成双成对

原料:红珊鱼250克、生姜10克、葱10克、火腿10克。

    辅料:花生油30克、盐5克、味精6克、胡椒粉少许、绍酒10克、麻油2克。

    做法:

    1 红珊鱼清洗干净,生姜去皮切成粒,葱、火腿切粒,用绍酒腌制红珊鱼备用。

    2 油热后入红珊鱼,用小火煎至两面金黄。

    3 加入生姜、火腿,调入盐、味精、胡椒粉,淋上麻油,撒上葱花即可。

    TIPS:

    煎时要用小火,油要烧热后再入鱼,否则鱼就会粘锅。

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番茄腰柳

色香味: 软嫩,酸甜。

    主料:净猪里脊肉(即腰柳),水发玉兰片。

    黄瓜,熟火腿(或叉烧肉),番茄酱,面粉,鸡蛋,湿淀粉,鸡汤,白糖,醋,绍酒,精盐,味精,熟猪油,花生油。

    制作:

    1)将猪里脊肉横着切成两段,每段正面切成斜刀,背面则切直刀切完后,蘸上一层面粉;

    2)将玉兰片,黄瓜,火腿切成小丁,将番茄酱放入碗内;

    3)加入鸡汤,白糖,绍酒,醋,味精,精盐,湿淀粉和清水,调成芡汁;

    4)把鸡蛋磕在碗里搅匀,放入蘸上面粉的里脊肉;

    5)将炒锅里放入花生油,置于微火上烧到即将冒烟时,将挂匀蛋液的里脊肉放入油中炸熟(约炸 3分钟)捞出,沥去油,然后切成厚0.33厘米的片,一片搭一片地码在盘中;

    6)将炒锅置于旺火上烧热,放入熟猪油,油热后放入黄瓜丁,玉兰片丁,火腿丁翻炒几下,倒入芡汁,芡熟后,倒在里脊片上即成

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剁椒蒸田鸡

原料/调料:

    鲜田鸡200克、剁辣椒30克、姜、葱各10克。

    花生油30克、味精10克、生粉10克、胡椒粉少许。

    制作流程:

    1.田鸡去皮、杀洗干净,姜切米,葱切花。

    2.加入剁辣椒、味精、生粉、姜米拌匀,摆入碟内。

    3.蒸锅加水烧开,放入用碟装好的田鸡,用大火蒸7分钟即熟拿出,放上葱花、胡椒粉。用锅下油烧开,淋入田鸡上面既成。

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腊味合蒸

原料:

    腊猪肉200克,肉清汤25克,腊鸡肉200克,味精0.5克,腊鲤鱼200克,熟猪油25克,白糖15克。

    制作过程:

    1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净,盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨,腊肉去皮,腊鱼去鳞;腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片,腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。

    2、取瓷菜碗一只,将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内,再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂,取出翻扣在大瓷盘中即成。

    注意:

    1、“腊味”是湖南的主要特点之一它有多种原料,主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉:将带此猪肉5000克,洗净滤去水,切成5大条,加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克,腌4天后翻动一次,再腌3天取出以清水洗净,在条肉的一端系上麻绳,挂在阳光下晒2天,然后挂在熏房里,用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料,连续熏36个小时,每条猪肉呈烟熏黄色,即成腊肉。制腊鸡:将净鸡从脊背部剖开,去掉食袋和内脏,在大腿肉厚的部位划一刀,使作料入味,腌制方法同腊肉内。制腊鱼:鲜鱼500克,每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏,洗净滤去水,用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀,腌3天后洗净,挂在阳光下晒2天,然后挂在熏房里继续熏36个小时,即成腊鱼。

    2、腊鸡先去身骨,再去腿骨,一定紧贴骨头进刀,注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞,去脊背骨、胸骨,并保持鱼肉形状。腊肉居中,腊鱼在左,腊鸡放右整齐排入碗中。

    3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。

    4、腊味品种多样,亦可更换品种。

    5、蒸笼盖严,中火蒸1小时左右手即成。

    特点:

    此菜腊香浓重,咸甜适口,色泽红亮,柔韧不腻,稍带厚汁,且味道互补,各尽其妙。

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清蒸甲鱼

[ 原料/调料:

    甲鱼1000克,熟火腿50克,水发香菇10朵,肥膘肉50克,蒜头10瓣,葱8条,姜10片,白胡椒粒少许,料酒1.5汤匙,鸡油、香油各适量。

    制作流程:

    ①将甲鱼剖净,用滚水烫过,取下壳,剁成2.5厘米见方的块,洗净,滤干水分,放料酒、盐腌渍10分钟,滤去盐水,取蒸盅,先放入盖壳,再放甲鱼肉。

    ②将熟火腿切成2.5厘米长、1.6厘米宽的薄片。香菇洗净去蒂切小片,蒜头去皮,肥膘肉切成3条,白胡椒拍碎,葱打结,加姜、盐放入蒸盅内,下料酒、香油。

    ③将放好料的蒸盅蒸烂,取出葱、姜、肥肉,将甲鱼倒入碗内,用筷子将头、尾、四脚摆好,盖上甲鱼壳,让部分头、尾、脚露出一小部分在汤上,淋上鸡油即可。

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剁椒鱼头

原料:

    胖头鱼头1个(2斤)、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克

    做法:

    1. 将鱼头洗净,去鳃,去鳞,从鱼唇正中一劈为二  

    2. 将盐、味精均匀涂拌在鱼头上,腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片,将鱼头放上面,再在鱼身上搁切好的姜丝适量

    3. 上锅蒸15分钟,出锅后,将葱花撒在鱼头上,浇熟油,然后再放锅里蒸2-3分钟,即可食用。(

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冰糖湘莲

原料:

    湘白莲200克,冰糖300克,鲜菠萝50克,樱桃25克,青豆25克,桂圆肉25克

    制作过程:

    白莲去皮、芯上笼蒸软取出滗汁装入碗中;桂圆肉洗净、菠萝去皮切丁;炒锅放中火上,加清水500克;放冰糖、溶后滤去杂质,放入配料煮开,倒入汤碗中即成。

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生熏大黄鱼

原料/调料:

    新鲜黄鱼1条约750克,酒1/2汤匙,葱1条,姜2片,白米、茶叶(红茶或龙井)、黄砂糖各1/2杯,生菜叶2枚。

    制
作流程:

    ①将黄鱼用盐酒及拍碎之葱姜混拌擦抹全身,腌约20分钟。

    ②在锅内将油烧成六分热之后,放下黄鱼用小火慢慢炸熟(即泡熟),约2分钟后,捞出滤干油分。

    ③用一只姜炒锅,在锅内放下茶叶、白米与黄糖后,用小火燃烧,待各料冒烟时,即架放一块铁丝网在锅中(需刷少许油在网上),再将鱼平放在网上,并盖严锅盖,用小火熏烧,大约15分钟,见鱼身已变成茶黄色时即好,将鱼小心移到碟上(碟底铺生菜叶2枚,盘边饰蔬菜花)即可

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麻香酥鸭

原料/调料:


    肥鸭1只约2000克,芝麻50克,熟猪肥膘肉50克,熟瘦火腿10克,香菜100克,鸡蛋1只,鸡蛋清3只,绍酒1汤匙,花椒子20粒,花椒粉1克,面粉50克,白糖、生粉、姜、葱、香油各适量。

     制作流程:

    1. 将净鸭用绍酒、盐、白糖、花椒子和拍破的葱姜腌约2小时,上笼蒸至八成烂取出晾凉,先切下头、翅、掌,再将鸭身剔净骨,从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋打入碗内,放入面粉、生粉和适量水调制成糊。香菜摘洗干净。

    2. 将鸭皮表面抹一层蛋糊,摊放在抹过油的平碟中。把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内,加入味精拌匀,平铺在鸭皮内面,下入油锅炸呈金黄色捞出,盛入平碟里。

    3. 将蛋清打起泡,加入生粉适量调匀成雪花糊,铺在鸭肉面上,洒上芝麻和火腿末。烧热锅,下油,烧至六成熟,放入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至底层呈金黄色滤去油,洒上花椒粉,淋入香油,捞出切成5厘米长、2厘米宽的条,整齐地摆放碟内,周围排上香菜即可。

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粉蒸鳜鱼

原料/调料:

    未产子的鳜鱼l条1250克,五香桂皮、熟米粉100克,原汁酱油、甜面酱各3茶匙,白醋1茶匙,辣椒油1汤匙,豆瓣酱约1汤匙,料酒l茶匙,姜茸
、花椒粉、葱末、胡椒粉各少许,香油适量。

    制作流程:

    ①取直径10厘米、长20厘米两端带节的青皮竹简一个,离竹筒一端约4厘米长处横锯开约10厘米长的口作为竹筒盖洗净备用(或用小碗代替)。

    ②将鳜鱼剖好,洗净,滤干水,切成5厘米长、2.5厘米宽、2厘米厚的长方形块,再入清水洗一次滤干水放入碗内,加入五香桂皮、熟米粉,下原汁酱油、豆瓣酱、甜面酱、胡椒粉、花椒粉、白糖、白醋、料酒、味精、香油、辣椒油、葱、姜茸与鳜鱼拌匀(口感咸味不足时再下盐),香油放入盛器与鳜鱼拌匀腌5分钟。

    ③将拌好的鳜鱼放入竹筒,盖上盖,用大火蒸20至30分钟,从蒸笼内将竹筒鱼取出,放入长条碟内即可。

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