杯次之，用保暖杯泡茶最不科学。因为茶叶中含有多种维生素和芳香油，在持续高温的水中，大部分芳香油会挥，香味会因此减弱，茶碱大量浸出，茶叶色泽变深，味变苦涩，还降低了茶的营养价值。
其次，茶叶需高热力才能把香气挥发出来。因此，沏茶的茶杯最好用热水烫过。冲水时，水壶提高到茶杯上方30厘米左右，易于将茶叶冲开。泡茶的水温，则要视茶叶而定，“老茶宜沏，嫩茶宜泡”。所谓“沏”，就是用开水直接冲茶；“泡”，即将滚水放一会，待水温略降后泡茶。若将自来水静置一夜，使氯气散失后煮沸泡茶茶，则效果更佳。　

 泡茶的学问

      头泡茶不能喝。茶叶在生长和采摘过程中，表面会有些滞留的农药或微细杂物，在炒制前没有经过冲洗，因此，头泡茶可以起到洗茶的作用，用低于摄氏80度的开水半杯冲泡，过一分钟左右将茶水倒掉。这样洗过的茶叶就可以冲泡了。
　　不能用沸水泡茶。沸水泡茶，维生素等有效成分会遭到破坏，芳香油大量挥发，鞣酸、茶碱也大量浸出，茶叶的营养价值降低，有害物质增多，茶味失去芳香。适宜的泡茶水温是摄氏80至90度之间。应视茶叶的质量而定，茶叶嫩，水温宜低些；茶叶老，水温可适当高些。
茶宜现泡现饮。茶叶冲泡3至5分钟，茶叶慢慢下沉杯底，即可趁热慢慢品饮。第一杯茶不能喝完，需留三分之一，待再次冲泡。一般茶叶，冲泡两至三次，至茶叶淡而无味为止。茶叶切忌长时间浸泡，更不能喝冷茶。长时间浸泡茶叶中的有害物质渗透出来，喝了不利健康。
茶杯不宜加盖。有人以为，冲泡好的茶，盖上茶杯盖，可使茶叶迅速泡开。其实，盖上茶杯，使茶叶处于高温恒温环境，同样会使维生素等有效成分受到破坏影响茶汁质量。有些人喜欢用保温杯泡茶，害处更大。　　　

 泡茶与水温

   泡茶不是用开水最好，这要根据茶的种类和老嫩来决定。
      一般的中档红茶、绿茶以90℃以上的沸水冲泡为宜，而高档的名优红茶、绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名茶，则要用85℃--90℃的沸水冲泡，在这个范围内，茶叶越细嫩，冲泡的水温越低，这样冲泡出的茶汤色嫩明亮，滋味鲜爽，并且茶叶中Vitamin C也破坏较少。
   泡饮花茶及中低档红茶、绿茶要用100℃水冲泡。乌龙茶和普洱茶一定要用100℃的正沸水冲泡，才能冲出它们特殊的香气和味道。

 科学贮茶

藏茶禁忌：1.忌茶叶含水量较多
                  2. 严禁茶叶与异味接触
                  3. 防止茶叶挤压

      明代王象晋在《群芳谱》中，把茶的保鲜和贮藏归纳成三句话：“喜温燥而恶冷湿，喜清凉而恶蒸郁，宜清独而忌香臭”。唐代韩琬的《御史台记》写道：“贮于陶器，以防暑湿。”这说明我国古代对茶叶的保藏就十分讲究。
现将当前家庭常用的几种贮茶方法介绍如下：
坛藏法    用此法贮藏茶叶，选用的容器必须干燥无味，结构严密。常见的容器有陶瓦坛，无锈铁桶等。另外，需要提醒的是，茶叶通常不宜混藏，因为红茶是轻发酵加工而成的，花茶则以花香取胜，而绿茶又自成一体，倘一家有几种风格不一，香气迥异的茶叶贮藏在一起，则会因相互感染而失去本来的特色。
罐藏法    目前，有许多家庭采用市售的铁罐，竹盒或木盒等装茶。这些罐或盒，若是双层的，其防潮性能更好。装有茶叶的铁罐或盒，应放在阴凉处，避免潮湿和阳光直射。如果罐装茶叶暂时不饮，可用透明胶纸封口，以免潮湿空气渗入。
袋藏法    目前用得最多的是用塑料袋保藏茶叶，这也是家庭贮藏茶叶最简便，最经济的方法之一。用塑料袋包装茶叶，能否起到有效的保藏作用，关键是：一要茶叶本身干燥，二要选择好包装材料。
冷藏法    用冰箱冷藏茶叶，可以收到令人满意的效果。但有两点是必须注意的：一是要防止冰箱中的鱼腥味污染茶叶；二是茶叶必须是干燥的。

　　　

 红茶饮法

红茶饮用广泛，这与红茶的品质特点有关。如按花色品种而言，有工夫饮法和快速饮法之分；按调味方式而言，有清饮法和调饮法之分；按茶汤浸出方式而言，有冲泡法和煮饮法之分。但不论何种方法饮茶，多数都选用茶杯冲(调)饮，只有少数用壶的，如冲泡红碎茶或片、末茶。现将红茶饮法介绍如下。
　（1）置具洁器：一般说来，饮红茶前，不论采用何种饮法，都得先准备好茶具，如煮水的壶，盛茶的杯或盏等。同时，还需用洁净的水，一一加以清洁，以免污染。
　（2）量茶入杯：通常，结合需要，每杯只放入3-5克的红茶，或1-2包袋泡茶。若用壶煮，则另行按茶和水的比例量茶入壶。
   （3）烹水沏茶：当量茶入杯后，然后就冲入沸水。如果是高档红茶，那么，以选用白瓷杯为宜，以便察颜观色。通常冲水至八分满为止。如果用壶煮，那么，先应将水煮沸，而后放茶配料。
　（4）闻香观色：红茶经冲泡后，通常经3分钟后，即可先闻其香，再观察红茶的汤色。这种做法，在品饮高档红茶时尤为时尚。至于低档茶，一般很少有闻香观色的。
　（5）品饮尝味：待茶汤冷热适口时，即可举杯品味。尤其是饮高档红茶，饮茶人需在品字上下功夫，缓缓啜饮，细细品味，在徐徐体察和欣赏之中，品出红茶的醇味，领会饮红茶的真趣，获得精神的升华。
如果品饮的红茶属条形茶，一般可冲泡2-3次。如果是红碎茶，通常只冲泡一次；第二次再冲泡，滋味就显得淡薄了。

 绿茶饮法

      绿茶是中国产茶区域最广泛的茶类，全国各产茶省均有生产。正因为如此，在中国，东南西北中，无论是城镇，还是乡村，都有大量的茶人饮用。
　　绿茶的品饮，大至有如下程序。
　（1）选具：大凡高档细嫩名绿茶，一般选用玻璃杯或白瓷杯饮茶，而且无须用盖，这样一则增加透明度，便于人们赏茶观姿；二则以防嫩茶泡熟，失去鲜嫩色泽和清鲜滋味。至于普通绿茶，因不在欣赏茶趣，而在解渴，或饮茶谈心，或佐食点心，或畅叙友谊，因此，也可选用茶壶泡茶，这叫做“嫩茶杯泡，老茶壶泡”。
　 ⑵ 洁具：就是将选好的茶具，用开水一一加以冲泡洗净，以清洁用具，平添饮茶情趣。
　 ⑶ 观茶：对细嫩名优绿茶，在泡饮之前，通常要进行观茶。观茶时，先取一杯之量的干茶，置于白纸上，让品饮者先欣赏干茶的色、形，再闻一下香，充分领略名优绿茶的天然风韵。对普通大宗绿茶，一般可免去观茶这一程序。
　    ⑷ 泡茶：对名优绿茶的冲泡，一般视茶的松紧程度，采用两种方法冲泡：一是上投法，它适用于外形紧结的高档名优绿茶，诸如西湖龙井、洞庭碧螺春、蒙顶甘露、径山茶、庐山云雾、涌溪火青、苍山雪绿，等等，即先将摄氏75—85度的沸水冲入杯中，然后取茶投入，茶叶便会徐徐下沉。对条索比较松散的高档名优绿茶，一般采用中投法，即先置茶，后冲入沸水。至于普通大众茶，当然是先置茶后冲水了。
　    ⑸ 赏茶：这是针对高档名优绿茶而言的，在冲泡茶的过程中，品饮者可以看茶的展姿，茶汤的变化，茶烟的弥散，以及最终茶与汤的成象，以领略茶的天然风姿。
　    ⑹ 饮茶：饮茶前，一般多以闻香为先导，再品茶啜味，以品赏茶的真味。绿茶冲泡，一般以2-3次为宜。若需再饮，那么，得重新冲泡才是。

 花茶饮法

花茶融茶叶之味，鲜花之香于一体，饮花茶，犹如品赏一件茶的艺术品。
　　花茶的品种很多，其中以茉莉花茶最为常见。下面以茉莉花茶的冲泡为例，将花茶的饮法说明如下。
　　泡饮花茶，有不少人喜欢先欣赏一下花茶的外形，通常取出冲泡一杯的花茶数量，摊于洁白的纸上，饮者先观察一下花茶的外形，干闻一下花茶的香气，以平添对花茶的情趣。
　　花茶的泡饮方法，以能维持香气不致无效散失和显示特质美为原则，这些都应在冲泡时加以注意。具体泡饮程序如下。
　（1）备具：一般品饮花茶的茶具，选用的是白色的有盖瓷杯，或盖碗(配有茶碗、碗盖和茶托)，如冲泡茶胚是特别细嫩的花茶，为提高艺术欣赏价值，也有采用透明玻璃杯的。
　（2）烫盏：就是将茶盏置于茶盘，用沸水高冲茶盏、茶托，再将盖浸入盛沸水的茶盏转动，尔后去水，这个过程的主要目的在于清洁茶具。
　（3）置茶：用竹匙轻轻将花茶从贮茶罐中取出，按需分别置入茶盏。用量结合各人的口味按需增减。
　（4）冲泡：向茶盏冲入沸水，通常宜提高茶壶，使壶口沸水从高处落下，促使茶盏内茶叶滚动，以利浸泡。一般冲水至八分满为止，冲后立即加盖，以保茶香。
　（5）闻香：花茶经冲泡静置3分钟后，即可提起茶盏，揭开杯盖一侧，用鼻闻香，顿觉芬芳扑鼻而来。有兴趣者，还可凑着香气作深呼吸状，以充分领略香气对人的愉悦之感，人称“鼻品”。
　（6）品饮：经闻香后，待茶汤稍凉适口时，小口喝入，并将茶汤在口中稍时停留，以口吸气、鼻呼气相配合的动作，使茶汤在舌面上往返流动1-2次，充分与味蕾接触，品尝茶叶和香气后再咽下，这叫“口品”。所以民间对饮花茶有“一口为喝，三口为品” 之说。
花茶一般可冲泡2—3次，接下去即使有茶味，也很难有花香之感了。

 乌龙茶饮法

中国的广东、福建、台湾等地，热衷于喜欢用小杯品啜乌龙茶，特别是闽南，以及广东潮汕地区的人们对啜乌龙茶最为讲究，冲泡也颇费工夫，故而称之为饮工夫茶。
　　品啜乌龙茶需具备以下条件，方能尝到茶之妙趣，升华到艺术享受的境界。
　　首先，要根据各人的品味，选好中高档乌龙茶，如武夷水仙、铁观音、黄金桂、凤凰单枞、冻顶乌龙等。
　　其次，要备好一套专门茶具。比较讲究的广东潮汕人，从火炉、木炭、风扇，到茶洗、茶壶、茶杯、冲罐，等等，大大小小10余种。一般人家饮乌龙茶，也总备有一套专门茶具。啜乌龙茶的茶具，人称“烹茶四宝”：潮汕风炉、玉书碨、孟臣罐、若深瓯。潮汕风炉是一只缩小了的粗陶炭炉，专作加热之用。玉书碨是一把缩小的瓦陶壶，高柄长嘴，架在风炉之上，专作烧水之用。孟臣罐是一把比普通茶壶小一些的紫砂壶，专作泡茶之用。若琛瓯是个只有半个乒乓球大小的杯子，通常3-5只不等，专供饮茶之用。
　　饮茶时，先备好茶具，即泡茶前用沸水把茶壶、茶盘、茶杯等淋洗一遍，使茶具保持清洁和相当的热度，俗称备具。
　　然后是整形，即将乌龙茶按需倒入白纸，经轻轻抖动，将茶叶粗细上下分开。并用竹匙将粗茶和细末分别堆开。
　　接着是置茶：通常将碎末茶先填入壶底，其上再覆以粗条，以免茶叶冲泡后，碎末填塞茶壶内口，阻碍茶汤的顺畅流出。
　　第四是冲茶：冲茶时，盛水壶需在较高的位置循边缘不断地缓缓冲入茶壶，使壶中茶叶打滚，形成圈子，俗称“高冲”。
　　第五是刮沫：就是冲茶时，冲入的沸水要满出茶壶，溢出壶口，再用壶盖轻轻刮去浮在茶汤表面的浮沫。少数也有将茶冲泡后，立即将水倒去，俗称“茶洗”，把茶叶表面尘污洗去，并使茶之真味得以保存。其实，刮沫和茶洗，其道理都是一样的，就是达到洗茶的作用。
　　第六是洗盏：刮沫后，立即加上壶盖，其上再淋一下沸水，称之为“内外夹攻”，与此同时，用沸水冲泡茶杯，使之清洁，以便待用。
　　第七是斟茶：待壶中之水静置2-3分钟后，茶之精美真味已泡出来了，这时用拇、食、中三指操作，食指轻压壶盖的钮，中、拇指紧夹壶的把手。斟茶时，注汤不宜高冲，需低斟入杯。茶汤要轮流注入几个杯中，每杯先注一半，再来回倾入，周而复始，渐至八分满时为至，这叫“关公巡城”。若一壶之水正好斟完，就是“恰到好处”。讲究点的，还将最后几点浓茶，分别注入各杯，此谓“韩信点兵”。
　第八是品饮：品茶时，一般用右手食指和拇指夹住茶杯杯沿，中指抵住杯底，先看汤色，再闻其香，尔后啜饮。如此品茶，不但满口生香，而且韵味十足，才能真正领会到品乌龙茶的妙处。
乌龙茶因冲泡时，壶小，茶的用量大；加之乌龙茶本身亦较耐泡，因此，一般可冲泡3-4次，好的乌龙茶也有泡6-7次的，称“七泡有余香”。　　

 茶的分类

  主分为绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、黄茶、白茶和黑茶。每类茶又细
分为不同的类。

                        炒青绿茶       眉茶（特珍、珍眉、雨茶、秀眉、贡熙等）
                                                珠茶
绿茶                                        细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春、松针等）
                        烘青绿茶       普通烘青
                                                细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾等）
                        晒青绿茶
                        蒸青绿茶


                        黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等）
黄茶                黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、平阳黄汤等）
                        黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等）


                           滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）
黑茶                   湖南黑茶
                           湖北老青茶
                           四川边茶


白茶                白芽茶（银针等）
                        白叶茶（白牡丹等）


                           闽北青茶（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）
                           闽南青茶（铁观音、黄金桂等）
青茶                   广东青茶（凤凰单枞、凤凰水仙等）
(乌龙茶）       台湾青茶（冻顶乌龙、包种、乌龙等）


                           小种红茶（正山小种、烟小种等）
  红茶                   工夫红茶（祁红、滇红、川红、闽红等）
                           红碎茶


                                 花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）
                                 紧压茶（黑砖、茯砖、方茶、饼茶等）
再加工茶                萃取茶（速溶茶、浓缩茶等）
                                 果味茶（荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等）
                                 药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等）
                                 茶饮料（茶可乐、罐装茶水、瓶装茶水等）



      基本茶类的分类理论根据茶的制法和品质的系统性而建立，以茶中多酚类化合物（茶多酚）的变化程度为序排列。
      绿茶、黄茶、黑茶，都有高温杀青工序，破坏了鲜叶中多酚氧化酶的作用，但比较一下可以看出，绿茶要求茶多酚不氧化或少氧化，保持绿叶清汤的品质特点，茶多酚的变化程度较小；而黄茶要求茶多酚经过适量的氧化，茶多酚适当变化，保持黄叶黄汤的品质特点；黑茶要求茶多酚经过较深刻的氧化，形成叶色油黑、汤色深红的品质特点，茶多酚的变化程度较绿茶、黄茶大的多。白茶、青茶、红茶，经过萎凋、“发酵”过程，茶多酚在多酚氧化酶的作用下发生不同程度的变化，白茶通过萎凋使茶多酚轻度自然氧化，形成浅淡的汤色和自然的叶色，茶多酚的变化程度相对较小；青茶通过“做青”使叶片边缘细胞擦破，控制茶多酚局部或部分氧化，产生青茶“青叶红镶边”、汤色橙黄或金黄的特点；红茶是在叶细胞大量破碎后，提供一定的温湿度，促进茶多酚充分氧化，形成红叶红汤的品质特点，茶多酚变化程度最大。这里需要提起注意的是，六大茶类除绿茶外，其他茶类均经过氧化过程，黄茶、黑茶经过的氧化是非复氧化，白茶、青茶、红茶经过的氧化是多酚氧化酶参加的复氧化，尽管黑茶、红茶的茶汤看上去都是红色，但这两类茶的氧化产物是不同的。