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归参鳝鱼

   这道菜带有特殊的当归香味，营养价值很高，对气血不足、久病体弱、疲倦乏力、面黄消瘦的人，十分适宜。操作起来，也挺容易。

[主要原料]：当归，15克；党参，15克；鳝丝，500克。

[操作方法]：1、把当归和党参一起放在小碗里，加100克水，隔水蒸20分钟左右。2、锅座在旺火上烧热后，放少许油，先投入葱花和姜末，煸出香味后，再将鳝丝倒进去煸炒。接着加30克黄酒、30克酱油和10克白糖，炒匀，然后将蒸过的当归和党参倒进去加30克鲜汤，盖上盖，用小火焖煮5分钟左右。3、出锅装盘前，放少许味精，用水淀粉勾芡，浇点儿熟油，再淋些麻油。装盘后，上面撒些胡椒粉。

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青豆炒鳝片
　　原料：大鳝鱼二片，青蚕豆瓣四两，姜末三分，葱段二分，料酒五分，鸡蛋一只，白胡椒粉一分，白糖八钱，米醋六钱，湿木耳六钱，味精二分，精盐二分，猪油二两，湿淀粉四钱。
　　制法：将鳝鱼杀后，破肚去肠，将鳝鱼肚朝下放在案板上，用刀从头部至尾部拍打，使鳝肉与脊刺分离，刮去鳝鱼皮，切成一寸半长的鳝片，放入碗里，加盐一分、料酒、蛋清、腌五分钟备用。
　　沙锅置旺火上，下猪油五钱，加青豆瓣、木耳下锅爆炒，再加姜末、葱段、白糖、醋、盐、味精和高汤二勺，烧开后起锅备用。炒锅放旺火上，下猪油，用湿淀粉浆腌好的鳝鱼片下锅爆炒，随加湿木耳，青豆瓣、料酒、白糖、白胡椒粉同时爆炒，起锅即成。

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银丝黄鳝
　　银丝黄鳝，因粉丝形似银丝而故名，其特点是：粉丝滑爽，鳝鱼鲜嫩，韭菜香浓。
　　原料：上等粉丝，鳝鱼，韭菜梗。
　　制法：粉丝用沸水泡软，改刀寸长，鳝鱼切成两寸长丝，韭菜梗切成寸段，猪油下锅烧热，下入鳝鱼，炒干水分，再下粉丝继续翻炒，加入食盐、姜丝、料酒、韭菜等，着少许清汤，然后装盘即成。

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清炖鳝鱼
　　清炖鳝鱼，肉嫩鲜香，汤白味浓。用料以大黄鳝为佳（白鳝更佳）。
　　制法：鳝鱼去头、尾，抽去肠，洗净，用刀切成筒状，加姜块（柏松），放入砂罐，加入适量清水，大火烧开，去掉浮沫，再加盐、葱结、料酒，用中火炖熟，着上猪油，装碗，撒上胡椒粉即成。

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皮条鳝鱼


　　原料：

　　鳍鱼肉350克、芝麻油1500克（约耗125克）、猪肉汤100克、白糖、湿淀粉、绍酒、酱油、醋、精盐、甜独蒜、葱段、姜未各适量。

　　制作：

　　1．将鳝鱼肉切成7．5厘米长、1．2厘米宽的条，盛入碗内，加精盐搓捏，再加湿淀粉35克，调匀挂糊；

　　2．将酱油、醋、白糖、葱段、姜末、甜独蒜、猪肉汤放入碗内，调成卤汁；

　　3．炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至七成热，将挂糊的鳝鱼条下锅，炸3分钟（时间视火候大小灵活掌握），至鳝鱼条伸开成个时捞起。将锅中油继续烧到七成热，再将鳝鱼条下锅稍炸，立即端锅离火氽炸3分钟后，又移锅置旺火上续炸1分钟，至呈金黄色时捞出；

　　4．原炒锅倒去余油后置旺火上，放入卤汁浇沸，用湿淀粉15克调稀勾芡，下鳝鱼条，将锅颠几下，淋入绍酒，起锅盛盘即成。

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鳝鱼凉米线

鳝鱼凉米线，是以米线为主料，配以鳝鱼、肉皮、薄菏、韭菜、豌豆粉凉拌而食。成品麻辣鲜香，是夏季名吃。
原料：
主料：米线１千克。
配料：豌豆粉２００克，鳝鱼、水发肉皮各１００克。
调料：精盐、花椒面、咸酱油各５克，面酱８克，味精３克,辣椒面、韭菜、大蒜、油渣泥各１０克，鲜薄荷１５克，醋２０克，熟菜籽油５０克，红糖３０克，肉汤１００毫升。
制法：   

（１）鳝鱼宰杀，剔去骨，除去内脏，切成长３．５厘米的段。水发肉皮片成小块。韭菜烫熟切段，薄荷洗净。蒜切成米粒。豌豆粉打成陀。
（２）炒锅上中火，注入油炼透后，下蒜粒（５克）、面酱炒香，再下辣椒面（５克）炙香，下鳝鱼煽炒至黄色时,下盐、花椒面（２克）、酱油、味精，注入汤以淹过鱼为度，烧熟装盆。锅上火，舀入鳝鱼汤，放入肉皮煮烂装盆。
（３）大蒜（５克）捣成泥，加醋、红糖对成汁。锅上火，注入油（１５克），7成热时下花椒面（３克）、油渣泥、辣椒面（５克）、芝麻炙成油。
（４）取碗５个，每个放米线２００克，豌豆粉４０克，将上述配、 调料分５份浇放在碗上拌食。

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沙锅鳝鱼


基本材料  鳝鱼八两,烧腩二两,冬菇四只,蒜肉六粒,姜数片葱二条切丝,生粉酌量,生菜六两麻油、古月粉,盐


①冬菇浸软去脚烧腩切块。蒜肉用将滚之油炸黄捞起。鳝鱼洗净抹水斩块,加腌料腌二十分钟；沾满生粉用滚油大火炸黄捞起；约二分钟后重炸至金黄色捞起。生菜洗净,切短段放在煲仔内；②下油一汤匙,爆香姜、蒜,下冬菇下酒半汤匙,加入调味煮滚,勾芡下烧肉、鳝鱼兜匀,倒落己放有生菜之煲内,加盖大火煮滚,下葱,加油二汤匙即可.

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[ 油泡鳝鱼

用料：
   净鳝鱼肉600克，蒜末100克，生油500克（耗100克），真珠花菜（可用生菜叶代替）25克，姜、红椒末、味精、胡椒粉、精盐、雪粉各少许。

制法：
   （1）先将鳝鱼肉用斜刀放花纹，再用斜刀切块后蘸上薄味料抓匀待用。
   （2）烧热炒鼎，倒入生油，候油热时把鱼放进鼎里溜炸后捞起，将蒜末放进锅里炒至金黄色，再把鳝鱼倒进锅里和入味料即炒即起（先对好味料）。
   （3）用真珠花菜叶下油鼎炸后捞起，砌镶在盘连即成。

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香辣鳝皇是由“扣肉”和“香辣鳝段”这两款菜组合而成的。成菜扣肉香糯软，鳝段香酥麻辣。
原料：正方形五花肉350克 鳝鱼350克 干辣椒20克 花椒3克 姜片10克 葱节20克 精盐、姜葱汁、料酒、胡椒粉、味精、酱油、糖色、白糖、五香粉、鲜汤、香油、色拉油各适量
制法：
1．取一块正方形五花肉放入沸水锅中，煮至断生后捞出，趁热抹匀酱油、糖色，然后下入六成热的油锅中炸至皮色红亮且硬挺，捞出晾冷，随后从肉面处进刀，剞成2厘米见方的块（肉皮处不能切断）；鳝鱼宰杀后，除去内脏（留骨），斩成4厘米长的段，用精盐、料酒、姜葱汁等腌渍入味；干辣椒切成节。
2．五花肉块用精盐、姜葱汁、料酒、胡椒粉、味精、酱油、糖色、白糖、五香粉等拌和均匀，装入蒸碗内（皮面向下），掺入少许鲜汤后，上笼蒸至五花肉软入味，取出，滗出蒸汁，将五花肉块反扣于圆盘中央。
3．炒锅上火，掺入蒸肉的原汁烧沸，下入鳝段，调入精盐、胡椒粉、味精等，烧至鳝段成熟时，捞出。


　 4．另取净锅上火，注入色拉油烧热，接着下入鳝段炸至皮硬时，捞出沥油。锅留底油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、葱节爆香，接着下入鳝段翻炒，烹入料酒，调入精盐、味精、白糖等炒匀，最后淋入香油，起锅装在五花肉四周，略加点缀即成。

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泡椒鳝鱼

把处理过的鳝鱼清洗之后，切成大约三、四厘米长的段放置一旁。

泡辣椒一把剁细成丝(这可是正宗的贵州辣椒啊，要是菜做砸了…)，姜片、蒜片、葱节适量；香菜适量；生抽(一定要用李锦记的，色泽很好)、醋、盐、味精(不要用鸡精，会掩盖鳝鱼的香味)、黄酒，对了，还有昨天剩下的一碗肉汤。整备工作就绪，开工！

　　1、坐锅点火。放入适量花生油(曾经试过橄榄油，结果味道怪怪的)。

　　2、待油烧到七成热时，放入鳝段大火爆炒，煸干鳝段的水气后，加入泡椒丝、姜片、蒜片，炒出香味。然后烹黄酒炒匀，加酱油、盐、白糖和肉汤，烧开后用改用微火将鳝鱼栲软。

　　3、等到锅内的汤汁基本烧干时，加入味精、葱节和醋，将汁收干，起锅装盘。

　　4、锅内再放入少量油，七、八成热时浇于鳝鱼段之上。

　　5、最后撒上香菜叶。大功告成！