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10#
发表于 2005-11-27 22:24
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塔皮材料(50個)
高筋麵粉300g 低筋麵粉350g 無鹽奶油120g 水或鮮奶250cc 鹽1小匙 蛋2個 起酥油(裹入用油)450g
A: 塔皮(千層派皮)作法
1.高粉與低粉混合+鹽+無鹽奶油+蛋混合做成麵粉牆,將水慢慢加入,邊加水邊揉成均勻麵糰,包上保鮮膜,放置4小時以上,讓筋度完全沒有.
2.平台上灑高粉,將1項放置4小時以上之麵糰,以趕麵棍趕開成長方形,包上一層薄片起酥油包成長方形,將長方形趕開,第一次趕成約50公分,再摺成4層再趕開,再自中間的兩邊各摺成4層,再包上保鮮膜冷藏30分鐘後,拿出來再依2項作法,如此重覆3~4次.
3.將麵皮自冷藏取出切成一半,以趕麵棍趕開後捲起來,兩端切除(但如果今天要做則必須提前一天拿出來放在室溫)再放入冷藏至隔天,一條切成1公分左右寬度,放入塔盤中整型(自底部往旁邊壓下,灑一些水在塔皮上)
內餡材料:鮮奶油450g 糖80g 鮮奶75g 蛋黃4個
B:內餡作法
1. 鮮奶+蛋黃拌勻.
2. 鮮奶油放入鍋中以小火煮開,再加糖熄火,拌均勻放冷卻.
3. 將1項慢慢加入2項中,邊加邊拌勻,加蘭姆酒10g,以濾網過濾後放入塔皮中8分滿.
4. 烤箱預熱10分鐘,以250℃烤20分鐘,吃不完可以放在冰箱,取出後再回烤3-5分鐘即可. |
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发表于 2005-11-27 21:56
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发表于 2005-11-27 22:09
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